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Liebe Leserin, lieber Leser

Wie gut ist ein Gericht? Was ist es wert? Und was ist der Gast bereit, dafür zu bezahlen?

Das sind drei Fragen, die oftmals nicht zusammengehen, auch wenn sie optisch betrachtet zusammengehören. Im Grunde ist es noch schlimmer. Die heutigen Bewertungsszenarien der verschiedensten Restaurant- und Küchentester setzen weitgehend andere Prioritäten als Geschmackstiefen, Aromenvolumen haben an Bedeutung eingebüsst. Hauptsache, auf dem Teller wurde ein Türmchen gebaut und ein Spektakel angerichtet. Ein perfekt ausbalancierter Geschmack alleine bringt heute kaum mehr Punkte oder Sterne Also nochmals:  Wie gut ist ein Gericht? Was ist es wert? Und was ist der Gast bereit, dafür zu bezahlen? Diese Fragen und ihre Antworten haben einen erheblichen Einfluss auf die Angebots- und Preisgestaltung.Diesbezüglich haben wir zwei Themen aufbereitet. Erstens: «Der Gast zahlt für Zeichen, nicht für Qualität. Die Unsichtbarkeit des Könnens in der modernen Gastronomie oder Ästhetik schlägt Handwerk.» Hierbei kommt eindeutig zum Tragen, was einst Daniel Bumann, Restauranttester und Spitzenkoch, in einem Interview in Das Pauli Magazin sagte: «Da kommt ein Gericht daher wie aus der Küche von Caminada, schmeckt dann aber nach nichts.»

Und zweitens: Genau an diesem Punkt landen wir beim Hype um das Tamago Sando. Dieses Eiersandwich hat auf sozialen Medien ungefähr dieselbe Funktion wie Katzenbabys mit Glubschaugen: maximale Klickwahrscheinlichkeit. Es ist weich. Es ist perfekt geschnitten. Es sieht aus, als hätte ein Ultra-Minimalismus-Designer im Endstadium des brutalistischen Reduktionsdesigns ein Pausenbrot entworfen. Das versetzt Food-Scouts und -Blogger in kulinarische Schnappatmung. Dazu gibt es nahezu inbrünstig religiöse Diskussionen darüber, weshalb der Rand vom Brot weg muss. Ich würde schätzen: Für diese Leute ist ein Tamago Sando mit Brotrand wie ein Ferrari mit Anhängerkupplung. Aber gut, wenn der Gast bereit ist, jeden Preis dafür zu bezahlen, dann entwickeln Sie um Hergottshärdöpfelswillen Ihr eigenes Super-Tamago-Sandoicchi und verkaufen Sie es zu einem horrenden Preis. Offensichtlich leben wir in einer Zeit, in der ein perfekt ausgeleuchtetes Eiersandwich mehr Aufmerksamkeit erhält als eine grossartige, fachlich perfekt hergestellte Demi- Glace. Das muss man zuerst einmal schaffen. Oder, je nach Perspektive, beweinen.

Apropos … Für das Buch «Die Saucen der klassischen französischen Küche und die Essenzen» haben wir vor zwei Wochen die letzten Bilder fotografiert. Das Projekt ist also auf gutem Weg, auch dank all den Förderern, die es mit der Vorbestellung unterstützten. Ich kann es nicht oft genug zum Ausdruck bringen: Danke! Selbstverständlich nehmen wir Vorbestellungen noch so gerne an, aber wir können dafür keinen Eintrag im Unterstützerverzeichnis mehr anbieten. Das ist abgeschlossen. Persönlich erschütternd war für mich folgendes Erlebnis: Ich musste feststellen, nicht mehr der Jüngste zu sein, weshalb ich bei der SVA Zürich eine Rentenvorausberechnung beantragte. Irgendwann kam dann ein Brief, in dem man mir mitteilte, ich hätte für das Jahr 1992 keinen Beitrag geleistet und damit eine Vorsorgelücke, es sei denn, ich hätte ein Markenheft. WTF ist ein Markenheft?

Ein Markenheft war ein früheres AHV-Beitragsheft in der Schweiz, in das Beitragsmarken eingeklebt wurden, um geleistete Sozialversicherungsbeiträge nachzuweisen, bevor die Erfassung elektronisch über individuelle Konten erfolgte. Universitäten, Hochschulen etc. sorgen bis heute in der Regel dafür, dass Studierende nicht unbemerkt in Beitragslücken geraten, sei es durch Meldungen, Erfassung oder zumindest entsprechende Informationen. Aber ich war 1991/92 an der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich eingetragen. Wir Schüler bezahlten ein Vermögen, arbeiteten gratis im schuleigenen Restaurant und waren nicht sozialversichert. Vom Belvoirpark gab es meiner Meinung nach nicht einmal den Hinweis, dass man sich selber um die AHV-Beiträge kümmern muss. Wer also Belvoirpark-Absolvent ist, sollte vielleicht einmal seinen AHV-Auszug prüfen.

Ueli Prager, der Gründer von Mövenpick, hatte dafür ein Handlungsprinzip: «Gut in kleinen Dingen.» Für Schweizer Hotelfachschulen war und ist dieses Prinzip offensichtlich kein Thema - auch wenn präzise auf diesem Grundsatz Kaizen - das Prinzip der kleinen Schritte von Toyota basiert, mit dem sich unter anderem Harvard-Forscher intensiv beschäftigen. Ueli Prager hat das lange vorher entwickelt und gelebt. Für den Artikel «Die Macht der kleinen Dinge» von Ueli Prager bitte ganz nach unten scrollen. Voilà, ansonsten haben wir für Sie weitere interessante Themen und Meldungen aufbereitet, darunter auch die Neueröffnung des ButchersTable in der Zuger Altstadt sowie dessen Auszeichnung als bestes Steakrestaurant in Deutschland, der Schweiz und Österreich. Viel Spass beim Lesen.

Romeo Brodmann