Liebe Leserin und lieber Leser,
lassen Sie mich Ihnen eine Geschichte erzählen.
Es ist die Geschichte eines Schweizer Kochs, dessen Werdegang ich seit geraumer Zeit mitverfolge. Aufgefallen ist er mir als Kochlehrling im Hotel Bären in Twann am Bielersee. Schon im ersten Lehrjahr hat er interessiert alles beobachtet, viel gelernt, vieles ausprobiert – und immer wieder im Pauli gelesen. Im Pauli steht das, was eine junge Köchin, ein junger Koch ganz einfach wissen muss.
Nach der Lehre machte der junge Koch sich auf zu einer langen Reise. Wir blieben in stetem Kontakt. Sein Weg führte ihn nach Villars, Rom, Sils-Maria, Montreal, Gstaad, Osaka, St. Moritz, Stockholm, Brüssel und an weitere spannende Orte auf dem Globus. Er suchte und fand einen Platz am Herd von Paul Bo- cuse, von Roger Vergé, von Otto Schlegel und anderen grossen Persönlichkeiten. Er machte ohne Unterbruch Stages und be- legte alle möglichen Kurse. Er arbeitete und lernte und arbei- tete und lernte und saugte das Wissen auf wie ein Schwamm das Wasser. «Etwas habe ich immer im Gepäck», sagte er mir einmal, «meine Liebe zum Herd und meinen zerfledderten Pauli.»
Irgendwann begann der junge Koch, neue Wege zu gehen. In der Küche verliess er immer öfter das Fundament, das der Pauli ihm gewesen war, und betrat Neuland. Er wurde vom Hand- werker zum Künstler. Er begriff, dass ein Künstler die Gesetz- mässigkeiten des Handwerks exakt kennen muss, um mit ihnen spielen zu können. Und das tat er dann, kreativ und lustvoll. Er brach Gesetzmässigkeiten auf, veränderte sie, formte sie neu. Bis heute habe ich seinen Werdegang mitverfolgt. Wir stehen uns näher denn je. Mehr als einmal sagte er, er könne selber kaum glauben, wie weit seine Reise ihn gebracht habe. Sicher auch wegen seiner Guide-Michelin-Sterne, Goldmedaillen und Ehrendoktortitel und sicher auch wegen seiner Handshakes mit den Staatsoberhäuptern, Königinnen und Superstars. Vor allem aber wegen des Glanzes in den Augen der Gäste, wenn sie seinen Private Dining Club betreten. Und wegen ihres zufrie- denen Lächelns, wenn sie ihn verlassen, womöglich mit einem Doggy Bag in der Hand, darin die Reste der Mahlzeit, so wie der frühere US-Präsident Jimmy Carter es tat.
Noch etwas freut ihn: dass seine Art des Kochens im Lauf der Jahrzehnte jenes Handwerk mitgeprägt hat, das die wachen Kochlehrlinge von heute lernen. Der Pauli war schon immer ein Buch von Praktikern für Praktiker. Er baut auf Erfahrungen. Und er ist mit jeder Ausgabe besser geworden.
«Wenn du für den Pauli ein Vorwort schreiben müsstest», frag- te ich letzthin meinen Freund, «was würdest du schreiben?» Er dachte eine Weile nach. «Schreib Folgendes», sagte er dann: Liebe Leserin, lieber Leser, sei wach, pfiffig und offen. Arbeite und lerne mit Disziplin. Lass dich verändern. Lies den Pauli, bis er zerfleddert ist, denn nur wer die alten Massstäbe genau kennt, kann neue Massstäbe setzen. Schalt den Herd ein, pro- bier etwas aus, wag etwas. Wenn du umfällst: aufstehen, Kro- ne richten, weitergehen. Brich auf zu deiner eigenen Reise. Sie kann dich auf diesem Planeten fast überallhin führen. Und wenn du wach und interessiert bleibst, führt sie dich zu dir selber.
Anton Mosimann, London
Kochlehrling im Hotel Bären zu Twann, 1962–1964 Officer of the Order of the British Empire