Eine Brasserie ist ein zwangloses Restaurant, das sich durch eine entspannte Atmosphäre, klassische französische Küche und eine Auswahl an Bieren auszeichnet. Der Begriff stammt vom französischen Wort "brasser", was "brauen" bedeutet und auf die traditionelle Verbindung zwischen diesen Restaurants und der Brauindustrie hinweist.
Der Begriff Gastropub ist eine Fusion der Wörter Gastronomie und Pub. Er stammt aus Grossbritannien, als in den frühen 1990er Jahren Gastwirte neue Restaurantkonzepte einführten, die die entspannte Umgebung eines traditionellen Pubs mit einem gehobenen kulinarischen Erlebnis verbanden.
Ein Bistro ist ein kleines, informelles Lokal, das französisch inspirierte Hausmannskost in gemütlicher, unprätentiöser Atmosphäre bietet. Der Charme des Bistros liegt in seiner Fähigkeit, den Gästen eine komfortable Essenserfahrung mit zufriedenstellendem, französischem Comfort Food zu bieten. Der. heute gerne verwendete Begriff Comfort Food ist eine Mode-Strömung aus Grossbritannien und ist am besten als «Essen zum Wohlfühlen» zu beschrieben, das auf nostalgische und sentimentale Werte baut.
Hauptströmungen für Brasseries, Gastropubs und Bistros:
Die persönliche Note: Während die Gastronomie grossen Wert auf Gastfreundschaft und Personalisierung legt, hebt die Bistronomie dieses Konzept hervor, indem sie eine warme und einladende Atmosphäre kultiviert. Das Servicepersonal in den besten Bistronomie-Einrichtungen sind nicht nur Kellner*innen, sondern persönliche kulinarische Führer*innen, geschult, um Bedürfnisse vorauszusehen, personalisierte Empfehlungen zu geben und Vorlieben zu merken.
Der Wissensfaktor: Traditionelle Lokale haben oft statische Menüs, die es dem Personal ermöglichen, sich nach und nach mit dem Angebot vertraut zu machen. Die Bistronomie erfordert jedoch ein dynamischeres Verständnis aufgrund ihrer häufig wechselnden Menüs, die auf saisonalen Zutaten und der Inspiration der Köchin oder des Kochs basieren. Die besten Bistronomie- Restaurants fördern eine lebendige Kultur des kontinuierlichen Lernens und der Anpassung unter den Mitarbeitern.
Die Fliessfähigkeit der Rollen: Während herkömmliche Restaurants tendenziell definierte Rollen für ihr Personal haben, fördert die Bistronomie Anpassungsfähigkeit und Querqualifikationen und verwischt die Grenzen zwischen den Verantwortlichkeiten im Service und in der Küche. Diese Flexibilität verbessert nicht nur die Effizienz, sondern bereichert auch das Essenserlebnis.
Die Wein-Erzählung
Bistronomische Restaurants konzentrieren sich oft auf kleine Produzenten und lokale Weine. Um das beste gastronomische Erlebnis zu bieten, müssen Mitarbeitende im Service in der Lage sein, diese einzigartigen Weine mit den innovativen Gerichten des Restaurants gegenüber dem Gast in Einklang zu bringen.
DerTechnik-Touch: Während die Integration von Technologie ein aufstrebender Trend im gastronomischen Bereich ist, nutzt die Bistronomie Technologie als Werkzeug, um die menschliche Note zu verbessern, anstatt sie zu ersetzen. Handheld-Tablets zur Bestellung werden beispielsweise verwendet, um Abläufe zu optimieren und dem Personal mehr Raum für persönliche Interaktionen zu geben.
Das Engagementfür Nachhaltigkeit: Die Bistronomie zeichnet sich durch ihr Engagement für Nachhaltigkeit aus und übertrifft oft herkömmliche Einrichtungen. Von der Minimierung von Abfall bis zur Unterstützung lokaler Produzenten verfolgen Bistronomie-Restaurants einen proaktiven Ansatz in Bezug auf Umweltverantwortung und informieren die Gäste über ihre nachhaltigen Auswahlmöglichkeiten.
Die Kunstder Präsentation: Die Liebe zum Detail und zur Präsentation ist ein Markenzeichen sowohl von herkömmlichen als auch von bistronomischen Einrichtungen. Die Bistronomie wählt jedoch oft einen minimalistischeren Ansatz, bei dem die Qualität der Zutaten im Mittelpunkt steht. Dies steht im Kontrast zu den aufwändigen Präsentationen, die oft in konventionellen gehobenen Restaurants zu sehen sind.
Innovative und aufstrebende Trends in bistronomischen Restaurants
In den letzten Jahren hat die Bistronomie-Bewegung eine Reihe von originellen und innovativen Trends hervorgebracht. Hier sind einige dieser Gesellschaftlichen Strömungen der Bistronomie:
Wildpflanzen-Sammeln: Viele Bistronomie-Restaurants haben begonnen, wild gesammelte Zutaten wie wilde Kräuter und Beeren in ihre Gerichte einzubinden. Dies fügt dem Menü eine einzigartige und saisonale Note hinzu und unterstützt nachhaltige und lokal bezogene Zutaten.
Kooperationen: Bistronomie-Köchinnen und Köche arbeiten immer häufiger mit lokalen Produzent*innen, Künstler*innen und Musiker*innen zusammen, um einzigartige kulinarische Erlebnisse zu schaffen. Eine Köchin oder ein Koch könnte beispielsweise mit einem lokalen Brauerhof zusammenarbeiten, um ein Bierpairing-Menü zu erstellen, oder ein Abendessen mit Live-Musik und Kunst veranstalten.
Zero-Waste-Kochen: Bistronomie-Köchinnen und Köche setzen sich dafür ein, Abfall in ihren Küchen zu minimieren, und verwenden inzwischen jeden Teil der Zutat, von der Wurzel bis zum Stängel. Dies kann das Verwenden von Gemüseresten zur Herstellung von Brühe oder die Kreation innovativer Gerichte aus Zutaten umfassen, die sonst vielleicht weggeworfen würden.
Gemeinschaftsorientierung: Brasseries und Gastropubs werden zunehmend zu Gemeinschaftszentren und veranstalten Events und Workshops, um Menschen rund um das Thema Essen zusammenzubringen. Dies kann Kochkurse, Weinverkostungen oder Wohltätigkeitsveranstaltungen zur Unterstützung lokaler Organisationen umfassen. Zum Beispiel bietet Michel de Matteis, der Küchenchef der Brasserie 1893 am EHL-Campus Lausanne, kurze Kurse für Amateure und Fachleute im Bereich der Bistronomie-Kochkunst an.
5. Minimalismus: Einige Bistronomie-Restaurants wählen einen minimalistischen Ansatz für ihre Menüs und konzentrieren sich auf wenige einfache Gerichte, die aus hochwertigen Zutaten hergestellt werden. Dies ermöglicht es den Zutaten, im Vordergrund zu stehen, und schafft ein einzigartiges Essenserlebnis, das auf Geschmack und Qualität ausgerichtet ist.
Ratschläge zur besten Umsetzung der Bistronomie-Trends
Die Bistronomie-Bewegung hat eine Welt kreativer Möglichkeiten für Restaurants eröffnet, aber es ist wichtig, die Vorlieben der Kund*innen im Auge zu behalten. Hier sind einige Vorschläge, wie die aktuellen Bistronomie-Trends am besten angegangen können:
Dekonstruierte Gerichte: Wählen Sie einen ausgewogenen Ansatz. Dekonstruierte Gerichte sind eine fantastische Möglichkeit, Ihre Kreativität und Leidenschaft für Lebensmittel zu präsentieren. Stellen Sie sicher, dass Sie bei der Betonung der Präsentation den Geschmack nicht vernachlässigen. Das Gericht sollte für die Gäste sowohl visuell als auch geschmacklich Sinn ergeben.
Schaumund Gel: Verwenden Sie sie gezielt. Schaum und Gel bringen faszinierende Texturen und Aromen ins Spiel und lassen Ihre Gerichte herausstechen. Denken Sie jedoch daran, sie sparsam einzusetzen. Sie sollten das Gesamtgeschmacksprofil des Gerichts verbessern, nicht davon ablenken. So stellen Sie sicher, dass Ihre kulinarischen Kreationen nicht als reine Gimmicks wirken.
Preisgestaltung: Streben Sie nach Transparenz. Bistronomie dreht sich um qualitativ hochwertiges Essen zu erschwinglicheren Preisen als die traditionelle gehobene Gastronomie. Auch wenn Ihre Gerichte innovativ sein mögen, stellen Sie sicher, dass die Preise im Einklang mit dem wahrgenommenen Wert Ihrer Angebote stehen. Dies hilft, Missverständnisse über Überheblichkeit zu vermeiden.
Lässige Atmosphäre: Vernachlässigen Sie nicht die gleichbleibende Qualität in Essen und Service. Eine entspannte und ungezwungene Atmosphäre ist ein wesentliches Merkmal der Bistronomie, aber die Beibehaltung einer gleichbleibenden Qualität der Speisen und des Service ist für den Erfolg Ihres Restaurants entscheidend. Regelmässige Schulungen des Personals und Qualitätskontrollen können Diskrepanzen minimieren und sicherstellen, dass Ihre Kundinnen und Kunden bei jedem Besuch ein grossartiges Essenserlebnis haben.
Minimalistische Menüs: Stellen Sie sicher, dass Ihre Gerichte eine breite Anziehungskraft haben. Ein minimalistischer Ansatz bei der Menüplanung funktioniert gut, wenn er eine breite Palette von Geschmacksrichtungen und diätetischen Einschränkungen anspricht. Bemühen Sie sich, eine ausgewogene Vielfalt von Gerichten anzubieten, die alle Arten von Gästen zufriedenstellen können. Diese Inklusivität erweitert nicht nur Ihre Kundenbasis, sondern verbessert auch das Essenserlebnis für Gruppen mit unterschiedlichen Vorlieben.
Denken Sie daran, die Schönheit der Bistronomie liegt in ihrer Flexibilität und Kreativität. Während einige Gäste die Neuheit Ihrer Innovationen zu schätzen wissen, bevorzugen andere vielleicht einen geradlinigeren Ansatz. Bemühen Sie sich, ein ausgewogenes Angebot zu schaffen, das unterschiedlichen Geschmäckern und Vorlieben gerecht wird und dafür sorgt, dass jeder Gast in Ihrem Restaurant etwas findet, das sie oder er liebt.
Fazit: Ein treibender Motor für kulinarische Innovation
Die neuesten Trends in der Bistronomie zeigen, dass diese Bewegung keineswegs stagniert. Diese innovativen Ansätze zum Essen erweitern nicht nur die Grenzen der kulinarischen Kunst, sondern bereiten auch den Weg für zukünftige gastronomische Unternehmungen, die unsere Sinne weiterhin faszinieren werden.
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Über Yohan Hermet
Der aus dem Herzen Frankreichs stammende Yohan Hermet begann seine berufliche Laufbahn in der Crew des Restaurants Paul Bocuse in Lyon, einem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Lokal. Nach Erfahrungen in Schottland und Australien liess er sich in der Schweiz nieder. Er verbrachte zwei Jahre im renommierten Four Seasons Hôtel des Bergues in Genf im Restaurant Il Lago, bevor er in verschiedene renommierte Restaurants in Lausanne wie das Lausanne Palace, Beau Rivage Palace und Château d'Ouchy wechselte. Seit fünf Jahren vermittelt er an der EHL seine Leidenschaft und sein Fachwissen in der Kunst des Tischservices. Er nahm auch am Finale des Maître d'Hôtel-Wettbewerbs 2019 teil.