Das Pauli Magazin

Ende der 60er lancierte der damalige Nationalrat James Schwarzenbach die Schwarzenbach-Initiative. Es war eine Rechtspopulistische Aktion, die die Schweiz mit einer 10-Prozent-Grenze vor Überfremdung schützen sollte. Die Initiative hätte bei Annahme dazu geführt, dass gut 300 Tausend ausgewiesen werden müssten. Obwohl diese dann 1970 doch, dafür knapp, mit 54 Prozent abgelehnt wurde, reichte es den Eltern von Siro Dal Maso offensichtlich. Sie fühlten sich plötzlich unerwünscht, wollten zurück nach Italien und gingen auch.

Genau zu der Zeit, beendete Siro Dal Maso die Sekundarschule und er wollte bleiben: „Was ich suchte, war ein Beruf, in dem ich Unterkunft und Verpflegung hatte, damit ich nicht zurück nach Italien muss.  Das war meine primäre Motivation.“

Gelandet ist Siro Dal Maso im Hotel Schwert Amriswil, bei Max Schmid, der aus der Fünfstern-Hotellerie kam. „Max Schmid war sowohl fachlich wie auch menschlich ein super Ausbilder und ich war sein erster Lehrling. Im Familienbetrieb wurde ich sehr herzlich und familiär aufgenommen“. Die Lehre ging damals noch zweieinhalb Jahre und Dal Maso konnte in diesem Betrieb, der auch einer Metzgerei angeschlossen war, profitieren. „Ich konnte dort richtig viel lernen und schloss die Lehre als Kantonsbester und Gewinner des „Wettbewerbs der Kantonsbesten“ ab. Und dann kam er auf die Welt, als der nach der "Dorfbeiz" in der 40-Mann-Küche des Grand Hotel Suvretta St. Moritz landete, wohin ihn sein Lehrmeister Max Schmid vermittelt hatte.

Das Pauli Magazin: Siro Dal Maso, Stichwort Suvretta, St. Moritz. Seit bald 20 Jahren führe ich Gespräche mit Köchen und mindestens zwei Drittel arbeiteten als Commis im Suvretta. Gibt es heute noch so einen Referenzbetrieb?

Siro Dal Maso: Die Ära der klassisch französischen Küchen mit ihren gehaltvollen und üppigen Gerichten und den grossen, fast militärisch geführten Küchenbrigaden ist vorbei. Die Erstklasshotels und Spitzenrestaurants gibt es zwar immer noch aber die Küchen haben sich dem heutigen Stand der Technik angepasst und die Küchenchefs und Köche sind nicht mehr Hüter von Traditionen, sondern meist junge, innovative und kreative Berufsleute die mit ihren alten Vorbildern meist nur noch die Liebe zum Kochberuf und die notwendige Portion Enthusiasmus gemeinsam haben.

DPM: Wo gehen wir hin mit unserem Beruf?

Dal Maso: Ich mache mir keine Sorge um unseren schönen Beruf. Ein gutes Essen geniessen zu können wird noch lange ein besonderes Gut, ja sogar ein Privileg sein, auf das die meisten Menschen auch in Zukunft nicht freiwillig verzichten werden. Der Koch der in einem kreativen Akt wundervoll duftende und köstliche Gerichte erschaffen, zubereiten und schön präsentieren kann wird in seiner Tätigkeit immer eine grosse Befriedigung finden und auch als Berufsmann gefragt, geachtet und respektiert sein.

Die Gemeinsamkeit der heutigen Küchenchefs mit nachhaltigem Erfolg, ist bei den meisten die Tatsache, dass ihre Kreativität und in Novität letztendlich auf eine seriöse Auseinandersetzung mit den klassisch-neuzeitlichen Grundlagen und Garmethoden aufgebaut ist. 

DPM: Die klassische Küche bleibt nach ihrer Aussage nach wie vor die Basis, wird jedoch offenbar nicht mehr praktiziert...

Dal Maso: Ich spreche ausdrücklich von den Grundlagen und meine damit die Struktur wie Gerichte aufgebaut, abgeleitet und weiterentwickelt werden können, von der Sorgfalt und dem Qualitätsbewusstsein mit den Grundelementen wie z.B. Fonds, Saucen, Suppen, Teige und Cremen zubereitet werden. Professionelles Zubereiten von Gerichten hat nichts mit dem "aus dem Bauch heraus kochen" zu tun, wie es oft im Fernsehen vermittelt wird. Letzteres erzeugt zwar zwischendurch ein Highlight, doch wer wirklich professionell, resultatorientiert Kochen will, kommt nicht an klassisch-neuzeitlichen Grundlagen und Garmethoden vorbei, wie sie z.B. im Lehrbuch der Küche aufgezeigt sind.

DPM: Und was hat als Küchenstil Zukunft?

Dal Maso: Klassische, internationale, bürgerliche und regionale Gerichte werden nach wie vor eine wichtige Rolle spielen. Sie dürfen jedoch nicht einfach nachgekocht, sondern sollten nach heutigem Zeitgeist und heutigen Ernährungsgewohnheiten interpretiert und nach modernen Anrichtegrundsätzen präsentiert werden. Auch Ess-Trends sollte man ernst nehmen und dosiert berücksichtigen. Etwas Sorge macht mir das Auseinanderdriften der Küchen Richtung höhere Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Dieses Thema wird auch die Berufsbildung noch beschäftigen.

Das schöne, mit Blick auf die Vielfalt der heutigen Stilrichtungen ist, dass alle das finden und sich in dem verwirklichen können, zu dem sie sich berufen fühlen. Wer eine gestalterische Tendenz hat, geht in diese Richtung, wer mehr in die Tiefe des Geschmackes eintauchen möchte, kann sich beispielsweise der puritanischen Küche widmen. Jeder kann seinen Weg finden und gehen. Ich sage meinen Lernenden jeweils, Wichtig ist, was auch immer ihr tut, gebt dabei immer euer Bestes.

DPM: Zur Qualität Handwerk gehört eigentlich auch das Ausbeinen, das Köche heut nicht mehr erlernen müssen. Eigentlich schade...

Dal Maso: Im Rahmen des «Slow-Foods» ist die Fleischreifung und Lagerung am Knochen wieder entdeckt worden, genauso wie das küchentechnische Gesamtverwerten von Schlachtieren «from Nose to Tail». Den Kenntnissen der Fleischqualität und der Fleischreifung kommen hierbei wieder eine viel grössere Bedeutung zu.

Dry Aded Beef ist heute ein Modebegriff. Wir selbst kannten ja früher nichts Anderes bis das Lagern im Vacuum kam. Mit der Pendelbewegung der Zeit kommt altes auch wieder zurück. Übrigens auch der längst totgesagte Verjus, der Saft von unreifen, grünen Rauben um Speisen zu säuern.

DPM: Sie als Berufsschullehrer mit Jahrgang 1956 sind immer auch in der Auseinandersetzung mit den ganz Jungen – die nennt man heute ja Digital-Natives. Ändert das Digitale verhalten etwas am Beruf, an der Lehre?

Dal Maso: Sicher. Durch die Integration der digitalen Medien und Technologien wie «social software», «E-Book» oder «BYOD» (Bring your own Device) in den Unterricht, kommt der eigentlichen Wissensvermittlung durch die Lehrperson eine geringere Bedeutung zu.

Die Herausforderung lautet jetzt, diese digitale Medien und Technologien für den Menschen und den Kochberuf gewinnbringend einsetzen zu können. Entsprechend verlagert sich der Berufskundeunterricht in Richtung der Ausformung von Handlungskompetenzen wie Selbstkompetenz, Sozialkompetenz, Informationskompetenz, wobei die Fachkompetenz nach wie vor im Zentrum stehen sollte.

DPM: Es heisst immer die heutigen Jungen ...

Dal Maso:  Ach komm. Die sind toll. Sie sind nicht besser und nicht schlechter als früher. Das Problem der heutigen Jungen ist, sie haben eine viel grössere Ablenkung, schon alleine mit der Vielfalt an Wissensquellen und über die Freizeitaktivitäten ganz zu schweigen. Das Ablenkungspotential war bei uns wesentlich geringer und so war es für uns einfacher, uns auf das Wesentliche zu konzentrieren.

DPM: Und die gute alte Zeit?

Dal Maso: Ja, tatsächlich, es gibt Momente, da trauere ich ein wenig dieser Zeit nach. Es ist unumstritten ein Mehrwert, wenn wir den Lernenden heute die Möglichkeiten geben, ihre Kompetenzen ausformen lassen, mit den Anforderungen der heutigen Zeit umgehen zu können. Darin sind die heutigen Lernenden unserer Generation voraus, hingegen verfügten wir über eine wesentlich grössere Fachkompetenz, nicht nur, weil unserer Berufskundeunterricht fast nur aus pauken von Fachwissen bestand, sondern wir mussten das Fachwissen noch verinnerlichen und konnten es nicht einfach digital abrufen. 

DPM: Ich bedaure es, dass unsere Berufsleute heute eher weniger lesen. Wir haben doch neben der Medizin den Beruf, der historisch und fachlich mitunter am ausführlichsten dokumentiert ist. Ich meine, das älteste Kochbuch dürfte das indische über 3000jährige Vasavarajeyam sein. Weder Metallbauschlosser, Elektrotechniker noch Schreiner können auf so einen Schatz zurückgreifen.

Dal Maso: Uns blieb einfach nichts Anderes übrig, als zu lesen. Es war nebst den Ausführungen des Lehrers das einzige Mittel, wie man Wissen erfahren und sich aneignen konntest. Wer heute eine Frage hat, sucht gezielt in den Online-Medien. Die heutigen Lernenden sind dadurch zwar wesentlich schneller in der Beantwortung einzelner Fragen, es fehlen aber oft die grossen Zusammenhänge. Wenn unsere Generation nur schon die Bücher zusammensuchen musste, gab das alleine bereits einen zusammenhängenden Sinn.

DPM: Und worin liegt dabei die grosse Schwierigkeit im Unterreicht:

Dal Maso: Die Lernenden wählen oft den einfachsten Weg, also statt das Thema zuerst im Pauli-E-Book zu recherchieren, wählen sie den direkten Weg ins Internet und so höre ich zu oft, «Herr Dal Maso, das steht aber so im Internet». Die Antworten aus dem Internet werden zu oft für bare Münze genommen und zu wenig hinterfragt, es fehlt die kritisch Auseinandersetzung d.h. die mangelnde Informationskompetenz verhindert den Aufbau von Fachkompetenz.

DPM: Und unser Weiterbildungssystem? Ich bedauerte es immer, nicht auf meinem Beruf den Master also einen Fachhochschulabschluss machen zu können. Die Schreiner können immerhin ans Technikum oder sogar an die ETH.

Dal Maso: Das stimmt. Das Bologna-System wurde noch nicht auf unseren Beruf umgewälzt. Also was ist jetzt ein Chefkoch? Bachelor? Und ist der Eidg. Dipl. Küchenchef Master?

DPM: Der Nationale Qualifikationsrahmen der Berufsbildung NQR hätte ja die Funktion, Schweizer Berufstitel für ausländische Arbeitgeber zu übersetzen: Eben zum Beispiel ein Eidg. Dipl. Küchenchef – Bachelor, Master oder was?

Dal Maso: Das muss kommen. Das ist ja auch wichtig für die Schweizer Köche und Küchenchefs die im Ausland arbeiten wollen. Es kann ja nicht sein, dass ein Schweizer Koch sich im Ausland erklären muss warum sein Berufstitel nicht in den entsprechenden Registern aufgeführt ist.

DPM: Die Frage zum Abschluss: Du bist was du isst sagt ein altes Sprichwort. Was ist unser Beruf in unserer Gesellschaft.

Dal Maso: Unser Beruf erlebte eine hohe gesellschaftliche Anerkennung. Das war leider nicht immer so. Man kann heute den Fernseher anmachen und auf fünf von zwanzig Sender wird gekocht.

Bedauernswert ist, dass ein einfacher Koch der auf seinem Beruf arbeitet mit seinem Einkommen kaum eine Familie ernähren kann. Man muss mindestens ein Chefkoch oder Küchenchef sein. Der Kanton Zürich bildet jedes Jahr 300 Kochlehrlinge aus und nach ein paar Jahren haben schon viele davon den Beruf gewechselt. Da geht so unglaublich viel Know How verloren. Das ist das eine. Die andere Konsequenz daraus ist, dass die jungen möglichst schnell eine Chefposition erreichen müssen und so nicht die Zeit haben, die notwendige Erfahrung zu sammeln. Zu meiner Zeit in den 80iger Jahren gab es den grossen Brigaden der Erstklasshotels kaum Chefs de Partie unter 30 Jahren. Ein Küchenchef war in der Regel mindesten 45 Jahre alt. Und heute trifft man 20jährigen Küchenchefs an, die bereits Kochlernende ausbildet.

Das ist etwas schade. aber sonst ... wir haben den tollsten Beruf. Kochen ist ja etwas Urmenschliches. Vom steinzeitlichen ‚etwas ins Feuer werfen um es geniessbar’ zu machen bis zu den heutigen kulinarischen Kunstwerken. Ich würde wieder Koch lernen.