Spitzengastronomie: Wie in Experimentierküchen unerwartete Aromen entstehen (Welt)

Innovative Gastronomen sind auf der Suche nach neuen Geschmäckern und arbeiten wie Laboranten. Dabei machen sie verblüffende Entdeckungen. Und mitunter kommen sogar medizinische Apparate zum Einsatz. 

Tobias Bätz hat seinen eigenen Feinkostladen. Im selben Haus, nur ein paar Schritte von seiner Küche entfernt, betritt der Chef des Zwei-Sterne-Restaurants „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“ Räume, in denen gebraut, fermentiert und eingeweckt wird. Diese Genusswerkstatt sei für ihn wie ein Markt, auf dem er sich voll Freude bediene, sagt er. Zumal es exklusive Ware gibt: An die 50 verschiedene Würzsaucen und Pasten haben sie hier schon produziert, aus Kichererbsen, Linsen oder Platterbsen, alle in der Region geerntet. Selbst Kirschkerne finden Verwendung: Sie werden in Alkohol eingelegt, der dann wie Amaretto schmeckt und später Kuchen verfeinert.

Ein Bieler mit Fliege war der Lieblingskoch Ihrer Majestät. Das Interview zum Abschied von Queen Elisabeth. (Gault Millau)

WAS STAND BEI DIESEM ERSTEN ESSEN FÜR IHRE MAJESTÄT AUF DEM SPEISEPLAN?

Ich erinnere mich genau daran, weil ich alle meine Speisekarten, über tausend an der Zahl, in meinem Museum in Bouveret aufbewahre - in meinem Museum «The Mosimann Collection» in Le Bouveret im Wallis. Als Vorspeise hatte ich schottischen Lachs mit Krabbenfleisch mariniert. Dann servierte ich Lammfilet mit Gemüse vom Markt. Und zum Nachtisch gab es eine typisch britische Spezialität: Bread-and-Butter-Pudding.

HAT IHNEN DIE KÖNIGIN IHNEN VERRATEN, WAS IHR LIEBLINGSESSEN WAR?

Die Königin war eine Feinschmeckerin. Sie bevorzugte lokale, leichte und wenn möglich biologische Gerichte: Fisch, Lamm, immer so natürlich wie möglich zubereitet, um die Qualität der Produkte hervorzuheben. Im Allgemeinen bereite ich für die Mitglieder der Königsfamilie hauptsächlich Produkte von ihren eigenen Bauernhöfen zu.

Politik auf dem Teller: Das ständige Abstimmen über unser Essen (Tagesanzeiger)

Die aktuelle Initiative zur «Massentierhaltung» ist eine von vielen Initiativen der letzten Jahre, welche unser Essverhalten verändern wollen. Die Massentierhaltungs­initiative will neue Standards für die Aufzucht von Tieren. Damit wollen die Befürworter den Fleischkonsum über eine Verfassungsänderung steuern. Die Gegnerinnen empfinden die Initiative darum als Bevormundung. Sie wollen selbst entscheiden, welches Label das Fleisch auf ihrem Teller haben soll. Und laut Umfragen werden sie das wohl auch weiterhin tun dürfen.

Plastikmüll: Ministerium will Plastikindustrie bald an Müllkosten beteiligen (zeit)

Bundesumweltministerin Steffi Lemke will die Hersteller von Produkten aus Einwegplastik künftig an den Kosten zur Beseitigung entsprechender Abfälle aus Parks und von Straßen beteiligen. Dazu bereitet ihr Ressort gerade einen Gesetzentwurf vor, sagte die Grünenpolitikerin der Nachrichtenagentur dpa. "Achtlos weggeworfenes Einwegplastik ist nicht nur ein großes Ärgernis, sondern die Verschmutzungskrise gehört zu den größten Umweltproblemen unserer Zeit."

Thailands Nationalgericht wird teurer: Die große Krise erreicht Nuans kleine Welt (Spiegel)

Instant-Nudeln und ihr Preis waren bislang eine Konstante in Thailand. Nun wird auch das heimliche Nationalgericht teurer. Ortstermin bei Suppenköchin Nuan in Bangkok.

Es gibt Waren, bei denen, wenn sie sich im Preis arg verteuern, die Gesellschaft eines Landes keinen Spaß versteht. Die Menschen werden sauer, sie werden ungehalten, und das weiß die Regierung und deswegen versucht sie, sich was einfallen zu lassen. Wenn Sie dies lesen und in Deutschland leben, dürfte Ihnen das Wort Spritpreisbremse bekannt vorkommen. In Thailand heißt die kostbare Ware nicht Sprit, sondern Instant-Nudeln. Sie werden portionsweise in Blisterfolie verkauft, man überbrüht sie mit heißem Wasser, wartet ein paar Minuten, die ganzen gefriergetrockneten Kleinteile – Schrimps, Hühnchenfiletscheiben, Karottenwürfel – quellen zurück auf Originalgröße, rührt um. Schon hat man ein kleines Mittagessen. Die bekannteste Marke dieser Schnellnudeln, die lang sind und gekräuselt, heißt »Mama«, und deshalb nennt man in Thailand alle Fertiggerichte dieser Art »Mama«.

Kosten stürzen Bäcker in Krise: «Wenn das Handwerk stirbt, bleiben nur Industrie-Brötchen» (n-tv)

Durch die explodierenden Energiekosten fällt es den Bäckereien in Deutschland schwer, ihre Öfen am Laufen zu halten. Wenn die Politik nicht bald etwas unternehme, werden es nicht alle Betriebe schaffen, sagt Axel Oppenborn im Gespräch mit ntv.de. Mit seinem Bruder betreibt er eine Bäckerei-Kette in Hannover. Um die Extra-Kosten aufzufangen, müssten seine Brötchen schon jetzt fast doppelt so teuer sein. Und das sei erst der Anfang, denn die Kosten für Strom und Gas steigen weiter.
Wie geht es Ihrer Bäckerei zurzeit? 
Axel Oppenborn: Wir machen uns große Sorgen. Zum einen sind die Preise für Rohstoffe so hoch wie noch nie. Wegen der Corona-Krise, Lieferschwierigkeiten und nun dem Ukraine-Krieg kostet Mehl zum Beispiel doppelt so viel wie vor den Krisen. Zum anderen wurde uns im März der Stromvertrag gekündigt, sodass wir in die Grundversorgung gefallen sind. Nun zahlen wir für Strom das Vierfache. Immerhin läuft unser Gasvertrag noch bis Ende des Jahres - einigen Kollegen wurde auch dieser bereits gekündigt. Gas kostet im Moment das Zehnfache. Hinzu kommt noch der Mindestlohn, der uns auch trifft. Wir kämpfen mit einer riesigen finanziellen Herausforderung.

Wie wirken sich steigende Kosten auf Restaurants aus? (Bloomberg/Video)

"In meinen 30-35 Jahren als Koch habe ich noch nie etwas so Teures gesehen." Michelin-Sterneköchin Angela Hartnett erklärt, wie sich steigende Kosten und Lebensmittelknappheit auf Restaurants auswirken. (Quelle: Bloomberg)

How Are Rising Costs Affecting Restaurants? (Bloomberg/Video)

"I’ve never seen things as expensive in my 30-35 years of cooking.” Michelin star chef Angela Hartnett explains how rising costs and food shortages are impacting restaurants. (Source: Bloomberg)