Das Pauli Magazin | Das Pauli Magazin Newsletter 25. November 2025: Die mit Stacheln schmecken besser: Kardonen | Die Architektur der Sauce.

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Das Pauli Magazin Newsletter 25. November 2025: Die mit Stacheln schmecken besser: Kardonen | Die Architektur der Sauce.

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Liebe Leserin, lieber Leser

Die Genfer Kardone Cardon argenté épineux de Plainpalais ist mehr als ein Gemüse. Sie ist eine Metapher, ein Stachel im Fleisch der Bequemlichkeit, ein Stück Schweiz, das garstiger nicht sein könnte. Wer sie schält, blutet. Wer sie kocht, verzweifelt. Wer sie isst, versteht: Hier steckt Geschichte, Botanik, Politik und Kochkunst in einem einzigen widerspenstigen Stängel. Die Hugenotten brachten sie nach Genf, die Bauern hielten an ihren Dornen fest, die Botaniker staunen über ihre Bitterstoffe, und die Köche streiten bis heute über Käse im Gratin. Zwischen den Stacheln liegt die Schweiz selbst – eigenständig, widerspenstig, festlich. Während Europa seine Kardonen glattzüchtet, bleibt Genf bei der stacheligen Urform. Und genau darin liegt die Pointe: Die Kardone ist Küche, Kultur und Kommentar zugleich. Sie erzählt von Blut und Festtag, von Wildheit und Eigenart, von Demokratie und Dornen. Wer sie verstehen will, muss sich durch alle vier (Ge)Schichten schneiden und wird am Ende merken: Die Schweiz ist die letzte stachelige Kardone Europas. Erhalten wir unsere freiheitliche Identität und sagen nein zu den Bilateralen III.

Ja sagen könnten Sie allenfalls zu meinem verrückten Unterfangen, das Buch Die Saucen der klassischen französischen Küche und die Essenzen neu zu publizieren. Für eine Vorbestellung von 2 Büchern im voraus erhalten Sie einen Eintrag ins Buch unter der Rubrik GönnerInnen, dazu gibt es zwei didaktische A2-Poster Die Architektur der Sauce. Das Angebot gilt bis Ende Dezember
2025. Hier finden Sie mehr Infos und können sich anmelden.

Wer nach unten scrollt bemerkt, Schramm und ich haben «e Chappe a». Für unsere deutschen Lesenden: In Schweizer Mundart bedeutet «eine Kappe an haben» nicht nur einen warmen Kopf, sondern umgangssprachlich nicht ganz bei Trost oder etwas verrückt zu sein. Ja, so sind wir.

Wir sind keine Redaktion, die sich im warmen Stübchen verschanzt. Stefan Schramm hatte beim Schlachten an der Metzgete Blut an den Händen und ich stand in Dreck und Dornen im Genfer Kardonenfeld. Wir scheuen uns nicht vor dreckigen Händen. Im Gegenteil, sie erden uns. Während Schramm mit der Schabglocke die Borsten vom gebrühten Schwein schabte, fragte mich der Genfer Gemüsebauer Frédéric Feiereisen, ob ich nun der Bauer sei oder er. Genau da entsteht unser Branchen- und Fachjournalismus - dort, wo man unsere Berufe anfassen kann.

An der Basler IGEHO besuchte Schramm unsere Kunden und Partner und fragte sie vor der Kamera, was von ihnen in Erinnerung bleiben soll, wenn die Igeho 2026 Geschichte ist. Das ergab sehr schöne Geschichten und Statements von den Partnern der Gastronomie. Für die Video-Stories bitte ganz nach unten scrollen.

Um nochmals auf Genf zurückzukommen: Auch wenn die Ambassadorenstadt ein globales Finanz-, Handels- und Dienstleistungszentrum ist und das Bruttosozialprodukt der Agrarwirtschaft gerade mal etwa 1 Prozent ausmacht, bleibt der Kanton eine wunderschöne Bauernrepublik, in die sich jeder Koch einmal verirren müsste. Rund 35 Prozent der Fläche werden landwirtschaftlich genutzt; jede vierte bis fünfte Tomate des Schweizer Marktes stammt aus Genf. Wer aus der Deutschschweiz hierher kommt, kann sich hier nicht nur an die grossartigen Genfer Weine heranmachen, auch die Küchen haben enorm viel zu bieten. Spitzenköche wie Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, 19 GaultMillau-Punkte), Armel Bedouet (L’Aparté, 18 Punkte) oder Olivier Jean (L’Atelier Robuchon, 2 Michelin-Sterne, 17 Punkte) setzen hier Massstäbe. Oder gehen Sie mal zu Pascal

Cloetens, Restaurant les Curiades, Lully. Die Dichte an ausgezeichneten Restaurants ist höher als in vielen Deutschschweizer Kantonen. Es ist ein Beweis dafür, wie eng Genfer Landwirtschaft und Gastronomie zusammenspielen. Gemüsevielfalt trifft Haute Cuisine, Regionalität trifft internationale Klasse. Als wäre das nicht genug, klatscht dir Genf noch eine Kulisse hin, bei der jeder Deutschschweizer kurz vergisst, wo oben und unten ist: See, Reben, Alpen.

Ah! Apropos Genf: Immer am 2. Dezemberwochenende hauen die Genfer an ihrem Fest Escalade de Genève eine Marmite aus Schokolade kaputt, während sie rufen «Ainsi périssent les ennemis de la République!» Wir haben dazu die passende Cigarre kreiert. Falls Sie wissen wollen, warum das alles, dann bitte nach unten scrollen. Voilà.

Es geht schon wieder auf Weihnachten zu. Verrückt. Vor unserer Winterpause - ungefähr fünf-ab- Samichlaus - flattert Das Pauli Magazin nochmals ins Postfach, dann geben wir bis Ende Januar Ruhe. Jetzt wünschen wir Ihnen viel Vergnügen beim Lesen.

Romeo Brodmann