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Liebe Leserin, lieber Leser

Um es vorneweg zu nehmen: Brot hat in der Gastronomie zu oft die Bedeutung, vorgeschnitten und leicht angetrocknet in Körbchen wartend als Salatsaucenaufsauger verwendet zu werden. Stefan Schramm hat mit Anna Lehmann vom Biobeck Lehmann in Lanterswil TG ein Gespräch über Brot und Sauerteig geführt. Wir sollten das Handwerk anderer respektieren, bevor wir Respekt für unser eigenes einfordern. Für das Interview bitte ganz nach unten Scrollen.

Ansonsten zielt dieser Newsletter dorthin, wo es unbequem wird. Er richtet sich an alle, die in Bezug auf Lehrabbruch und Fluktuation bereit sind, genauer hinzuschauen, als es der Branche lieb ist. Er ist der Versuch, die Dinge so darzustellen, wie sie sind, was erfahrungsgemäss nicht allen gefällt. Nun, um einem möglichen Missverständnis vorzugreifen: Natürlich wünsche ich mir eine von begeisterten Lernenden überschwemmte Gastronomie ... ja, aber ... Kaum ist der Frühling da, beginnt im Gastgewerbe die alljährliche Suche nach Nachwuchs. Vom 4. bis am 8. Mai, findet die «Woche der Berufsbildung» statt. Die Branche wirkt in diesen Wochen fast optimistisch: Jahr für Jahr gelingt es, genügend Lernende zu finden und ebenso zuverlässig gelingt es, einen grossen Teil davon wieder zu verlieren.

Der Grund dafür ist einfach und wird in verschiedenen Theorien und Konzepten beschrieben. Die Erwartungs-Diskonfirmation (vgl. z. B. Richard L. Oliver, Expectation-Disconfirmation Theory) bezeichnet die Differenz zwischen dem, was jemand erwartet, und dem, was tatsächlich erlebt wird. Werden unausgesprochene Erwartungen nicht erfüllt, spricht man vom psychologischen Vertragsbruch (vgl. z.B. Denise Rousseau, Psychological Contracts in Organizations) Und wenn Person und Beruf nicht zusammenpassen, nennt man das Person-Job-Misfit (Vgl. z. B. Amy Kristof-Brown, Consequences of Individuals’ Fit at Work). Das Problem ist also nicht der Beruf, sondern die Differenz zwischen dem, was versprochen wird, und dem, was man vorfindet. Mit einer der höchsten Lehrabbruchquoten steht das Gastgewerbe offensichtlich nicht so gut da. Ungeachtet dessen werden junge Menschen derzeit von Verbänden und Institutionen wieder ungefähr so für Berufe im Gastgewerbe angeworben:

«Werde Teil einer Welt, in der deine Kreativität keine Grenzen kennt und jeder Tag zur Bühne für deine Leidenschaft wird: In der Gastronomie gestaltest du einzigartige Geschmackserlebnisse, begeisterst Menschen aus aller Welt und schenkst Gästen unvergessliche Momente, getragen von Teamgeist, Inspiration und der Freiheit, um dich jeden Tag neu zu entfalten.»

Ehrlich wäre das: «Werde Teil einer Branche, in der zuerst hart gearbeitet wird: lange Tage, Hitze, Druck, wenig Applaus, oft schlechte und laute Kommunikation und tiefe Löhne. Wer bleibt, lernt ein Handwerk, das trägt. Und wer sich anstrengt, entdeckt darin Schritt für Schritt Kreativität, Präzision und den Moment, in dem ein Gast wirklich zufrieden ist.»

Verbände und Institutionen versuchen, mit der ersten Variante den Nachwuchs zu sichern und sie senken dafür auch die Eintrittshürden. Das ist kurzfristig logisch und verständlich: Betriebe brauchen Leute, Schulen brauchen Klassen, Verbände brauchen Zahlen. Das Problem beginnt dort, wo Ursach und Wirkung verwechselt werden. Wird nicht geklärt (Realistic Job Preview RJP, John P. Wanous, Stephen L. Premack), offen und ehrlich kommuniziert, und wird gleichzeitig die Schwelle gesenkt, ohne Ausbildungsqualität,

Betreuung und Arbeitsrealität zu stabilisieren und auszubauen, passiert Folgendes:Es kommen mehr, aber weniger passende Menschen in den Beruf. Sie treffen auf eine fordernde Realität – und steigen früh wieder aus. Das ist kein moralischer Vorwurf, sondern ein strukturelles Problem. Wenn wir zwei Drittel verlieren, funktioniert das System nicht. Die Konsequenz ist klar: höhere Anforderungen an: Betriebe, Ausbildung, Kommunikation und an die Lernenden. Nur wenn ein realistisches Bild des Berufs vermittelt wird (Realistic Job Preview), entsteht Passung.

Anstelle eines Trug- oder Wunschbildes treffen dann geklärte Erwartungen auf die tatsächliche Realität. Es geht nicht darum, möglichst viele auszubilden, sondern die richtigen. Deshalb habe ich mir erlaubt, die Arbeit der Verbände vorwegzunehmen. In diesem Newsletter finden Sie Abhandlungen, weshalb wir Köche ausbilden und die meisten wieder verlieren. Sie finden je ein Arbeitsblatt für Eltern, angehende Lernende und Lehrmeister: Unbequeme Fragen, die man sich stellen sollte, bevor man sich für diesen Weg entscheidet. Und sie finden die Arbeitsschritte, welche ein Realistic Job Preview (RJP) umfasst.

Dann haben wir passend zum Thema und anlässlich der «Woche der Berufsbildung» vom 4. bis 8. Mai mit Ulrike Kuhnhenn, Direktorin der EHL Hotelfachschule Passugg ein Gespräch geführt: Während Bücher aus der Ausbildung verschwinden, wird ihr Inhalt von der KI neu verwertet. Was bleibt, ist die Frage: Wer denkt hier eigentlich noch selbst? Viel Spass beim Lesen, hören und Zuschauen. Ich hoffe, Sie können die Arbeitsunterlagen gebrauchen, die Das Pauli Magazin der Gastronomie und unseren Berufen sehr gerne kostenlos zur Verfügung stellt.

Romeo Brodmann