Das Pauli Magazin

Le Viandier. Vor 1320. Mittelalterliche Rezeptsammlung, Referenzwerk für die Esskultur des Mittelalters. Autor: unbekannt. Oft wird der Koch Guillaume Tirel (1312 bis 1395) genannt, was jedoch nicht belegt ist.

Ménagier de Paris / Du fait de Cuisine. Ende des 14. Jahrhunderts. Referenzwerke für die Koch- und Esskultur des Mittelalters. Autor: Nicht geklärt. Möglicherweise Chiquart Amiczo (Datum von Geburt und Tod nicht bekannt), Küchenchef am Hofe von Amadeus VIII. von Savoyen, Herzog von Savoyen und als Felix V. der letzte Gegenpapst in Avignon. 1420 wurde Amiczo am Hof aufgefordert, sein Wissen festzuhalten.

Le Cuisinier françois. 1651. Wird als erste Rezeptsammlung einer moderneren Küche bezeichnet, die langsam wegkommt vom Überwürzen der Speisen. Autor: François-Pierre de La Varenne (1618 bis 1678). Varenne war der bedeutendste Küchenchef seiner Zeit. Er reformierte die Küche des Mittelalters und begründete die französische Kochkunst, wie sie heute besteht. Er schrieb auch das Buch Le Pâtissier françois. Beide Bücher werden bis heute herausgegeben.

Le Cuisinier moderne. 1742. In fünf Bänden und mit ausklappbaren Bildseiten. Das erste bedeutende Kochbuch zu Beginn der Epoche der Nouvelle Cuisine. Autor: Vincent (de) La Chapelle (1690 bis 1745). Er war Meisterkoch für Phillip Dormer Stanhope, für William IV., den Prinzen von Oranien, für John V. von Portugal und die Marquise bzw. Madame de Pompadour, die Lieblingsgeliebte des Königs Ludwig XV. von Frankreich.

La Cuisinière bourgeoise. 1746. Populärstes Kochbuch im 18. Jahrhundert und Standartwerk der bürgerlichen Küche Frankreichs. Autor: Menon. Der Name Menon ist ein Pseudonym. Über die Biografie dahinter ist nichts bekannt. Das Buch wurde über fast zwei Jahrhunderte hinweg veröffentlicht, mehrfach auch von anderen Autoren kopiert.

La Cuisinière républicaine. 1795. Das erste (vorderhand) von einer Frau publizierte Kochbuch. Es war mehr ein Büchlein mit über 40 Seiten Kartoffelrezepten. Hier tauchen auch ein erstes Mal explizit Gerichte von Kartoffelgratin über Pommes de Paille bis zu gebackenen Rosetten aus Kartoffelpurée auf. Autorin: Im Buch selber steht nichts zur Autorin. Es wird jedoch Mme. Mérigot zugeschrieben, der Witwe eines Buchhändlers, deren Sohn das Buch dann auch veröffentlich haben soll.

Manuel de la ménagère à la ville et à la campagne et la femme de la basse-cour. 1825. Definitiv und nachweislich das erste vollständige Kochbuch einer Frau. Autorin: Marie Armande Jeanne Gacon-Dufour (1753 bis 1835). Französische Schriftstellerin und Wirtschaftswissenschaftlerin, die Romane, Bücher zur Verteidigung von Frauenrechten, etc. publizierte. Unter vielem anderem schrieb sie auch das Manuel du parfumeur, guide pour faire des parfums, lotions, sachets, vinaigres aromatiques, maquillages, poudres et dentifrices. 

L'Art de la cuisine au XIXe siècle. 1833. Das Buch war das wichtigste Werk Carêmes, denn es war das erste Mal, dass die französische Küche neu geordnet und theoretisch erfasst wurde. Es war sozusagen der Vorläufer von Escoffiers Guide Culinaire. Autoren: Marie-Antoine Carême (1784 bis 1833) und Armand Pluméry (Plumerey). Zum Ende seines Lebens hin geschrieben konnte Marie-Antoine Carême das Werk vor seinem Tod nicht vollenden. Sein Schüler Armand Pluméry (Plumerey) stellte die letzten beiden Bände post mortem fertig.
Die weiteren Werke von Marie-Antoine Carême:
Le Maître d'hôtel français
L'Art de la cuisine française
Le Pâtissier royal parisien
Le Cuisinier parisien
Le Pâtissier pittoresque

Le Livre de Cuisine. 1867. Eines der bekanntesten französischen Kochbücher noch vor dem Guide Culinaire. Er unterteilte in einfachere Küche bzw. Haushaltsküche und in gehobene Küche bzw. in Grand Cuisine. Das Buch wurde 50 Jahre lang unverändert aufgelegt. Autor: Jules Couffé (1807 bis 1877). Er war einer der bekanntesten Köche des 19. Jahrhunderts und Schüler von Marie-Antoine Carême.

Die weiteren Werke von Joules Couffé: Le Livre de Pâtisserie. Recettes pour préparer et conserver les viandes et les poissons salés et fumés, les terrines, les galantines, les légumes, les fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours.
Le Livre de Soupes et des Potages contenant plus de 400 recettes de potages français et étrangers.

La Cuisine Classique. 1856. Praktische, durchdachte und anschauliche Studien der französischen Schule, angewandt auf den Service à la russe. Autoren: Urbain Dubois (1818 bis 1901), Èmile Bernard. Urbain Dubois war ein französischer Koch, der auch als der Schöpfer für den «Kalbsrücken Orloff» bekannt ist. Seine weiteren Werke unter anderen:
Cuisine de tous les pays, études cosmopolites où sont rassemblées nombre de recettes, allemandes, françaises, italiennes, anglaises, russes, polonaises, etc.
Cuisine artistique, étude de l'école modern.
Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne.

Émile Bernard (1826 bis 1897) war Sohn eines Metzgers und ein französischer Koch, der eine lange und erfolgreiche Karriere im Dienste von Königen und Prinzen quer durch Europa machte. Das machte ihn zu einem der grössten Kenner von bevorzugten Geschmäckern europäischer gekrönter Häupter.

Guide Culinaire. 1903. Reformierte die klassische französische Küche und transformierte diese in das angebrochene Jahrhundert. Der Guide Culinaire bildet bis heute die Grundlage der Kochausbildung der klassischen französischen Küche. Dass der Guide Culinaire so gross wurde, hatte mit dem unglaublichen Wissen, Feingefühl und Geschick von Escoffier zu tun, die gesamte Entwicklung über 400 Jahre französische Küche und alle Kochbücher unter einem Dach zu vereinen und zu ordnen. Autor: Georges Auguste Escoffier (1846 bis 1935). Escoffier prägte mit seinem Schaffen, auf der Basis der französischen Küche, die gehobene Küche der ganzen Welt bis heute. Viel von seinem Erfolg hat er allerdings auch der engen Beziehung zum Schweizer Hotelier César Ritz zu verdanken. Er hatte so die Möglichkeit, sich zu entfalten und gleichzeitig seine Küche in die Welt hinaus zu tragen. Das gilt natürlich auch umgekehrt. Der Name Ritz ist bis heute kulinarisch beseelt und das ist Escoffier zu verdanken.

Der Pauli – Lehrbuch der Küche. 1930. Das einzige Koch-, Rezept- und Lehrbuch der Welt das seit neun Jahrzehnten weiterentwickelt, an die Veränderungen des Berufes und der Didaktik sowie an die kochtechnischen Entwicklungen angepasst und laufend überarbeitet wird. Autoren: Ernst Pauli Publizierte die erste Ausgabe des Pauli, nachdem er bereits 1914 das Lehrbuch für Junge Köche und Handbuch für angehende Küchenchefs und Prüfungsexperten schrieb. Ernst Pauli war Kochkursleiter an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Sein Sohn Eugen Pauli, erfolgreicher Koch, Gastronomie-Unternehmer und Präsident der Berufsbildungskommission des Schweizer Wirteverbandes, führte das Lehrbuch nach dessen Tod weiter. Eugen Pauli verstarb 1981. Sein Sohn Philip Pauli, Absolvent der École hôtelière de Lausanne und Treuhänder, übernahm daraufhin die Publikation des Buches. Seiter wird es laufend weiterentwickelt und ausgebaut. 

Larousse gastronomique. 1938. Das wohl erste wirkliche Lexikon mit über 1000 Seiten ist bis heute ein Standartwerk. Autoren: Prosper Montagné, Alfred Gottschalk.
Prosper Montagné (1865 bis 1948) war ein französischer Koch und Autor zahlreicher Bücher und Artikel über Essen, Kochen und Gastronomie. Er veröffentlichte 1900 auch das Buch Le grand Livre de la Cuisine. Kaum bekannt und trotzdem einflussreich.