Das Pauli Magazin Newsletter 4. November 2025: WTF sind Muttersaucen? Interview m mit Bocuse d’Or-Teilnehmerin Karina Fruman.
Liebe Leserin, lieber Leser
Zuerst das, bevor es vergessen geht: Wir haben 60 unentgeltliche Eintrittstickets für die Igeho zu vergeben. Bitte bei stefan.schramm@daspaulimagazin.ch melden. Früher brachte jeder Bauer sein Korn zum Müller, um es mahlen zu lassen.
Es gab keine Terminlisten oder Reservationen. Man stellte sich mit dem Sack in die Reihe. Und so hiess es: «Dä ganzi Tag isch d’Müehli am laufe, und wär zerscht chunt, mohlt zerscht.» Das gilt also auch für die 60 unentgeltlichen Tickets: Es het, solangs het. Und scrollen Sie bis zum Ende, es lohnt sich: Alle unsere Partner sind da präsentiert, wo und mit was sie an der IGEHO zu finden sind.
Apropos Igeho – ein Geheimtipp: Wer Kunde bei Marinello ist oder es werden will, sollte sich jetzt hier um einen der raren Plätze im Geheim-Lager-Restaurant bemühen. Dort wird der Lauch geschlachtet, bis er Farbe bekennt, um ihm mit Butter und Wein die letzte Ehre zu erweisen.
Handwerk? Geschichte? Bücher? Pah! Heutzutage wird in der Lehre in die Leere gegoogelt, bis das Hirn al dente ist und die KI Muttersaucen ausspuckt. WTF sind Muttersaucen? Gute Frage. Sicher ist: Es zeugt von der Wissenserosion in der Gastronomie. Das antidogmatische Referenzwerk und Lehrbuch der Küche wurde abgeschafft, darin schlagen Lernende heute nicht mehr nach. Diese Abschaffung wurde mir gegenüber seinerzeit am Treffen der Chefs de Cuisine Suisse im September 2020, als das erste überarbeitete Berufsbild bzw. der Bildungsplan Koch 2020 vor der ersten Vernehmlassungsrunde präsentiert wurde, von einigen Berufsbildnern geäussert. Zwar hinter vorgehaltener Hand, doch es war trotzdem nicht zu überhören: zu teuer, zu umfassend, zu wissenslastig. Wenn Sie etwas über das heute dreimal teurere Ersatzprodukt lesen wollen, sei der Blick ins Mitbewerber-Magazin Salz & Pfeffer empfohlen: «Teure Lizenzen – In der Theorie führt Digitalisierung zu tieferen Kosten. Bei den Lehrmitteln für die Berufe der Gastronomie ist das Gegenteil eingetreten.» Ich halte mich zu diesen Machenschaften (noch) raus.
Sicher ist: Neuerdings gehen Restaurants auch deshalb in Konkurs, weil sie keine Fachkräfte mehr finden. Verwunderlich? Kaum. Ein kausaler Zusammenhang mit der Senkung des Ausbildungsstandards, gedrosselter Wissenslast und der fortschreitenden Digitalisierung ist da kaum mehr abzustreiten. Falls es Sie interessiert, hier oder weiter unten finden Sie mehr dazu.
Okay, ich bin ein alter Motz-Melancholiker und Grummel-Entertainer. Glücklichweise gibt es auch konstruktive Beschwerdeneutralisierer, die mir widersprechen. Thomas Hegnauer vom Campus Sursee sagt: «Nicht jammern, sondern handeln. Nicht einschränken, sondern ermöglichen.» Es sagte das im Interview, das wir mit ihm und Karina Fruman führten. Fruman ist die erste Frau, die für die Schweiz am Bocuse d’Or Europe antritt. Sie hat Disziplin, Willen und Herz und ihre Chefs im Campus Sursee stellen ihr Zeit und Raum für die Vorbereitung zur Verfügung. Es sei selbstverständlich, jungen Talenten den Raum zu geben, den sie für ihre Entwicklung benötigen. Das alles ist alles andere als selbstverständlich und deshalb umso erfreulicher.
Um nochmals drauf zurückzukommen: In der zeitgenössischen Küchensprache kursiert online ein vereinfachtes Modell «Muttersaucen», das häufig auf Marie-Antoine Carême zurückgeführt wird. Diese Zuordnung ist historisch unhaltbar. Was reduktionistisch tönt, ist tatsächlich zutiefst irreführend – sowohl in Bezug auf die Quellenlage als auch auf die tatsächliche Praxis klassischer französischer Küche. Das ist historisch belegbar. Im Zuge der grundlegenden Überarbeitung des Buches Die Saucen der klassischen französischen Küche und die Essenzen für das notabene Franck Giovannini das Vorwort schrieb, habe ich auch Die Architektur der Sauce als Poster entworfen. Dieses kann im Rahmen des Crowdfunding für die Buchproduktion hier vorbestellt werden.
Gut, das war jetzt in eigener Sache. Aber in einer Welt, in der junge Köche Périgueux zu oft für ein Parfüm halten, ist das durchaus notwendig.
