Ponzu hier, Ponzu dort. Ponzu zum Fisch, Ponzu zum Fleisch, Ponzu zum Gemüse. Ponzu als Vinaigrette, Ponzu als Jus, Ponzu als Beurre blanc, Ponzu gesplittet, emulgiert, aufgeschäumt, getupft oder kunstvoll um drei Erbsen und ein Stückchen Hamachi herumgelegt. Wer derzeit durch die Menükarten ambitionierter Restaurants blättert, könnte den Eindruck gewinnen, Japan habe uns gerade eben die Säure erfunden.

Es ist, mit Verlaub, zum Haaröl brünzeln.

Dabei ist Ponzu kulinarisch durchaus ernst zu nehmen. Hinter dem heute beinahe inflationär verwendeten Begriff steckt eine sehr vernünftige und geschmacklich ausgesprochen wirksame japanische Würzzubereitung. Im Kern geht es um Zitrus, Säure und Umami. Traditionell spielen japanische Zitrusfrüchte wie Yuzu, Sudachi, Kabosu oder Daidai eine Rolle. Je nach Zubereitung kommen Kombu, Katsuobushi, Mirin, Reisessig oder Sake hinzu.

Was bei uns gemeinhin als Ponzu bezeichnet wird, ist allerdings meist genauer Ponzu Shōyu: Ponzu unter Zugabe von Sojasauce. Damit entsteht eine Würzsauce, die mehrere geschmackliche Register gleichzeitig bedient: salzig, sauer, leicht süss, zitrisch und umamireich.

Und genau darin liegt ihr Erfolg.

Ponzu ist gastronomisch geradezu unverschämt praktisch. Sie bringt Säure, Würze und aromatische Tiefe in einem einzigen Produkt zusammen. Sie funktioniert zu rohem Fisch ebenso wie zu gebratenem Fleisch, zu Pilzen, Tofu oder Gemüse. Sie kann Fett schneiden, einen Teller aufhellen, einer schweren Sauce Spannung geben oder schlicht als Dressing funktionieren.

Kulinarisch ist daran überhaupt nichts auszusetzen.

Problematisch wird es erst dort, wo aus einer guten Würzsauce ein Statussymbol auf der Speisekarte wird.

Denn inzwischen bezeichnet Ponzu bisweilen alles, was irgendwie aus Sojasauce, Zitrus und einem Schuss asiatisch klingender Inspiration besteht. Ein wenig Yuzu hier, etwas Soja dort, Öl dazu, dekorativ auseinanderlaufen lassen – und fertig ist die internationale Gegenwartsküche.

Besonders beliebt ist dabei die gesplittete Variante: eine Sauce, deren Fett- und Wasserphase sich sichtbar voneinander absetzen und in hübschen kleinen Inseln über den Teller ziehen. Was früher beim Saucier zunächst einmal einen besorgten Blick ausgelöst hätte, wird heute mit Pinzette und Pipette zum Gestaltungselement erhoben.

Das kann ausgezeichnet schmecken. Es kann sogar hervorragend aussehen.

Nur sollte man daraus keine kulinarische Offenbarung machen.

Die eigentliche Idee hinter Ponzu ist nämlich keineswegs revolutionär. Säure gegen Fett zu setzen, Salzigkeit mit Aroma zu verbinden und Geschmack über Umami zu vertiefen, gehört zum ältesten Handwerkszeug guter Küche überhaupt. Die klassische französische Küche macht im Prinzip nichts anderes, wenn sie einen schweren Jus mit Säure spannt, eine Beurre blanc mit Wein und Essig aufbaut oder einer Sauce durch Reduktion und Fond Tiefe gibt.

Ponzu liefert diese Mechanik lediglich in einer anderen kulturellen Grammatik.

Das macht sie interessant. Es macht sie aber nicht automatisch genial.

Vielleicht erklärt sich gerade daraus die derzeitige Begeisterung. Ponzu ist geschmacklich leicht verständlich und sprachlich hervorragend vermarktbar. «Zitronen-Soja-Sauce» klingt nach Imbiss. «Yuzu-Ponzu» klingt nach Tokio, Handwerk, Fermentation, Tiefe und mindestens einem Stern.

Und schon sind wir beim eigentlichen Punkt.

Die moderne Spitzenküche lebt nicht nur davon, dass etwas gut schmeckt. Sie lebt auch von Codierungen. Bestimmte Begriffe signalisieren Gegenwart, Internationalität und kulinarische Bildung. Ponzu gehört derzeit zu diesen Begriffen. Wer sie auf die Karte schreibt, sagt nicht nur, was auf dem Teller liegt. Er sagt zugleich: Schaut her, wir kennen den aktuellen Kanon.

Das ist nicht verboten. Gastronomie war immer auch Mode.

Man sollte Mode nur gelegentlich als solche erkennen.

Denn wenn irgendwann jeder zweite Teller mit Ponzu, Miso, Koji und einem dekorativ gesplitteten Kräuteröl daherkommt, entsteht keine Vielfalt, sondern eine neue Form der Gleichförmigkeit. Ausgerechnet jene Küche, die sich so gerne auf Individualität und persönliche Handschrift beruft, beginnt plötzlich überall ähnlich zu schmecken.

Ponzu ist dafür nicht verantwortlich.
Ponzu kann nichts dafür.
Ponzu ist eine hervorragende Würzsauce.

Ja. Aber.

Vielleicht liegt genau hier der Unterschied zwischen Würzen und Kochen bzw. zwischen Basteln und Können.

Ponzu ist auch für jene eine dankbare Sache, die die Grundmechanik einer Sauce nie wirklich verstanden haben - zummals Ponzu im Handel in allen Farben und Formen von allen Marken fix fertig angeboten wird: darübergeben, Säure, Salz und Umami sind sofort da und der Teller hat Spannung. Einen Fond oder eine daraus hergestellt Sauce dagegen so weit zu reduzieren, dass Konzentration entsteht, ohne dass Bitterkeit oder stumpfe Salzigkeit übernehmen, ihn mit Verjus oder Wein auszubalancieren, mit Butter zu montieren und dabei Textur, Glanz und Länge zu erzeugen, verlangt handwerkliches Verständnis.

Ponzu kann Geschmack liefern. Sie kann aber auch kaschieren, dass jemand ihn nicht aufgebaut hat.

Wer eine Sauce bauen kann, darf Ponzu verwenden. Wer keine bauen kann, verwendet sie womöglich umso lieber.