WISSEN | KOMPENDIUM: Der Pauli Fachbuchverlag AG präsentiert an der Gastia «Die Grundzubereitungsarten nach Ernst und Eugen Pauli - seit 1930».
Es war ein gewagter Schritt. Die Pauli Fachbuchverlag AG legt neu ein Kompendium auf, das die Grundzubereitungsarten vergangener Jahrzehnte aus dem Pauli mit den Garmethoden von heute fusioniert. Meisten stehen hinter Dingen, die einfach erfassbar und anwendbar sind, aufwändige Prozesse mit viel Arbeit. So ist es auch mit «Die Grundzubereitungsarten nach Ernst und Eugen Pauli - seit 1930». Wir haben uns mit dem Thema tiefgreifend auseinandergesetzt und keine Auseinandersetzung zu den Inhalten gescheut. Das Resultat ist mehr als gelungen.
Erhältlich im Pauli Onlineshop, 26 Seiten, CHF 45.-. Jetzt hier reinschauen.
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Text: Romeo Brodmann | Bilder: rb
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Die Grundzubereitungsarten und Garmethoden nach dem Pauli - Lehrbuch der Küche sind das Fundament jeder professionellen Kochkunst. Wer diese verstanden und verinnerlicht hat, kann a) die Kochprozesse bewusst wählen und steuern oder es können b) zubereitete Speisen analysiert werden. So erhaltene Einsichten sind auch wichtige Referenzwerte.
Universeller Schlüssel: Diese Methoden sind das Handwerkszeug, mit dem aus einfachen Zutaten Meisterwerke entstehen.
Verständnis der Zutaten: Die richtige Garmethode bringt die besten Eigenschaften jeder Zutat zur Geltung – sei es der Erhalt von Nährstoffen, Geschmack oder Textur.
Qualitätsstandard: In der professionellen Küche wird Konsistenz und Perfektion erwartet. Das Beherrschen dieser Techniken garantiert stets hohe möglichst gleichbleibende Qualität z.B. auch bei Qualitätsschwankungen der Zutaten.
Kreative Basis: Erst wer die Grundlagen kennt und beherrscht, kann innovativ werden. Es ist wie das Erlernen einer Sprache – erst die Grammatik, dann die Poesie.
Zeitloses Wissen aus dem Pauli: Diese Techniken sind über Jahrhunderte perfektioniert worden. Escoffier beschrieb noch beinahe in Prosaform «die Grundregeln für die verschiedenen Zubereitungsarten». Es gab die Zubereitungsarten, aber noch keine skalierbare Darstellung. Grundlegende Prinzipien und Methoden waren also um die vorletzte Jahrhundertwende bereits vorhanden, aber es war damals noch keine Lösung oder Darstellung entwickelt worden, die sich an andere Anforderungen oder unterschiedliche Massstäbe anpassen liessen.
Es war Ernst Pauli, der 1930 mit dem ersten Pauli - Lehrbuch der Küche die Grundzubereitungsarten ein erstes Mal in ein «grosses Bild einrahmte.»
Unter Ernst Pauli, und später unter seinem Sohn Eugen Pauli, entwickelten sich die Grundzubereitungsarten über die Jahre hinweg zu ihrer heutigen einfachen, übersichtlichen und trotzdem bis ins Detail perfekten und skalierbaren Struktur. Heute werden sie als Garmethoden bezeichnet.
Es war Eugen Pauli, der in den 1970er Jahren, während der Blütezeit der Schweizer Kochkunst, mit den Grafikern Rudolf Jevers und Ernst Jaberg die Grundzubereitungsarten auch visuell abbildete. Diese Grafiken waren wegweisende Grundlage für Generationen von Schweizer Köchen. Im Laufe der Zeit wurden die Garmethoden, wie sie heute bezeichnet werden, unter den verantwortlichen Fachautoren Walter Schudel und Carlos Egli weiterentwickelt und nochmals verfeinert. Angesichts der didaktischen Entwicklungen der 1990er Jahre passten die Grafiken nicht mehr zum heutigen Zeitgeist und wurden deshalb weggelassen.
Die Pauli Fachbuchverlag AG hat nun im neuen Kompendium «Die Grundzubereitungsarten nach Ernst und Eugen Pauli – seit 1930» Jahrzehnte altes Wissen mit den heutigen Standards wieder vereint.
Christiane Pauli und Romeo Brodmann präsentieren das frisch gedruckte Kompendium an der GASTIA in St. Gallen vom 23. bis 25. März 2025 am Gemeinschaftsstand von der Pauli Fachbuchverlag AG und Renovium:
Halle: 2.0 / Stand: 2.0.16
Erhältlich im Pauli Onlineshop, 26 Seiten, CHF 45.-. Jetzt hier reinschauen.
