Wer in der Schweiz Koch gelernt hat, kennt den «Pauli». Generationen haben darin nachgeschlagen, gelernt, gestritten, Prüfungen vorbereitet, Fehler gesucht und vielleicht auch manchmal darüber geflucht. Nur ein kleiner Teil dürfte gewusst haben, wie viel Walter Schudel in diesem Werk steckt.

Nun ist er verstorben.

Fotocredit: Unbekannt | Walter Schudel und Philip Pauli

Und vielleicht ist gerade jetzt der richtige Moment, nicht einfach ein paar freundliche Abschiedsworte über einen verdienten Fachmann zu verlieren, sondern sich daran zu erinnern, was fachliche Verantwortung einmal bedeutete.

Als Eugen Pauli 1981 überraschend starb, entstand im «Lehrbuch der Küche» eine Lücke, die nicht einfach durch einen neuen Namen auf dem Umschlag zu schliessen war. Philip Pauli übernahm das Erbe seines Vaters und die Verantwortung für das Werk. Für die fachliche Seite sprang Walter Schudel in die Bresche. So steht es praktisch wörtlich im Vorwort der zehnten Auflage von 1984. Mit grossem Arbeitseinsatz und zusammen mit anerkannten Fachleuten aus der ganzen Schweiz übernahm er die Verantwortung für die fachliche Bearbeitung. 

In der damaligen Schweizerischen Wirte-Zeitung wird Schudel noch deutlicher beschrieben: als «vorbildlicher und einsatzbereiter Berater, Koordinator und Leiter» der Fachgruppe. 

Das muss man sich heute einmal auf der Zunge zergehen lassen.

Da sass nicht irgendeiner irgendwo und kopierte zusammen, was andere bereits geschrieben hatten. Da wurde diskutiert, überprüft, korrigiert, verworfen und neu aufgebaut. Fachleute aus unterschiedlichen Bereichen wurden zusammengebracht. Einer musste am Ende den Kopf hinhalten. Und einer musste sagen: Das stimmt. Das können wir so lehren. Dafür stehen wir ein.

Walter Schudel tat genau das.

Der freundliche Herr konnte auch anders

Besonders schön – und für mich besonders sympathisch – ist eine Episode aus dem Jahr 1988.

Die Arbeiten an der elften Auflage standen bevor. Eine Berner Zeitung hatte den «Pauli» angegriffen. Nicht mehr zeitgemäss sei er, Rezepte seien teilweise undurchführbar. Ein zitierter eidgenössisch diplomierter Küchenchef bezeichnete das Lehrbuch kurzerhand als «grossen Humbug».

Walter Schudel, damals Präsident der Kochfachlehrervereinigung und verantwortlich für den fachlichen Inhalt des «Pauli», liess das nicht einfach über sich ergehen.

An der Kochfachlehrertagung in Weinfelden ging der stets adrett und freundlich wirkende Fachmann mit seinen Kritikern ziemlich unfreundlich ins Gericht. Dem Autor des Artikels warf er falsche Behauptungen, erfundene Zitate und unlautere Motive vor. Den Küchenchef, der den «Pauli» als Humbug bezeichnet hatte, nannte er einen «Versager». 

Herrlich. Göttlich.

Nicht deshalb, weil Beleidigungen besonders erstrebenswert wären. Sondern weil hier einer sichtbar wird, dem seine Arbeit nicht gleichgültig war.

Und Schudel machte noch etwas Entscheidendes: Er forderte diejenigen, die Fehler sahen, zur Mitarbeit auf. Kritik sei willkommen. Aber dann bitte konkret, fachlich und mit der Bereitschaft, es besser zu machen. An derselben Tagung musste er allerdings öffentlich beklagen, dass von den Kritikern bislang erstaunlich wenig gekommen sei. 

Unten auf derselben Zeitungsseite stand denn auch die Aufforderung:

«Mitmachen statt kritisieren!»

Köche, Fachlehrer, Küchenchefs, Lehrmeister, Pâtissiers, Spitalköche – alle sollten ihre Korrekturen und Verbesserungsvorschläge einbringen. 

Aber eben … vielleicht ist es eine der zuverlässigeren Erfahrungen des Berufslebens: Diejenigen, die am lautesten und grossspurigste erklären, was alles falsch läuft, sind eben nicht diejenigen, die sich hinsetzen und es besser machen.

Wissen war Arbeit

Wir leben in einer Zeit, in der Fachwissen binnen Sekunden kopiert, eingefügt, umgeschrieben und weitergereicht werden kann. Digitale Lernplattformen liefern fertige Texte, Arbeitsblätter und Unterrichtseinheiten. Inhalte wandern von einer Quelle zur nächsten, meistens undeklariert. Und wo früher jemand tagelang recherchierte, ausprobierte, diskutierte und schliesslich mit seinem Namen dafür einstand, genügen heute manchmal drei Tastenkombinationen:

Copy. Paste. Feierabend.

Das ist bequem.

Aber Bequemlichkeit erzeugt kein Fachwissen.

Eine Lehrmittelplattform kann Wissen sammeln, verfügbar machen und den Unterricht erleichtern. Die entscheidende Frage ist eine andere: Was macht der Fachmann, der Fachlehrer daraus? Prüft er? Hinterfragt er? Vergleicht er Quellen? Korrigiert er? Entwickelt er weiter? Macht er sichtbar, woher etwas stammt?

Mitnichten. In der Regel verwaltet er heute bloss, was andere bereits geleistet haben.

Walter Schudel verwaltete nicht. Er schuf und übernahm dafür Verantwortung. Und das für ganze Generationen. Ganz selbstverständlich.

Vom Einzelkämpfer zum Fachteam

Ein grosser Verdienst Schudels bestand auch darin, aus dem «Pauli» gewissermassen ein lernendes System zu machen: ein Werk, das sich durch Kritik, neue Erkenntnisse und die Mitarbeit zahlreicher Fachleute fortlaufend weiterentwickelte.

Was ursprünglich stark das Werk einzelner Autoren gewesen war, wurde zunehmend zu einer Gemeinschaftsarbeit von Fachleuten. Philip Pauli formulierte es im Vorwort zur 13. Auflage 2005 selbst: Walter Schudel habe die fachliche Gesamtverantwortung getragen. Er sei die «treibende Kraft» gewesen und habe neben dem notwendigen Fachwissen auch das Flair besessen, mehr als 30 Fachmitarbeiter zu führen. 

Unter dieser Verantwortung entstand ein «Pauli», der sich weit von der ursprünglichen Form eines klassischen Kochbuches entfernt hatte. Die Kochkunde wurde didaktisch neu aufgebaut, neue Garmethoden und Erkenntnisse der Ernährung integriert, Tausende Fotografien entstanden. Die Rezepte wurden in ein eigenes Rezeptbuch ausgegliedert; 1250 klassische und neuzeitliche Gerichte wurden von rund 30 Fachleuten gekocht und getestet. 

Vielleicht sind solche Menschen tatsächlich ein wenig heilig

Ich kannte Walter Schudel nicht persönlich. Das möchte ich ausdrücklich sagen.

Ich kann also keine Geschichten über gemeinsame Abendessen erzählen, keinen Händedruck beschreiben, keine Episoden zum Besten geben und auch nicht behaupten, ich wüsste, wie er privat gewesen ist.

Aber ich kenne seine Arbeit. Und als Koch kenne ich das Werk, für das er über Jahrzehnte Verantwortung trug. Mein «Pauli» in der Kochlehre war der violette von 1980 von Eugen Pauli, und 1991 fasste ich in der Hotelfachschule den ersten zweibändigen «Pauli» von Walter Schudel.

Das ist eine ganz eigene Form des Kennenlernens.

Als Walter Schudel die Fachverantwortung an Carlos Egli übergab, bedankte sich Philip Pauli 2005 am Ende seines Vorwortes noch einmal ausdrücklich bei Walter Schudel und seinen Kollegen dafür, dass der «Pauli» auch 75 Jahre nach seinem ersten Erscheinen ein zeitgemässes Grundlagenwerk geblieben war. 

Ein kleiner Satz mit grosser Wirkung.

Walter Schudel gehörte zu einer Generation von Fachleuten, für die Wissen kein Content war, sondern ein Auftrag, dieses an Generationen weiterzugeben. Man konnte darüber streiten. Man musste es überprüfen. Man musste es weitergeben. Und wenn nötig, musste man es verteidigen.

Vielleicht wirken Menschen mit dieser Haltung heute tatsächlich beinahe wie vergessene Heilige. Nicht weil früher alles besser war. Sondern weil Engagement heute so selten geworden ist, dass es uns plötzlich aussergewöhnlich erscheint. Dabei sollte es eigentlich selbstverständlich sein.

Walter Schudel hat vorgemacht, wie es geht.

Das Pauli Magazin verneigt sich vor einem Mann, dessen Name vielleicht nicht jedem Koch bekannt war, dessen Arbeit aber Generationen von ihnen in den Händen hielten.

Merci, Walter Schudel.