Das Pauli Magazin

1. Aktuelle Situation

Innerhalb der letzten 10 Jahre hat sich die Anzahl Lehrverhältnisse "Koch/Köchin" in der Gastronomie teilweise dramatisch reduziert. Diese Tatsache ist an sich schon schlimm genug, doch mind. ein Drittel der Lehrverhältnisse werden danach noch während der Ausbildungszeit aufgelöst und von denen, die die Ausbildung beenden, arbeiten fast die Hälfte gar nie auf dem erlernten Beruf. 

_____________________________________

Dominic Bucher bloggt regelmässig für Das Pauli Magazin.

Bucher ist ein etablierter Koch, Gastronom und Manager. Er ist unter anderem Diplomierter Küchenchef, Hotelier und eidg. dipl. Institutionsleiter. Die letzten 13 Jahre war er Heimleiter in Hasle-Rüegsau 2011 – 2018) und bis August Gesamtleiter des Seniorenzentrums in Schüpfen, bevor er sich als Unternehmensberater selbständig machte. Dominic Buchere hat einen EMBA in Leadership und Management.

2004 gewann Dominic Bucher die Schweizer Ausscheidung Goldener Koch, damals die Schweizer Selektion für den Bocuse d’Or. Im Finale 2005 erkochte er sich den 11. Platz. Über sich selber sagt er: «Ich bin der Wettkampf Typ. Druck macht mir wenig aus». Zuletzt coachte Bucher Christoph Hunziker, der es im Weltfinal des Bocuse d'Or 2023 auf den 10. Platz schaffte.

Dominic Bucher Optimierungen
Nüchternweg 10, 3038 Kirchlindach
Telefon 41 31 829 29 99, Mobile 41 79 687 13 25
www.dominic-bucher.ch  
info@dominic-bucher.ch

_____________________________________

2. Gründe für diese Entwicklung

Wie übrigens auch in anderen Berufen sind es die Erwartungen, die oftmals nicht mit den Vorstellungen der Jugendlichen übereinstimmen. Gerade in der heutigen Konsumgesellschaft sind Versprechungen der Marketingabteilungen weit verbreitet und die Realität hat häufig mit dem präsentierten Bild in TV und Social Media wenig gemeinsam. Im konkreten Fall, bei den Köchinnen und Köchen geben mehr als 25 % der Lernenden geben an, dass sie dachten, der Beruf sei anders, als sie ihn beim Schnuppern erlebt haben oder wie er in Koch-Shows oder auf Social Media beschrieben würde.

3. Wo unterscheiden sich die Erwartungen?

Es gibt viele Gründe, warum Erwartungen und Realität nicht übereinstimmen können. Beim Kochberuf sind es hauptsächlich die Arbeitszeiten und das Berufsbild. Bei den Arbeitszeiten ist es so, dass Jugendlich oftmals nicht abschätzen können, was z.B. die unregelmässigen Arbeitszeiten für eine Auswirkung auf ihr Privatleben haben. Dies wird noch gefördert, wenn Betriebe die Schnuppernden nicht mit den späteren Tatsachen konfrontieren und sie während der Einblickstage ohne Zimmerstunde arbeiten lassen, diese aber eigentlich Standard wären. Das grösste Missverständnis besteht aber im Berufsbild selbst. Wenn die Mälzers, Hensslers oder Olivers dieser Koch-TV-Welt in kürzester Zeit locker flockig, super kreativ Gerichte "zaubern", so sieht der Küchenalltag weit weniger glamourös und spannend aus. Immer gleiche, repetitive Arbeiten (vor allem exakte Rezeptumsetzungen), stundenlanges Pflegen der Gerichte, dazu arbeitet man oft auf einem "Posten", das heisst, man macht Tage, manchmal sogar wochenlang z.B. nur Beilagen. Das ist (mindestens zu Beginn) weder locker noch kreativ. Im Gegenteil, es ist strenge körperliche und geistige Arbeit und der Kreativ-Anteil liegt bei nahe Null. Übrigens auch nicht in einem Gourmet-Restaurant - im Gegenteil, dort ist exaktes, immer gleiches Arbeiten meist von noch grösserer Bedeutung.

4. Muss das Berufsbild geändert werden?

Einerseits Ja, weil es nicht den Tatsachen entspricht, dass man im Kochberuf täglich Show und Glamour erlebt. Dass man bereits nach einigen Monaten eigene Rezepte kreieren kann oder ganze Gerichte und Menüs definiert. Auf der anderen Seite Nein, weil der Beruf mit etwas Ausdauer und Geduld in Sachen Abwechslung und Kreativität eben doch viele Berufe überflügelt und man unglaubliche vielfältige Möglichkeiten hat, Lebensmittel zuzubereiten. Dass man dazu noch auf der ganzen Welt herumreisen und sein Handwerk anwenden kann, kommt als grosses Plus obendrauf.

Doch wem nicht bewusst ist, dass für die kreativen Momente des Berufslebens, viel Schweiss und Arbeit in die Grundlagen gesteckt werden muss, der wird, gerade zu Anfang einer Ausbildung, oft enttäuscht und beendet den eingeschlagenen Werdegang allzu früh.

5. Fazit und Erkenntnis

Eine ehrliche Darstellung von Tätigkeiten und Rahmenbedingungen wird anfänglich einige davon abhalten, diesen wunderbaren, ja einzigartigen Beruf zu erlernen. Wenn von denen, die sich der Realitäten bewusst sind, aber nicht mehr ein Drittel während der Lehrzeit und 50 % nach der Ausbildung den Beruf an den Nagel hängen, dann bleiben schlussendlich mehr junge Köchinnen und Köche übrig, die dieses Handwerk ausüben, verstehen und leben. Damit ist allen gedient, denn die aktuelle Situation verursacht Stress und Frust allenthalben und auf allen Stufen - nicht nur bei den Jugendlichen.

Übrigens, was hier beschrieben wird, gilt nicht nur für den Beruf Koch/Köchin. In vielen anderen Berufen ist die Problematik dieselbe. Erwartungen und Realität stimmen nicht überein. Dies führt zu Ausbildungsabbrüchen, verbunden mit viel Ärger, Frust und Aufwand. 

Bilden Sie Lernende aus und möchten versuchen mehr Jugendliche für die Berufe zu begeistern und weniger Ausbildungsabbrüche miterleben zu müssen? Dann melden Sie sich. Sehr gerne können wir gemeinsam schauen, wie die Berufe in ihrem Betrieb nachhaltig von jungen Menschen erfasst und erlebt werden könnten: info@dominic-bucher.ch