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Liebe Leserin, lieber Leser

Arthur Schopenhauer wird der Satz zugeschrieben, jede Wahrheit durchlaufe drei Stufen: Erst werde sie lächerlich gemacht, dann bekämpft, schliesslich gelte sie als selbstverständlich. Vielleicht gilt das auch für die unbequeme Wahrheit, dass die Zukunft oft nur sichtbar macht, was in der Gegenwart versäumt wird. Wer verstehen will, wohin sich die Gastronomie bewegt, muss deshalb nicht zuerst nostalgisch zurückschauen, sondern nach vorne auf den morgigen Horizont. Dort zeigt sich ziemlich deutlich, was in der Gegenwart fahrlässig behandelt wird.

Unter dem Titel «Futter für die Zukunft – Food- und Gastrotrends 2026 bis 2035» haben wir drei der renommiertesten, internationalen Trend-, Markt- und Prognosereports gesichtet, verglichen und auf die Gastronomie hin interpretiert: WGSN aus Grossbritannien, Euromonitor International aus Grossbritannien sowie af&co. / Carbonate aus den USA. Entstanden ist daraus eine Mind-Map, die im entsprechenden Artikel dieser Ausgabe zum Download bereitsteht.

Dabei zeigt sich eines mit grosser Klarheit: Handwerk wird nicht trotz KI, Automatisierung und Robotik wichtiger, sondern gerade deswegen. Je mehr Technik in Küchen, Betriebe und Produktionsprozesse einzieht, desto entscheidender wird die Frage, wer diese Technik versteht, führt und fachlich beurteilen kann. Die Zukunft gehört nicht jenen, die nur Knöpfe drücken, sondern jenen, die wissen, was geschieht, bevor sie gedrückt werden. Damit sind wir bei einer der zentralen Fragen der gastgewerblichen Berufsbildung:

Sollen Köchinnen und Köche der Zukunft Prozess(be)diener werden – oder Fachleute, die Prozesse verstehen?

Genau vor diesem Hintergrund ist das Projektkonzept «Gastgewerbliche Berufsbildung 2030» von Hotel & Gastro formation Schweiz interessant. GGBB 2030 soll die gastgewerbliche Berufsbildung auf Stufe EBA und EFZ überprüfen und allenfalls weiterentwickeln. Das ist nicht irgendein Branchenprojekt. Es geht um das Fundament. Um die Frage, was junge Menschen künftig lernen sollen. Um die Frage, welche fachliche Tiefe ein Beruf noch braucht, der sich nicht in Convenience, Apps, Geräten, Abläufen und Systemlogik auflösen darf. Aus Branchenkreisen ist uns zugetragen worden, dass bereits Verlags- und Lehrmittellösungen vorbereitet werden, bevor die entscheidenden Fragen überhaupt gestellt, geschweige denn beantwortet sind. Sollte das zutreffen, wäre das gelinde gesagt bemerkenswert.

Seit Jahren klagt die Branche über Fachkräftemangel, Nachwuchsprobleme, tiefe Margen und schwierige Arbeitsbedingungen, als wären sie Naturereignisse und nicht auch Folgen eigener Versäumnisse. Gleichzeitig feiert sie goldene Turmspitzen, Wettbewerbe, Hochglanzmomente und Leuchttürme, während unten in der Berufsbildung das Fundament starke Risse bekommt. Wer darauf hinweist, redet angeblich alles schlecht. Wer Lehrbücher verlegt, betreibt angeblich Abzocke. Und wenn der Pauli, das Lehrbuch der Schweizer Küche, nach bald hundert Jahren aus der Ausbildung gedrängt wird, wird auf einen kritischen Artikel hin auch noch Eigeninteresse unterstellt. Das ist nicht Fortschritt. Das ist ein ziemlich seltsamer Umgang mit dem eigenen Fundament.

Unser Autor Toni Solida analysiert in dieser Ausgabe eine Branche zwischen Tradition und Überlebenswillen und zeigt, weshalb dünne Margen als Dauerausrede keine Strategie sind. Ergänzend dazu steht die Handlungsanweisung «Leitfaden – in 7 Schritten aus der Strukturkrise» zum Download bereit. Und dann wird es ganz praktisch. Grosse Töpfe, Kühlräume, Wasser und Grundzutaten wären in den meisten Gastronomiebetrieben vorhanden. Umso erstaunlicher ist, wie bereitwillig viele Wirte ihre Getränkekarten den Beverage-Giganten überlassen, statt auch dort wenigstens partiell eine eigene Handschrift zu entwickeln. Stefan Schramm hat den guten alten Eistee ausgegraben und als Cold Brew Tea neu angesetzt. Wenn der Gast den hausgemachten Eistee lieber trinkt, dafür mehr bezahlt, weniger Zucker bekommt und der Gastronom mehr Marge behält, dann ist aus dem alten Iced Tea vielleicht doch ein ziemlich vernünftiger Trend geworden. Zur Anleitung und zum Rezept bitte ganz nach unten scrollen.

Ah, noch ein Gratis-Tipp: Wenn Sie auf 1 Lt 40 bis 50 Gr geschmacksneutrales Clear-Whey-Isloate zugeben, können sie einen Cold Brewed PROTEIN Tea anbieten. Klares Molkenprotein ist nicht gerade billig, aber sie können das Getränk viel teurer verkaufen. Stichwort: Lernen von der Industrie - Protein-Drinks sind derzeit der letzte Schrei. Vor, nach und auch zwischen den Zeilen gibt es in diesem Newsletter noch einiges mehr zu lesen. Wir wünschen viel Vergnügen bzw. möglichst wenig Ärger bei der Lektüre. Und da die elende Schafskälte nun endlich der Hitze gewichen ist, wünschen wir Ihnen, dass das Wetter-Orakel des Siebenschläfers um den 27. Juni gartenwirtschaftfreundlich ausfällt. Denn wie sich das Wetter um diese Zeit einpendelt, so bleibt es oft mehrere Wochen.

Romeo Brodmann