Während der Belagerung von Paris (1870 – 1871, Deutsch-Französischer Krieg) durch die Armeen von Wilhelm von Preussen wurde Paris umstellt und man liess die Bewohner aushungern. 

Das Mehl für Brot sollte nach Berechnungen bis Anfang Februar reichen, allerdings wurde gegen Ende 1870 bekannt, dass es nur bis Mitte Januar 1871 reichen würde. Die Verzweiflung in der Bevölkerung nahm zu. Nachdem die letzten Pferde geschlachtet und gegessen wurden, gab es auch kein Fleisch mehr.

In dieser extremen Notlage begannen die Pariser, nach alternativen Nahrungsquellen zu suchen. Was es im Untergrund von Paris gab und immer noch gibt, sind riesige Mengen von Ratten. Diese Ratten wurden gefangen und aus Not gegessen. Um diese Ekeltiere etwas essfreundlicher zu machen, schnitt man sie in grobe Stücke und bereitete sie in einer Sauce zu, beispielsweise mit Rindfleisch- oder Hammelgeschmack, und nannten das Gericht «Rats au goût de boeuf» (Ratten mit Rindfleischgeschmack) oder «Rats au goût de mouton» (Ratten mit Hammelgeschmack) etc.

Die Zubereitung von Ratten in dieser zeit war nicht war nicht nur eine Frage des Überlebens, sonder auch ein Beispiel für die Überwindungskraft und Anspassungsfähigkeit der Menschen in Not- und Krisensituationen. Historische Berichte belegen, dass die Pariser währen der Belagerung auch andere unkonventionelle Nahrungsmittel wie Katzen, Hunde und sogar Leder gegessen haben, um ihren Hunger zu stillen.

Aus «Rats au goût» soll also das Kürzel Ragoût entstanden sein. Das Klingt durchaus plausibel, da das Wort Ragôut in der französischen Küche ja heute für Eintöpfe und Schmorgerichte verwendet wird, in deren Anwendungoft verschiedenen und weniger schmackhafte oder schwiegriger verwertbare Lebensmittel schmackhaft und appetitlich zuzubereitet werden.

Das Ragôut ist in diesem Sinne also nicht nur ein Überbleibsel aus einer Zeit der Not, sondern hat sich auch zu einem geschätzten Bestandtteil der französischen Gastronomie entwickelt, in dem heute Ragôuts in vielen Vatiationen und auch mit hochwertigen Zutaten zu bereitet werden.

Versuch mal Ragôut-Straight mit Grill-Aroma: 

1 Kg Rindlfeisch von der Wade in Ragôut-Stücke schneiden und über der Holzkohlen-Glut gut grillieren. Die Stücke sollen aussen Kross und innen Roh sein. In einem Sautoire in Olivenöl 4 St grosse, geschälte und geviertelte zwiebeln braun rösten, 5 Lorbeerblätter sowie 1 El Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten, mit je einem 1/2 Lt Weisswein und braunem Kalbsfond auffüllen und zur Hälfte einkochen, nach bedarf mit wenig brauner Mehlschwitze nachbinden. Fleisch und Sauce in einem Kochvesten Beutel vakuumieren, verschweissen und anschliessend im Wasserbad oder im Dampf bei 70° Celsius 24 Stunden ziehen lassen.

Warum diese Temperatur und Zeit?

Unter dem starken Druck bzw. Unterdruck und mit genügend Zeit (Vakuum) kann sich bei verhältnismässig tiefer Temperatur das harte Bindegewebe bzw. das Sturkturprotein Kollagen lösen und ganz oder teilweise zu Gelatine derivieren - das Fleisch wird butterweich. Zudem wird sowohl Fleisch als auch Sauce mit dem Grillaroma reichtiggehend imprägniert. darüber hinaus wird bei dem Garprozess Geschmacksverstärkend (Umami-Efffekt) einerseits von innen im Fleisch Glutaminsäure freigesetzt und andererseits bring das Tomatenmark die Glutaminsäure in die Sauce - das Resultät ist ein intensiever, klarer Geschmack und eine Zarte «schmatzige» Testur des Fleisches.