Politik | Gesetze: «Fait maison ist eine Deklaration, die zur Norm werden müsse.» Frankreich führt das entsprechende Gesetzt bis 2025 ein.
Gerade warfen wir hier im Newsletter von Das Pauli Magazin die Frage nach der Güte der Koch-Ausbildung auf:
NATÜRLICH BRAUCHEN WIR VIEL MEHR GUT AUSGEBILDETE KÖCHE!
Doch der Ansatz, mit dem Senken der Messlatte in der Praxis um mehr junge Menschen für unseren Beruf zu gewinnen, ist nicht gelungen. Das Gegenteil wäre das Gebot der Stunde: In der Praxis die Messlatte anheben, die fachliche Lerntiefe ausbauen und nur noch diejenigen ausbilden, die wirklich wollen, dem Beruf und seinen Anforderungen auch gewachsen sind. Parallel sollten Lehrbetriebe selektioniert werden, wer was ausbilden kann.
Jetzt wird die Frage gleich von der französischen Regierung beantwortet, einfach aus einer anderen Richtung. Per Gesetzt wird geregelt, dass auf Halbfertig- oder Fertigprodukten basierende Gerichte auf der Speisekarte deklariert werden müssen.
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Text: Marko Ferrari | Bild: rb
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«Fait maison» sei eine Deklaration, die zur Norm werden müsse.» Angesichts des mangelnden Erfolgs des Labels, das seit 2014 existiert, aber optional ist und immer noch zu wenig genutzt wird, will die französische Regierung noch weiter gehen. Es ist eine Motion, die von Olivia Grégoire, der zuständigen Ministerin für Konsum, Handel und Handwerk, eingebracht wurde und von der Tageszeitung «La Tribune» publik gemacht wurde.
Bild: rb | Pro Handwerk: Fait maison.
Olivia Grégoire, will die 175'000 französischen Restaurants bis 2025 dazu verpflichten, Gerichte, die nicht hausgemacht sind, auf ihren Speisekarten als solche zu deklarieren. Es ist eine Möglichkeit, die Funktion des Kochhandwerks aufzuwerten, den Verbraucher zu schützen und die französische Küche zu bewahren.
Die Pariser Tageszeitung «Le Figaro» spracht mit betroffenen: Auch wenn der Inhaber des Bistros «Mr. Jacques» von Natur aus skeptisch sei, gegenüber vom Staat auferlegten «Standards», diese Initiative begrüsst er. Ich habe Kunden, die vom Preis meines Enten-Confits überrascht sind. Bei mir kostet das à la carte 19 Euro, während ein etwas weiter entferntes Restaurant das Gericht für 12 oder 13 Euro anbietet, sagt er.
Der Unterschied besteht darin, dass ich mir die Zeit nehme, meine Ente selbst einkoche. Es ist zwar teurer, aber besser. Ohne seinen Nachbarn zu beschämen zu wollen, glaubt er, dass es gerechtfertigt sei, wenn fertige Produkte tiefgefroren oder in Dosen zugekauft wurden, diese und damit die Niedrigpreispolitik des Lokals, zu deklarieren. «Es ist eine Frage der Transparenz», sagt er.
In dieser Art gehen die Argumentationen weiter. «Hausgemacht» sollte in einem Restaurant doch die Norm sein» ist zu lesen. Das Aktuelle Label «fait maison» zwinge diejenigen, die es besser machen und frische Lebensmittel vor Ort zubereiten dazu, sich per Label zu rechtfertigen. Das sei doch nicht normal, gibt ein Wirt und Koch der Zeitung zu Protokoll, zumal das Label kaum bekannt sei. Die Menschen verstehen nicht, was es bedeutet, weil sie es besser nicht wissen wollen oder grundsätzlich davon ausgehen, dass in einem Restaurant frisch gekocht wird.
Viele sagen, man möchte den Gastronomen, die sich für Halbfertig- und Fertigprodukte entscheiden, keinen Schaden zufügen. Gleichzeitig wollen sich die geschätzten rund 7000 Restaurants (von rund 175'000), die noch alles von Grund aufzubereiten, abgrenzen können.
Wie sehr das Thema im Land der von der Unesco als Weltkulturerbe geschützten «klassischen französischen Küche» unter den Fingern brennt, zeigt vor allem die Abwesenheit von Stimmen, die sich gegen dieses Gesetz aussprechen. Zu viele würden sich wohl verraten, die vorproduzierte Kost als Hausgemachte Spezialitäten verkaufen. Es war nur eine Frage der Zeit, bis so ein Gesetz kommt.
Nicht betroffen davon sind vorgeschnittene und oder Tiefgekühlte und ansonsten unverarbeitete Lebensmittel. Also der filetierte Fisch oder tiefgefrorene Bohne, Marroni und dergleichen, fallen offenbar nicht unter das Gesetz.
Wie es umgesetzt werden soll, darüber witzeln sogar die Befürworter: Einer sagt: «Was bedeutet nicht hausgemacht? Den Salat, den ich auf der Speisekarte anbiete, habe ich heute Morgen nicht im Gemüsegarten hinter dem Restaurant gepflückt». Für die Umsetzung hat sich die Regierung deshalb auch viel Zeit genommen. Bis 2025 solle die neue Regelung eingeführt werden.
Die Links zur Pariser Presse:
La Tribune
Restauration : le « fait maison » bientôt sanctuarisé
Le Figaro
Restauration : comment seront fixées les règles du «fait maison» ?
«On ne fait pas le même métier» : les futures règles du «fait maison» divisent les restaurateurs