Seit über einem halben Jahrhundert arbeite ich in der Gastronomie. Ich war Casserolier, Kochlehrling, Commis de Cuisine, Chef de Partie, Chef de Cuisine und Restaurateur. Meine Karriere brachte mich in viele Länder der Welt. Ich durfte mich mit fremden Kulturen, ihren Sprachen und ihrer Gastronomie auseinandersetzen und dabei vieles lernen. Während dieser Zeit hat sich in der Kochkunst so einiges verändert, aber im Kern ist vieles gleich geblieben. Auf der einen Seite hat der technische Fortschritt dem Profi ein schöneres und hygienischeres Umfeld kreiert, und dank neuen und sichereren Arbeitsprozessen kann stets ein perfektes Endprodukt als Ziel genommen werden. Auf der anderen Seite sind der facettenreiche Beruf des Kochs sowie die Grundzubereitungsarten und die meisten Lebens­ mittel immer noch ähnlich oder gleich. Sicher hat sich der Warenkorb in den letzten Jahren enorm vergrössert. Und auch die Qualität hat zugenommen, etwa bei frischen Fischen, Meeresfrüchten und exotischen Gewächsen. Heute ist bei uns fast die gesamte paradiesische Palette der Kulinarik unserer Welt erhältlich. Das sind grossartige Voraussetzungen für den Koch und den Gast.

Durch die Erfahrungen sind die Rezepte genauer und kalkulierbarer geworden. Die Fantasie der neuen Generation Köche hat sich dementsprechend ausgeweitet, und die Kochkunst hat sich dem modernen Leben angepasst. Im Gegensatz zu früher muss man heute bei uns keinen Reis mehr waschen und nach Unreinheiten durchsuchen, kein Mehl mehr absieben und keinen harten Zucker mehr klopfen. All diese Lebensmittel kommen bei uns sauber, perfekt abgepackt und datiert ins Warenlager.

Tiefkühlen war zu meiner Lehrzeit eine neuere, exklusive Alter­ native zu den damals weitverbreiteten Konserven. Demgegen über schweisst die heutige Sousvide-Generation alles ein und erwämt es im gradgenauen Wasserbad oder regeneriert es im Steamer. Wie heute in einer neuzeitlichen engagierten Küche, kochten wir auch früher hauptsächlich mit Frischprodukten. Damals wurden ganze Rindsnierstücke und Kalbshinterviertel für zwei bis drei Wochen in den Kühlraum gehängt, und das Fleisch konnte so am Knochen reifen. Danach wurde ausgebeint, portioniert und im entsprechenden Nierenfett eingegossen, weil die Vakuumgeräte noch gar nicht erfunden waren. Diese Methode ergab hervorragende zarte und schmackhafte Fleischstücke. Heute lebt sie wieder neu auf, unter der Bezeich­

nung «knochengereift» oder «Dry Aged Beef». Früher schwenkte man Gemüse in der Sauteuse, heute rührt man es auch im Wok oder dünstet es auf der Teppanyaki­Platte. Aber das genaue Arbeiten und die Hingabe zum Beruf sind heute ebenso wichtig wie damals. Zu meiner Lehrzeit bekam ich in der Gewerbeschule einen kleinen, schlichten, grünen «Pauli» als Lehrmittel. Einige Rezepte aus dieser Küchenfibel sind in der Grundlage fast noch genau gleich wie in der umwerfend grossen neusten Ausgabe. Eigentlich hat sich gar nicht viel verändert.

Nach all den Jahren bin ich immer noch stolz darauf, mein Foulard und die lange Schürze umzubinden und die weisse Toque aufzusetzen, um mich vor den Gästen nach getaner Arbeit als Chef zu präsentieren. Wir Köche sind und bleiben ein Team auf der ganzen Welt.

Heinz Witschi

Eidg. dipl. Küchenchef