Das Pauli Magazin

Er verarbeitet Auerhähne zu Schinken und Murmeltiere zu Ravioli: Spitzenkoch Gustav Jantscher(Welt)

Wenn es darum geht, den Geschmack der Alpen auf den Teller zu bringen, kennt der österreichische Spitzenkoch Gustav Jantscher keine Kompromisse. In seinem Restaurant in St. Anton serviert er außergewöhnlichen Zutaten – und jagt dafür auch mal selbst. 

Franzosen erleben einen kulinarischen Schock, weil die Kosten für Coq au Vin in die Höhe schnellen(Bloomberg)

- Hähnchengericht mit Wein zeigt, dass die Lebensmittelpreise die Inflation übertreffen

- Index zeigt Anstieg von 14,7 % im Januar gegenüber dem Vorjahresmonat

Die Kosten für die Zubereitung des französischen Traditionsgerichts Coq au Vin sind auf ein Rekordniveau gestiegen, was zeigt, wie sich die Inflation auf den Familientisch auswirkt, indem sie die Preise für alles von Zwiebeln bis Wein in die Höhe treibt.

French Get Cuisine Shock as Cost of Coq au Vin Soars (Bloomberg)
- Chicken dish with wine shows food prices outpacing inflation
- Index shows 14.7% increase in January from a year earlier

The cost of preparing France’s traditional coq au vin dish has risen to a record, showing how inflation has impacted the family dinner table by stoking prices of everything from onions to wine.

Nachwuchs in der Gastronomie: «Niemand wirft mit Pfannen nach mir» (Frankfurter Allgemeine | Paid Content)

Sie stehen in der Küche, hinter der Bar oder an der Hotelrezeption – vier Nachwuchskräfte aus der Gastronomie- und Hotelbranche berichten von ihrem Alltag, von großen Träumen und kleinen Pralinen und von Feierabend morgens um fünf.

reitag Morgen, Viertel vor zehn. Lorène Schmied steht in der Küche des „Emma Metzler“ und bindet sich die Haare zu einem strengen Dutt zusammen. Dann bringt sie den Teig, der später einmal zu Sauerteigbrot werden soll, nach draußen. „Das ist so etwas wie mein kleines Baby. Am Anfang habe ich es nicht so richtig hingekriegt, aber jetzt sieht das Brot richtig gut aus“, sagt sie.

Schmied ist im zweiten Lehrjahr ihrer Ausbildung zur Köchin und momentan vor allem für die vegetarischen Hauptspeisen zuständig. Anhand des Sauerteigbrots, oder vielmehr anhand des Weges dorthin, lässt sich Schmieds Leidenschaft für das Kochen erklären. Die 25 Jahre alte Frankfurterin sagt, sie wolle etwas Eigenes schaffen, etwas, das sichtbar, fassbar und auch genießbar ist: „Ich mag diese klassische Idee von Arbeit.“

Produktivität: Forscher ziehen positives Fazit aus Pilotprojekt zur Viertagewoche (Zeit)

61 Firmen ließen ihre Mitarbeiter ein halbes Jahr lang bei vollem Lohn nur vier Tage pro Woche arbeiten. 56 von ihnen wollen die reduzierte Arbeitszeit beibehalten.

Nach einem sechsmonatigen Pilotprojekt zur Viertagewoche in Großbritannien wollen 56 von 61 beteiligten Arbeitgebern die reduzierte Arbeitszeit bei vollem Lohn für ihre Mitarbeiter behalten. Das geht aus einer Analyse von Forschern aus Boston und Cambridge hervor, die den Versuch wissenschaftlich begleitet und Interviews mit Beteiligten geführt hatten.

Demnach bestätigten 18 der beteiligten Arbeitgeber, das Konzept bereits dauerhaft eingeführt zu haben. "Vor Beginn des Projektes haben viele gezweifelt, ob wir eine Steigerung der Produktivität sehen würden, die die Verkürzung der Arbeitszeit ausgleicht", sagte Brendan Burchell von der Universität Cambridge. "Aber genau das haben wir festgestellt." 

Deutlich weniger Beschäftigte als vor der Coronakrise: Gastronomie verliert Mitarbeiter (Spiegel)

Nach den Lockerungen der Coronaregeln strömen die Gäste wieder in Kneipen und Restaurants. Die haben nun Probleme, die Nachfrage zu bedienen, weil ihnen das Personal fehlt.

Restaurants, Bars und Kneipen beschäftigen trotz besser laufender Geschäfte immer noch deutlich weniger Personal als vor der Coronakrise. 2022 nahm die Zahl der Beschäftigten in der Gastronomie zwar um 12,5 Prozent zu, wie das Statistische Bundesamt am Montag mitteilte. Sie lag damit aber immer noch um 11,8 Prozent niedriger als 2019, dem Jahr vor Ausbruch der Pandemie. Viele Mitarbeiter sind wegen der Coronakrise aufgrund fehlender Perspektiven wegen wiederholter Schließungen in andere Branchen gewechselt.

Inflation bei Lebensmitteln: «Der Bio-Markt erlebt gerade den schlimmsten Einbruch seit 35 Jahren»(Manager Magazin | Paid Content)

Jahrelang boomte das Geschäft mit Bio-Lebensmitteln. Doch die Zeit der Rekorde ist vorbei, die Umsätze brechen ein. Dabei steigen die Preise relativ gesehen weniger stark als bei konventionellen Produkten.

Sushi Terror: Ekelskandal erschüttert Japans berühmte Fliessbandlokale (Watson)

Sie lecken die Sushi-Happen, legen sie zurück aufs Fliessband – und filmen das Ganze. Der «Sushi-Terror» einiger Jugendlicher trifft Japans Gastronomie empfindlich.

Sie gehören zu Japan wie der Fuji und die Makaken: Sushi-Restaurants, in denen die Happen auf einem Fliessband an den Gästen vorbeifahren – und jeder sich nach Belieben bedienen darf. Seit 1958 gehört das Konzept «Kaiten-Zushi» zum Alltag der Japaner, aber jetzt erschüttert ein Ekelskandal das Vertrauen in die milliardenschwere Branche: Jugendliche haben sich einen Sport daraus gemacht, die Waren anzulecken und zurück aufs Band zu stellen – von «Sushi-Terror» ist gar die Rede.