Es gibt einen einfachen Grund, weshalb sich mit gängigem europäischen Maismehl, das nicht richtig klebt, Mexikanische Maistortillas/Tacos oder eine Pozole nur schwerlich bis gar nicht herstellen lassen. Das Stichwort heisst Nixtamalisation. Mais ist ein uramerikanisches Grundnahrungsmittel mit dem die Natives also die Eingeborenen seit Jahrtausenden umzugehen wissen.
Diese kochen die Körner stundenlang unter der Zugabe von alkalischen Stoffen wie gelöschtem Kalk und/oder Holzasche (Anm. Gelöschter Kalk: Kalk wird bei Temperaturen von 800°C aufwärts gebrannt = ungelöschter Kalk/Calciumoxid. Erkaltet mit Wasser vermischt, reagiert dieser stark unter anderem mit Wärmeentwicklung = gelöschter Kalk/Calciumhydroxyd).
Während diesem Kochprozess in wässriger Lösung mit hohem PH-Wert, also einer schwachen Lauge, löst sich die Hülse vom Korn und die Inhaltstoffe, vor allem die Proteine, werden aufgeschlossen. Dieser Vorgang wird Nixtamalisation genannt. Unter anderem wird Niacin (auch bekannt als Vitamin B3 oder Nikotinsäure) freigesetzt welches den Geschmack hebt und die Koch- und Backeigenschaften verbessert.
Nach dem Kochen wird der Mais noch nass zu einem Teig zermahlen. Dieser Teig wird entweder direkt weiterverwendet oder aber getrocknet und anschliessend als Mehl gebrauchsfertig gemacht. Alternativ werden die Körner auch ganz getrocknet oder Tiefgefroren. Der so behandelte Mais wird in Mexiko Cacahuacintle und in Nordamerika Hominy genannt.
Die Spanier brachten im 16. Jahrhundert den Mais nach Europa. Dieser ersetzte wegen seines einfachen Anbaus und seiner Ergiebigkeit landläufige Getreidsorten. Das Problem bei Mais ist jedoch die geringe Wertigkeit des Ausgangsproteins und die für den menschlichen Körper unbrauchbare Form des Vitamins B3. So brach dort, wo ursprüngliches Getreide (Ammer, Weizen, Roggen, Hirse etc.) als Hauptlieferant von Proteinen und verwertbarem Vitamin B3 durch Mais ersetzt wurde, eine Mangelkrainkeit (Pallegra: Niacinmangel – von Juckreiz und Hautrötungen bis zu Schäden im zentralen Nervensystem) aus.
Homny ist auch die Basis für die Pozole, die nationalsuppe Mexikos. Sie wird meist kombiniert mit Schweinefleisch oder Huhn, und aromatisiert mit Chili, Knoblauch und Gewürzen. Sie hat präkolumbianische Wurzeln und war einst ein rituelles Gericht.
Es gibt drei Hauptvarianten:
- Pozole blanco – mild, ohne Chili
- Pozole rojo – mit roten Chilis wie Guajillo oder Ancho
- Pozole verde – mit grünen Zutaten wie Tomatillos und Koriander.
Serviert wird sie oft mit frischen Toppings: Radieschen, Avocado, Limette, Oregano, Zwiebeln und knusprigem Salat.