Das Pauli Magazin

SHORT STORY

 

Für Daniel Bumann liegt der Kern des Erfolges in der Erinnerung an das, was gut ist. Dort entstehen die Gelüste, die im Grunde die Basis für das Gelingen einer gastronomischen Unternehmung bilden.

Die Frage sei dabei ja nur noch, was das Gute ist. «Wenn das, was auf dem Teller ist, schmeckt, hast du gewonnen. Ob es ein Kunstwerk ist oder ein einfaches Produkt, das ist unbedeutend. Bedeutend ist, dass der Gast eine Zufriedenheit erfährt», sagt er. Und sein Fazit: «Du musst es so machen, dass der Gast zurückkommt.»

Gefragt nach einem stichwortartigen Erfolgsrezept unterteilt er in:

Nicht lernbar: Leidenschaft.

Lernbar: Ausbildung.

Wählbar: Standort und Voraussetzungen.

Die Chance auf Erfolg bestehe immer und für alle, äussert Bumann. Misserfolge, und das kommt während des Gespräches deutlich zum Ausdruck, basieren oft auf fehlendem Interesse. Gepaart mit zu viel «nicht wissen» und «nicht können» entsteht eine bracher Boden, auf dem kein Erfolg wachsen kann.

Bumann sieht eine der Ursachen im grossen Mangel an Nachwuchs, auf den schon lange hingewiesen werde. Tatsächlich gingen die Zahlen ausgebildeter Lehrlinge in den 90ern gegen 3000 pro Jahr, heute sinkt die Zahl gegen 1000. Wobei es nicht nur die reine Masse ist, die zählt. Bumann sieht das Problem auch in den fehlenden Fachkräften, die auch bereit sind, in der 2. Linie Verantwortung zu übernehmen. Alle wollen immer sofort Chef und Künstler werden.

Ob es vorteilhaft ist, als Junger in verantwortungsvolle Posten zu rutschen, sei dahingestellt. «Wenn jemand mit 25 Chef ist, dann braucht es Ausdauer, sei es um sich zu positionieren oder einfach durchzuhalten. Die geben dann fünf Jahre Gas, brennen aus, brauchen eine Auszeit und steigen aus.»

Bumanns Analysen sind messerscharf und seine Kommentare oft sackhart. Er sagt, was er denkt, unvermittelt. Da gibt es keinen Filter. Die Härte liegt in der Treffsicherheit Bumanns, die wiederum im ausserordentlichen Verständnis für Menschen sowie in der Bereitschaft gründet, jeden Menschen in seiner ganzheitlichen Individualität ernst zu nehmen. Eine seltene Gabe. 

 

 

LONG STORY / INTERVIEW

 

Romeo Brodmann: Es kommt immer der Punkt, an dem ich wegschalten muss...

Daniel Bumann: Was? Du kannst wegschalten?

Romeo: Äh ... ja. Äxgüsi. Das ist dann, wenn die Beratungsresistenz offensichtlich wird. Irgendwie wie beim «Der talentierte Mr Ripley», wenn eine Lüge nach der anderen das Auffliegen der vorherigen Lüge verhindern soll und klar ist, dass alles irgendwann einmal zusammenkracht. Wie gehst du damit um?

Daniel: Ja, gut. Es geht um Menschen und das ist eine schwierige Aufgabe, die sich jedes Mal anders stellt. Es wäre ja schön, wenn ich allen nur Komplimente machen könnte, alle strahlen, alle sind glücklich und ich wäre ein lieber Mensch. Aber brauchen würde es mich ja dann nicht.

Romeo: Ja gut, okay, ist wohl nicht der Sinn der Sache:

Daniel: Genau. Ich gehe hin und sage, was Sache ist. Natürlich aus der Sicht von mir, Daniel Bumann. Es sind ja nicht immer alle meiner Meinung. Aber Kritik tut weh, dem einen mehr, dem anderen weniger. Einigen tut es extrem weh, die wollen sich entschuldigen. Eine Entschuldigung setzt aber eine Schuld voraus. Diese anzuerkennen ist für viele oft schwierig und dann stehen alle und alles in der Kritik, nur er oder sie selber nicht.

Romeo: Genau da setzen die kaum aushaltbaren Ausflüchte ein...

Daniel: Da wird dann gerne auf Dritte und Drittes abgeschoben. Auf die Gesetzgebung zum Beispiel: Oft heisst es dann, früher konntest du rauchen, heute trinken die Leute nichts mehr. Aber hey, darauf musst du als Unternehmer reagieren, das ist kein Alibi.

Romeo: Niemand wird gerne angelogen ... von anderen. Uns selbst aber belügen wir planmässig.

Daniel: Es ist natürlich sehr schwierig, wenn ein Dritter oder sogar ein Fremder kommt und sagt, was falsch läuft, was nicht gut ist und dann auch noch sagt: „Fang bei dir selber an!“ Das ist eine extrem schwierige Situation. Die einen ertragen den Blick in den Spiegel besser, andere weniger. Und eher wenige können sage, ja, das hab ich verbockt.

Romeo: Aber komm, mit Blick auf die Vorschriften, es wird schon sehr eng...

Daniel: Schau, das ist unser Fortschritt, unsere Entwicklung, unser Wohlstand, der das mit sich bringt. Das Gejammer über das Rauchverbot und die einengenden Vorschriften bringt einfach nichts. Entweder du passt dich der marktwirtschaftlichen Situation an oder nicht. Schlussendlich ist das deine Entscheidung.

...

Ich kochte vor einiger Zeit in Moskau. Die haben Bedingungen, wie wir sie vor 20, wenn nicht vor 30 oder 40 Jahren hatten. Von den Kühlmöglichkeiten bis zu den Lebensumständen. Deshalb halten es viele von uns nicht aus an solchen Orten. Wir sind viel zu steril. Und, wie gesagt, wir haben uns entwickelt; das nennen wir Fortschritt.

Romeo: Also nicht jammern...

Daniel: Es nützt nichts. Fortschritt heisst ja nicht vergebens Fortschritt. Es hat sich viel zum Guten bewegt. Die Frage ist halt manchmal, wo ist die Grenze.

Romeo: Die sind schon zu oft überschritten, finde ich.

Daniel: Wie auch immer. Wir haben in der Schweiz eine hochstehende Gastronomie. Es gibt also solche, die es schaffen und es gibt solche, die es knapp schaffen oder nicht und es gibt solche, die versagen. Das ist legitim. Doch das eigene Versagen immer an anderen Umständen festzumachen, ewig Dritte dafür verantwortlich zu machen ist schon etwas billig. Es gibt ja durchaus immer die Chance zu bestehen.

Romeo: Diese Chance zu bestehen... Hast du ein paar Stichworte, das zu beschreiben?

Daniel: Leidenschaft - braucht es, ist aber nicht lernbar. Ausbildung, ist lernbar. Standort und Voraussetzungen, sind wählbar.

...

Aber ja, kritisch betrachtet muss man schon fragen: Braucht es so viele Regeln? Doch schauen wir den Strassenverkehr an. Heute wird sicher und geregelt gefahren, früher wurde doch geblocht, was das Zeug hielt.

Wir haben ähnliche Entwicklungen in der Gastronomie. Früher zum Beispiel, in den Skigebieten, da wurde doch von vielen die ganze Saison mit dem gleichen Öl frittiert. Da wusstest du anhand der Geruchsemissionen schon auf der Piste, was dich erwartet. Das ist heute kein Thema mehr und ich denke niemand will diesen Umstand zurück.

Romeo: Wechseln wir zum Verständnis der Ressourcen. In einer Sendung schnipselte einer unglaubliche Abschnitte und schmiss sie in den Abfalleimer. Du hast eine 10er Note in den Abfall geschmissen...

Daniel: Und er hat nicht verstanden...

Romeo: Das war kaum auszuhalten, dass der nicht gemerkt hat, wie er mit jedem Abschnitt Geld wegwirft.

Daniel: Das ist ganz generell ein markantes Thema unserer heutigen Zeit. Es wird dabei viel verschleiert.

Romeo: Foodwaste wird verschleiert?

Daniel: Es wird viel darüber geredet. Aber viel ist Schein. Hinter der Willensäusserung wird dann trotzdem unachtsam mit den Ressourcen umgegangen.

Romeo: Ignoranz? Fehlender Respekt?

Daniel: Ich bin überzeugt, es hat mehr damit zu tun, dass es viele Köche und Gastronomen gibt, die keine Ahnung haben, was hinter einem Produkt steckt. So gehen sie dann auch damit um. Wenn diejenigen, die finanzieren, wüssten, was alles in den Kübel fliegt, würden sie ziemlich schnell die Reissleine ziehen.

Romeo: Irrwitzigerweise ist es einerseits doch auch ein Zeichen des Wohlstandes, anderseits dann doch die Frage des Überlebens des eigenen Betriebes.

Daniel: Wenn du als Gastronom ein gutes Lebensmittel oder Teile davon wegwirfst, ist das eben, wie wenn du Geld in den Abfall wirfst. Das ist sträflich.

Romeo: Hat aber auch mit dem Bewusstsein über Prozesse und Wertschöpfung zu tun, das oft nicht vorhanden ist. Je mehr du fortwirfst, desto mehr wird die eigene Wertschöpfung wieder vernichtet. Vollkommen idiotisch.

Daniel: Es sind auch die Auswüchse der fremdfinanzierten Gastronomie. Wenn der Inhaber die Rechnungen zahlt, beisst es ihn, wenn er es wüsste. Diejenigen, die die Rechnung nicht selber bezahlen, denen spielt es auch nicht so eine Rolle.

Romeo: Kommen wir auf die Verschleierung des Foodwaste-Bewusstseins zurück ...

Daniel: Das, was wir jetzt diskutieren, ist sehr oft in Betrieben zu finden, die nach aussen kommunizieren, was sie alles mit den Abfällen machen. Es wird schöngeredet: Wir machen aus den Abfällen: Jus, Suppen, Fonds, Farcen etc.. Am Schluss ist nichts damit... Das Geld ist das eine, die Unfairness gegenüber dem Produzenten, der das Produkt herstellt, ist nochmals etwas anderes. Das Produkt, das einmal einen Kopf und ein Leben hatte, da wird es dann extrem unethisch.

...

Diese Entwicklung gefällt mir gar nicht. Oft merke ich auch, dass Köche gar keine Beziehung zu den Produkten eingehen können.

Romeo: Im Grunde reden wir hier aber schon ganz banal von fehlendem Interesse ... am Produkt, am Beruf, an den Abläufen und Prozessen...

Daniel: ... kommt auch von nicht wissen, von nicht können. Wir haben ja grossen Mangel an Nachwuchs. Es wird seit langem darauf hingewiesen.

Romeo: In den 90ern hatten wir gegen 3000 Lehrlinge pro Jahr, jetzt sinken wir gegen 1000.

Daniel: Und das obwohl der Beruf heute in der Bevölkerung eine hohe Akzeptanz geniesst. Im Gegensatz zu früher.

Romeo: Ursachen?

Daniel: Wir haben viele Talente. Aber es fehlt die grosse Masse der Handwerker, die im zweiten Glied Verantwortung übernehmen. Heute wollen alle sofort Karriere machen. Diese fehlenden Köche werden dann von Hilfskräften ersetzt. Viele Köche werden auch sehr schnell befördert und nochmals befördert und schliesslich überfordert. Den Unternehmen bleibt oft auch keine Wahl. In der Folge hat es zu viele, zu junge Führungskräfte mit Hilfspersonal.

...

Früher hiess es in Deutschland und Österreich, die Wanderjahre macht man am besten in der Schweiz. Damals konnten wir denen fachlich noch etwas mitgeben und es gab keine Sprachbarriere, unsere Mentalität haben sie auch verstanden. Heute fehlt es auch in den Nachbarländern an Nachwuchs, man macht alles um gute Fachkräfte in der Heimat behalten zu können. Also kommen die Kräfte jetzt aus dem Ostblock oder aus dem Süden. Da besteht zuerst mal eine Sprachbarriere, dann verstehen sie unsere Mentalität nicht. Letzthin sagte mir ein Koch aus Ungarn: «Ich habe Gastronomie studiert», so werde das in seiner Heimat benannt. Aber ich meine, wenn wir schauen, was die studieren, müssen wir schmunzeln.

Romeo: Und wird es etwas ändern, dass ein Koch,  mit der neuen höheren Fachschule für Kochkunst und Kochwissenschaft mit eidgenössisch anerkanntem Diplom (Koch-Akademie Heiligkreuz), auf seinem Beruf einen Master-Abschluss erreichen kann?

Daniel: Weiterbildung ist immer ein Thema. In allen Branchen. Die Frage ist ja, wozu man sich weiterbildet: 1. Um seinen Platz im Arbeitsumfeld zu schützen bzw. zu sichern gegenüber den Mitkonkurrenten, 2. Um eine höhere Lohnstufe zu erreichen. Ich denke, wir können da, in dieser Welt, in der alle Manager werden wollen, den einen oder anderen aus anderen Berufen abholen. Sich akademisch zu positionieren heisst ja, eine Grundvoraussetzung zu bieten, damit jemand bestehen kann. Zu unserer Zeit hiess es ja noch: Ah, du lernst Koch, ja, Rüebli schälen kann jeder. Das ist heute auch vorbei.

Romeo: Was bleibt, es ist ein harter Beruf...

Daniel: Das ist so. Früher arbeiteten wir 16 Stunden am Tag. Wenn jetzt ein Junger auch «nur» noch 8 Stunden arbeitet, hat er immer noch eine ganz andere Beanspruchung als in anderen Berufen. Darauf müssen wir die Jungen vorbereiten, und das hat nichts mit Hochschule zu tun.

Romeo: Gut, es steigen zu viele mit einem falschen Bild in den Beruf ein. Alle Kochsendungen suggerieren, es sei ein kreativer Beruf, dabei ist die wirkliche Kunst unseres Handwerks die Reproduktion der Speisen.

Daniel: Ja natürlich. Dazu kommt unser heutiges Selbstbewusstsein und unser Wohlstand, niemand will mehr die zweite Geige spielen. Niemand will sich mehr jahrelang die Basis und die Basics erarbeiten. Alle wollen direkt in der obersten Liga mitspielen. Also passiert alles schnell. Heute sind die Ausbildner selber oft noch jugendlich, die Vorbilder 25 Jahre alt. Unsere Vorbilder und Ausbildner vor 30 Jahren waren Koryphäen und kurz vor der Pension. Es waren die grossen alten Chefs.

Romeo: Und dann kommt die alte Frage, was du machst, wenn du oben bist. Bleiben oder absteigen?

Daniel: Gesellschaftliche und unternehmerische Werte haben sich so extrem verschoben. Früher hatte man ein Leben lang Zeit sich zu entwickeln, eine Firma würdigte auch das Lebenswerk eines Mitarbeiters. Das hat keine Gültigkeit, keinen Wert mehr. Wenn also jemand mit 25 Chef ist, dann braucht es Ausdauer, sei es um sich zu positionieren oder einfach durchzuhalten. Die geben dann fünf Jahre Gas, brennen aus, brauchen eine Auszeit und steigen aus.

Romeo: Der Zustand. Kurz und hart.

Daniel: Es ist halt nicht gesagt, dass es vorteilhaft ist, wenn du als Junger schon in solch verantwortungsvolle Posten rutschst. Ich finde es schade, dass wir diese «Kultur der Basics» nicht mehr leben, dass man sich nicht mehr die Zeit nimmt, Lehrlinge – heute Auszubildende – eben auszubilden, auch nach dem Lehrabschluss.

Romeo: Kreativität anstatt Handwerk

Daniel: Alle sollen Künstler werden und schon am ersten Tag muss ein Kunstwerk kreiert werden. Was mich beunruhigt ist diese Verwässerung des Wissens.

Romeo: Rücken wir die Mode noch ins Zentrum: Dry Aged Beef. Ich meine, zu unserer Zeit war nahezu alles Fleisch am Knochen abgehangen.

Daniel: Zuerst einmal zeigt es, dass die Generationen vor uns ganz genau gewusst haben, was sie tun. Die wussten, was im Fleisch abläuft, vom enzymatischen Abbauprozess bis zur Entwicklung und Wirkung der Milchsäurebakterien.

Romeo: Ich bin im Zwiespalt. Einerseits finde ich es toll, dass das zurückkommt, andererseits finde ich schon den Anglizismus nervtötend. Dry Aged Beef. Bäää. Aber «am Knochen gereift» ist nicht vermarktbar.

Daniel: Genau, es muss ja auch ein Mehrfaches kosten können. Dasselbe passiert gerade mit dem Einkochen und Einmachen. Mixed Pickles. Alles wird «gepicklet». Früher haben wir doch von Kompott bis Pfirsiche alles selbst eingemacht. Wer dachte, dass das wieder modern wird?

Es gab doch eine Zeit, da haben sich alle nach dem Sonntagsbraten und dem Härdöpfelstock gesehnt. Und dann kam Härdöpfelstock in jeglicher Form, in grün und pink und weiss nicht was alles. Aber das zeigt, der Ursprung entsteht in den Gelüsten.

Romeo: Was ist eigentlich eine typische Journalistenfrage an Köche?

Daniel: Es ist die Frage nach dem Lieblingsgericht.

Romeo: Im Ernst?

Daniel: Im Ernst. Und es antwortet nie einer, dass er davon träume, beim besten Koch der Welt zu essen. Es kommt immer: Ein schönes Stück Fleisch, eine einfache Wurst, ein Teller Pasta und dann: die Küche von Mutter.

Romeo: Ist daraus etwas abzulesen in Bezug auf die Angebotsplanung?

Daniel: Das ist das Zentrale: Es geht um Erinnerungen an das, was gut ist. Die Frage ist jetzt nur noch, was das Gute ist. Wenn das, was auf dem Teller ist, schmeckt, hast du gewonnen. Ob es ein Kunstwerk ist oder ein einfaches Produkt, das ist unbedeutend. Bedeutend ist, dass der Gast eine Zufriedenheit erfährt, diese geniessen konnte und so nach Hause geht. Fazit: Gastronomie ist ganz einfach: Du musst es so machen, dass der Gast zurückkommt.

Romeo: Okay, das leuchtet nicht nur ein, das blendet schmerzhaft. Damit sind wir nämlich wieder bei den Kunstwerken, die angesichts dieser Aussage ziemlich erzwungen dastehen.

Daniel: Der Kerngedanke wäre ja, ich mache das, was ich kann, und das mache ich gut. Doch es gibt zu viele, die etwas schustern ohne Hände und Füsse. Das Brutale daran ist, dass die dann zu hundert Prozent daran glauben. Die schiessen im vollem Bewusstsein vollkommen am Ziel, also am Gästegeschmack, vorbei. Das ist dann eine Diskrepanz, die kaum mehr zu korrigieren ist.

Romeo: Das nennt man auf Biegen und Brechen. Da sind wir einmal mehr beim Thema: Beherrschen der Basics und Selbstsein, bzw. Selbstüberschätzung...

Daniel: Sie wollen in der obersten Liga, der Champions League, mitspielen und gehen dann 4: 0 unter.

Romeo: Wenn es reicht.

Daniel: Es kann nicht jeder ein Caminada sein. Was bei 14 oder 15 Punkten oft zu beobachten ist: Es kommt ein Kunstwerk auf den Teller, das von Caminada sein könnte und beim Essen breitet sich dann die enttäuschende Banalität aus. Das passiert, wenn jemand die Voraussetzungen nicht hat. Da muss man sich nicht wundern, wenn die Leute weg sind und wegbleiben.

...

Was spricht denn gegen einen Teller Spaghetti Carbonara und die dafür so gut, dass man sich kaum erholen kann. Dann noch einen ehrlichen Preis von CHF 24.- und du hast gewonnen.

Romeo: Ich frage auch zum Schluss nicht, was dein Lieblingsgericht ist. Doch beim Thema «enttäuschende Banalität einer Caminada-Imitation» ... du hast sicher auch schon das Gegenteil erlebt...

Daniel: Ich war als junger Koch bei Fredy Girardet, in Crissier. Da gab es ein Gericht mit grünen Bohnen und Milken. Ich dachte zuerst, das sei doch banal. Dann kam das Gericht. Die Erinnerung an die Harmonie, diese unvergessliche Zartheit der Bohnen in Kombination mit diesem Sösschen, darauf die knusprig gebratenen Milken. Der Gedanke an dieses beeindruckende Gericht begleitet mich bis heute.