Hier für den Newsletter von DAS PAULI MAGAZIN anmelden: https://daspaulimagazin.ch/de/info/newsletter.

Bild: Unsplash,  Christian Bowen

Liebe Leserin, lieber Leser

Es ist eine hübsche Pointe der Gegenwart: Die Schweiz hat beschlossen, den Franken und das Bargeld in der Verfassung zu verankern. Unsere, zumindest theoretisch, nationale Fluggesellschaft hat derweil still und leise den Euro zur Grundwährung erklärt. Gewiss, wenn auch lakonisch, das ist alles rechtlich sauber, globalisiert und hinsichtlich des Mutterkonzerns, der deutschen Lufthansa Group, betriebswirtschaftlich plausibel. Nur hat die Swiss International Air Lines inzwischen ungefähr so viel mit der Schweiz zu tun wie Fondue mit Mikrowelle oder Raclette mir Sojamilch. Niemand aus Politik oder Tourismus scheint sich daran zu stören, dass das Schweizer Kreuz auf dem Leitwerk nur noch ein dekoratives Erinnerungsstück ist. Das Parlament hat dem Tourismus gerade erst wieder grosszügig die Bundesmittel gesichert. Aber, da die nationale Identifikation ohnehin zur fakultativen Übung geworden ist, hätte man dort ein paar Franken mehr kürzen können. Eine grössere Kürzung wäre ein kleiner Anreiz gewesen, sich wirklich etwas mehr an das Land zu erinnern, von dem man lebt.

Das gilt übrigens auch für den Ansatz von Karin Keller-Sutter, mit zusätzlicher Besteuerung von Pensionskassen- und Vorsorgekapital die Löcher im Bundeshaushalt zu stopfen. Der Bund sagt den Menschen: Ihr müsst sparen und mit eurem Geld sorgfältig umgehen. Selbst wirft die Regierung das Geld, das sie den Bürgern über Steuern abnimmt, mit der Schaufel zum Fenster hinaus. Und wenn nicht mehr genug da ist, soll das angesparte Alterskapital der Menschen, die ihr ganzes Leben gearbeitet und gespart haben, noch höher besteuert werden? Wie tief kann man eigentlich noch sinken?

Sei’s drum, vielleicht bin ich mit meiner altmodischen Verbundenheit zu diesem Land und seiner einst «korrekten Bünzligkeit» einfach ein Fossil. 

Es gibt ein Mann, der tut persönlich mehr für das Land und den Tourismus als alle Touristiker zusammen. Lucien Mosimann. Dass der nächste Bocuse d’Or Europe 2028 in Lausanne stattfinden wird, ist mehr als eine Randnotiz und ihm zu verdanken. Es ist ein Stück Schweizer Küchengeschichte. Ohne Mosimann gäbe es diese Bühne in dieser Form nicht. Gemeinsam mit Philippe Rochat und später mit Franck Giovannini wurde hier über Jahrzehnte aufgebaut, was heute als selbstverständlich erscheint - eine präsente Schweiz. Vielleicht «tschecken» es die Herren von Schweiz Tourismus jetzt endlich und machen ein paar Franken locker. Hier werden nämlich die Fahnen noch hochgehalten.

Karina Fruman mag in Marseille die Qualifikation für das Bocuse d’Or-Finale in Lyon verpasst haben. An der Präzision lag es nicht. Weder bei ihr noch bei ihrem Commis. Wer ihre Arbeit gesehen hat, weiss, wie sauber, kontrolliert und auf den Punkt gearbeitet wurde. Handwerklich war das auf der Höhe. Deshalb: Brava! 

Warum schmeckt eigentlich dasselbe Eis je nach Löffel anders? Weiter unten erläutern wir, weshalb der Löffel kein nebensächliches Werkzeug ist, sondern Teil der Physik des Geschmacks. Der Held: Ein schmaler CNS Espressolöffel. In einem weiteren Artikel haben wir versucht, aus all den Food-Trend-Reports die Quintessenz herauszupressen und zu erfassen, was den Gästen in dieser Glacé-Saison jenseits der Tik-Tok-Fürze am besten schmecken könnte: Z.B. Earl Grey. Schwarztee mit Bergamotte als Eis ist übrigens nichts Neues, das war schon Escoffiers Ding. Unseren alten Artikel über die zeitlosen Eisbecher haben wir Ihnen ebenfalls hinzugefügt. Und zur Erinnerung: Nein, Danmark und Bananasplit sind keine klassischen Coupes aber ewige Renner und richtig tolle Desserts, wenn man sie meisterhaft zubereitet. 

Wie unschwer zu erkennen ist, habe ich 2019 mit Brodmann Cigars den Traum von der eigenen Cigarre realisiert. Möglich wurde das für mich mit meinen Ansprüchen, weil die in der Tabakwelt hervorragend vernetzte Paloma Szathmáry mir die Türe zu einer kleinen Boutique Factory in Santiago de los Caballeros öffnete, in der ich mich bis heute mit Aromen, Geschmäckern, Mischungen und Formaten austoben kann. Vor drei Jahren fragte mich Paloma dann mit hochgezogener Augenbraue: «Machst DU weiter Spass, oder machen WIR ernst?» Daraufhin gründeten wir die Paloma Romeo & Friends GmbH. Die Formate unserer letzten Cigarrenlinie – Losanna und Escalade de Genève – habe ich selbst an der Drehbank geformt, so, wie ich sie als Koch haben wollte. Wie bei der Glacé der Löffel ist bei einer Cigarre das Format ein Schlüssel zur Geschmacksführung. Weiter unten finden Sie beschrieben, wie bei uns eine Cigarre entsteht und wie Sie sie mit einem Degustationsprotokoll degustieren und nachempfinden können.

Was früher als mitunter zweckfreier Zeitvertreib und Liebhaberei galt, wird heute bewusst gepflegt. Viele Menschen nutzen Hobbys, um Fähigkeiten gezielt zu entwickeln, Neues auszuprobieren oder schlicht den Kopf freizubekommen. Die Online-Vermittlungsplattform für Förderkurse Nachhilfeunterricht.de hat dazu die interessante und repräsentative Studie «So lernen Erwachsene in Deutschland durch ihre Hobbys» durchgeführt. Sehr viele vertiefen sich dieser Studie zufolge in das Kochhandwerk. Das verändert auch die Beziehung zwischen Gästen und Gastronomie, denn es kommt immer öfter vor, dass Amateure mehr wissen als Profis – so viel zur Digitalisierung und zur Cancel Culture in der Berufsbildung, denen das Referenzwerk der Schweizer Kochlehre zum Opfer fiel. Das sollte man als Gastronom doch mal ins Auge fassen.

In der Bäckerbranche ist auch nicht eitel Sonnenschein – Brottrend hin oder her: Von etwa 2500 unabhängigen Bäckereien mit ca. 500 Lernenden von vor 25 Jahren sind noch rund 1200 Bäckereien mit um die 250 Lernenden übrig. In der nächsten Ausgabe finden Sie zum Thema Bäckereihandwerk ein Interview beim Bio-Beck Lehmann in Lanterswil TG.

 Viel Spass beim Lesen.

Romeo Brodmann