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Liebe Leserin, lieber Leser

Es gibt Wochen, in denen in Das Pauli Magazin alles gleichzeitig passiert. Die Küche, die Politik und die Botanik melden sich zur selben Zeit zu Wort. Das ist kein Plan, das ist schlicht unser natürlicher Zustand. Panta rhei sozusagen, alles ist im Fluss, vor allem die italienischen Orangen zum Saisonende hin.

Bei den vollreifen italienischen Blutorangen wie Tarocco oder Moro zeigt das Fruchtfleisch eine auffallend mürbe, zellauflösende Struktur, die beim Pressen einen viskosen, fruchtfleischreichen Saft freigibt. Dieser «fliessende» dickliche Fleischsaftaustritt entsteht durch eine fortgeschrittene Auflockerung der Zellverbände sowie eine teilweise Auflösung der Pektinstrukturen.

Im Gegensatz dazu weisen Orangen aus Spanien, Südafrika oder Israel häufig ein festeres, kohäsiveres Fruchtfleisch auf, bei dem die Zellwände stabil bleiben und beim Pressen überwiegend klarer, fruchtfleischarmer Saft oder vergleichsweise wenig Saft freigesetzt wird. Also, jetzt, wo die Saison vorbei ist wollten wir es genau wissen und Schramm und ich sind morgens früh in den Zürcher Engrosmarkt zu Max Marinello gefahren. Wir sprachen mit ihm über Tarocco, Moro, über Zellstruktur, Saftviskosität, Vulkanböden, und darüber, weshalb manche Orangen schlicht mehr können als andere.

In Bern tagt die Frühjahrssession, und wir haben uns erlaubt, jene Geschäfte herauszupicken, die für unsere Branche tatsächlich relevant sind. Denn auch wenn viele Köche glauben, Politik finde irgendwo weit weg statt: Am Ende landet sie immer in der Küche, meist in Form von Regulierung, Berufsbildung oder Steuerformularen. Eines können wir ihnen jetzt schon sagen, wenn die Einfuhr von Stopfleber verboten wird, fahren wir halt ins Elsass.

Während einer der Generalproben von Karina Fruman in der «Cuisine Rochat» am 5. März 2026 sagte Jean-Michel Martin: «Der wirkliche Feind ist nur das da!» Dabei zeigte er auf die Uhr. Das Tempo, die perfekten Handgriffe demonstrieren genau das, was wir in Das Pauli Magazin immer wieder proklamieren: Die wahre Kunst ist nicht zuerst das Kreative, sondern die Reproduktion. Die handwerkliche Meisterschaft besteht darin, unter allen Umständen und zum richtigen Zeitpunkt immer wieder dieselbe Qualität auf den Teller zu bringen. Kreativität kann einmal gelingen – Können beweist sich darin, dass sie sich jederzeit wiederholen lässt. Gratulation an das ganze Team für die grossartige Leistung und für den Bocuse d'Or Europe in Marseille: «MÖGE DIE PFANNE MIT EUCH SEIN.»

Zum Schluss dieses Newsletters zieht die Tomate im Rezeptstriptease blank. Ein Magazin ohne Küche wäre ein ziemlich trockener Ort, deshalb habe ich Ihnen ein Rezept bereitgestellt. Nicht irgendeines, sondern eine kleine Tomatenoperation namens Tomates cerises confites façon Brodmann aus dem Buch «Die Saucen der klassischen französischen Küche und die Essenzen» das sich gerade in der Fertigstellung befindet. Irgendwie wollte ich mich in meinem eigenen Buch auch verewigen. Ich ziehe der Tomate langsam ihre Geheimnisse heraus, bis nur noch das übrig bleibt, was wirklich zählt. Geschmack.

Wir rasen bereits wieder auf Ostern zu. War nicht eben noch Weihnachten? Puh.

Viel Spass beim Lesen.