KÄSE: Die ersten Vacherin Fribourgeois AOP-Alpkäse 2025 tragen den Geschmack des Sommers ins Tal.
Noch bis ca. Mitte September wird auf 40 Freiburger Alpen der Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage produziert. Nach professioneller Pflege und Reifung in den Caves de la Tzintre bei Charmey sind die ersten diesjährigen Alpkäse-Laibe dieser Freiburger Spezialität auf dem Markt, sprich genussreif.
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Text: Medienmitteilung | Bilder: zVg, IPVF
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Auf welcher Alp die Kühe ihre Sommerwochen verbracht haben, ist eindeutig nachvollziehbar. Dafür sorgt die Gazebande mit der Bezeichnung «Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage», mit der jeder Laib dieser Freiburger Käsespezialität umwickelt ist. Die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP garantiert seit 20 Jahren die Qualität des Vacherin Fribourgeois. Und seit 30 Jahren unterstützt die Branchenorganisation Interprofession des Vacherin Fribourgeois (IPVF) die Produzentinnen und Produzenten und stellt den traditionsreichen, crèmigen Halbhartkäse ins Rampenlicht. So wird der Vacherin Fribourgeois AOP Ehrengast am Salon Suisse des Goûts et Terroirs (29.10.-2.11.) in Bulle sein sowie an der Olma (9.-19.10.) in St. Gallen und an den World Cheese Awards (13.-15.11.) in Bern präsentiert.
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Hochbetrieb bei Halbzeit
Seit dem Alpaufzug sind einige Wochen vergangen, die Produktion des Vacherin Fribourgeois AOP-Alpkäse ist in vollem Gange. Auf 40 Alpen, alle ausschliesslich auf Freiburger Boden, wird dieser Halbhartkäse aus Rohmilch von Alpweiden hergestellt. Ein kleiner Teil wird in den Alpkäsereien zwischengelagert und gepflegt. Der Grossteil aber reift in den modernen Caves de la Tzintre der «Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d’alpage» bei Charmey der perfekten Vollendung entgegen. Nach 12 bis 25 Wochen ist der Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP genussreif. Inzwischen wird auf den Alpen weiter gekäst und voller Vorfreude auf den Höhepunkt im Freiburger Sennenkalender geblickt, auf den Alpabzug (Jaun (22.9.), Charmey und Plaffeien (27.9.), Albeuve und Semsales (4.10.).
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Und was ist Vacherin Fribourgeois überhaupt?
von Romeo Brodmann
Für die Herstellung wird frische Rohmilch auf etwa 31–32 °C erwärmt und mit Milchsäurebakterien sowie Lab versetzt. Nach dem Gerinnen wird der Käsebruch auf Haselnussgröße zerkleinert und auf 36 °C erhitzt. Anschließend wird er in Formen gefüllt und gepresst. Die Laibe kommen ins Salzbad, danach reifen sie 9 bis 24 Wochen bei hoher Luftfeuchtigkeit auf Fichtenbrettern, wodurch sich der feine Teig und das typische Aroma entwickeln.
Der Vacherin Frigougeois ist ein Rotschmiere-Käse. Das bedeutet: Während seiner Reifung wird die Rinde regelmäßig mit einer speziellen Salzlake (oft mit Mikroorganismen wie Brevibacterium linens) geschmiert, wodurch sich die typische rötlich-orange Rinde bildet. Diese Pflege fördert die Reifung von außen nach innen, die Entwicklung des würzig-cremigen Aromas sowie die Bildung der geschmeidigen, leicht glänzenden Oberfläche.
Zudem wird der Käse während der Reifung mit einer Gazebande (Stoffbande) umspannt. Sie stabilisiert den Laib, da sich der Vacherin durch seine weiche Struktur leicht verformen kann. Darüber hinaus dient sie der Identifikation: Auf der Bande stehen die Käserei-Nummer und die AOP-Bezeichnung – ein Rückverfolgungselement.
Die spezielle Cremigkeit entsteht durch mehrere Faktoren:
- Die Rohmilch enthält natürliche Enzyme und Mikroflora, die den Teig besonders fein machen.
- Die niedrige Bruchtemperatur sorgt dafür, dass weniger Molke austritt – der Käse bleibt feuchter.
- Die hohe Luftfeuchtigkeit im Reifekeller verhindert ein Austrocknen und fördert die Entwicklung eines geschmeidigen, schmelzenden Teigs.
- Die kurze bis mittlere Reifezeit (je nach Variante) bewahrt die zarte Struktur und verhindert eine zu feste Konsistenz.
Alt wird der Friburger Vacherin nicht. Der jüngste ist etwa 10 Wochen alt und der älteste rund 24 Wochen jung. Die älstesten Käse werden manchmal als Rustikal oder dann und wann als Krause bezeichnet. Ersteres bezieht sich auf die cremigere Konsistenz und das deutlich kräftigeren Geschmack und ausgerpägte Aroma. Letzeres bezieht sich auf die leicht wellige Oberfläche die oft mit der Reifung entsteht.
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