Das Pauli Magazin

Wir sitzen am nordöstlichen Ende des Restaurants Bans Song Thai im südöstlichen Teil des Züricher Niederdorfes. Es ist Viertel nach Mittagservice und die Gaststube leer und ruhig. Auf einer Bank im südwestlichen Teil des Restaurants legt sich gerade eine thailändische Mitarbeiterin auf eine Bank, zieht die Decke über den Kopf und macht ihr Nachmittagsschläfchen. Es ist eine schöne, beruhigende Stimmung. In der Kirchgasse ist es dunkel, es regnet und vor dem grossen Fenster gehen Passanten mit hochgeschlagenem Kragen, eingezogenen Köpfen und aufgespannten Schirmen vorbei.

Ruedi Rickli: Wirt. Er sitzt verkehrt herum auf seinem Stuhl, die Arme verschränkt auf den Tisch gelegt. Vorausgesetzt Zufriedenheit hat ein Gesicht, dann dieses. Wenn Rickli erzählt, wird schnell klar; es war nicht immer so. Die Höhen des Erfolges und die Tiefen der Lebensfragen liegen oft nah beieinander. Es war ein Ringen um Wege und Entscheidungen. Er selbst sagt, es hätte genauso gut ein italienisches Restaurant oder eine Schweizer Beiz sein können. Das mit dem Thailändischen Restaurant sei ein Glücksfall gewesen.

In dieser Form eröffnete das Ban Song Thai nach den Sommerferien 1995. Ein Thai Restaurant war es bereits vorher, allerdings nicht gerade erfolgreich. Im Gegenteil. Die Sache sei etwas kompliziert gewesen. Ein Freund von Rickli, mit dem er die Hotelfachschule absolvierte, gab hier das Patent.

Das war früher üblich. Wer kein Patent hatte, besorgte sich eine Person, die eines hatte und gab dieser Person gegen Bezahlung offiziell als Geschäftsführer an. So war der tatsächliche Geschäftsführer der vom Inhaber, in diesem Fall eine Inhaberin, angestellt und gegenüber dem Gesetz lediglich der Stellvertreter. Nun ja, dieser Stellvertreter suchte jetzt wiederum einen Stellvertreter.

Ruedi Rickli beendete damals gerade den Zivildienst als Hilfskrankenpfleger, ging auf eine längere Reise, kam zurück und suchte 1992 einen Job. Und der Patentgeber, eben Ricklis Freund, fragte ihn an, ob er nicht der Stellvertreter vom Stellvertreter werden wolle. Irgendwie so trug sich die Geschichte zu. Jedenfalls, Ruedi Rickli wollte. Und irgendwann fragte die Inhaberin ihn an, ob er nicht grad den ganzen Laden übernehmen wolle. Ruedi wollte und er übernahm das Geschäft. Eben, nach den Sommerferien 1995.                            

40 Plätze, vier Mitarbeiter und damals noch ohne Alkohollizenz. Auch das ist ein historisches Relikt. Bis zum Beginn der Gastgewerbeliberalisierung 1995 sagte der Staat, wo ein Bedürfnis für ein „richtiges“ Restaurant mit Alkohollizenz zu sein hatte. Reguliert wurde das über die sogenannte Bedürfnisklausel (ein Restaurant für soundsoviel hundert Einwohner). Diese vom Staat bestimmten Restaurants unterlagen einer Patentpflicht und nur wer im Besitz des Wirtepatentes war, durfte so ein Restaurant führen.

Selbstverständlich, keine Regel ohne Ausnahme: Wer keinen Alkohol ausschenke, brauchte auch keine oder nur bedingt eine Bewilligung. Diese Restaurants nannte man damals Tea Rooms. Und genau das war das Ban Song Thai. Dabei gab es ein Problem, ein Tea Room war in den Augen vieler Gäste kein „richtiges“ Restaurant. Das kompensierte Rickli zusammen mit seinem Team über überdurchschnittlich gute Leistungen.

Das Restaurant begann zu laufen und ab 1998, nach der Liberalisierung, konnte Alkohol ausgeschenkt werden. Heute beschäftigt das «Bansi», wie Ruedi Rickli sein Restaurant Ban Song Thai liebevoll nennt, zwölf Mitarbeitende aus drei Nationen. Er sieht sich mit seinem Restaurant und mit seinem Team als Vertreter der gesunden, schmackhaften und facettenreichen Küche Thailands. Seine Stichworte: Fair, preiswert, freundlich und ungezwungen. Und er sieht sich als Brückenbauer und Übersetzer zwischen den Schweizer Gästen und den thailändischen Köchen.

Romeo Brodmann: Wie lange machst du es noch? Du wirst dich wohl kaum an das AHV-Alter halten.

Ruedi Rickli: Ich wirte, solange es mir Spass macht.

Romeo: Noch nie eine Krise gehabt?

Ruedi: Oh doch. Und nicht nur eine. Die erste nach drei Jahren, als wir längst das übertroffen hatten, was wir erreichen wollten.

Romeo: Erstaunlich. Erfolg löst Krise aus. Bei den meisten anderen ist es umgekehrt.

Ruedi: Vor dem «Bansi» machte ich keinen Job länger als zwei Jahre. Das war mein Rhythmus. Übernommen habe ich es aber anfangs nicht alleine sondern mit einer Geschäftspartnerin. Damals stand mit dem Erfolg auch eine Klärung an und das drückte. Ich bot ihr schliesslich an, dass sie das Restaurant übernehmen solle und ich aussteige. Das wollte sie nicht, also übernahm ich es und terminierte es bis 2002. Das war meine Grenze.

Romeo: Jetzt haben wir 2017.

Ruedi: 2001 kam die nächste Krise. Es ist wohl auch ein innerer Drang nach Veränderung, Reisen, Freiheit. Ich meine, bis dahin hatten meine Frau und ich drei längere Thaireisen hinter uns. In Mittelamerika kauften wir sogar einmal ein Pferd und liefen monatelang einem Fluss entlang. Abends suchte ich jeweils nach Futter, fragte auf Haciendas nach Mais. Und plötzlich bin ich in dieser starren Unternehmens- und Zeitstruktur.

Romeo: Und nach dieser Krise?

Ruedi: Auch Krisen gehen vorbei. Ich hatte ja das Restaurant auf 2002 terminiert, da realisierte ich jedoch, dass ich jetzt das Team zusammenhatte und die Qualität auf dem Niveau war, wie ich mir das wünschte. Und es lief auch immer besser.

Romeo: Aber alle zwei oder drei Jahre eine Krise, das zehrt auch.

Ruedi: Das hat sich so auf alle sieben Jahre eingependelt. Es ist auch immer wieder die Sinnfrage, die aufgeworfen wird. Man hinterfragt sich selbst und sein Tun. 2009 hatte ich das Vorhaben, nach Japan zu gehen und in der Küche eines Schweizer Restaurants zu arbeiten. Je näher das kam, desto mehr schaute ich auf meine Leistungen und meine Resultate. Letztendlich sagte ich mir, das was ich hier mache, das was ich erreicht habe, ist ja gar nicht so schlecht. So habe ich das Japanprojekt sein gelassen. Dafür bin ich mit meiner Frau den Jakobsweg entlang ans Meer gelaufen.

Romeo: Im heutigen Kontext wird das als «work-life-balance» bezeichnet, die scheinst du im Griff zu haben.

Ruedi: Ich und meine Frau nehmem uns 13 Wochen Ferien im Jahr. Das ermöglicht die Nähe zu meinen Mitarbeitenden und das Vertrauensverhältnis zu ihnen. Auch meiner »Bella» habe ich das zu verdanken. Sie unterstützte und unterstützt mich in all den Jahren bürotechnisch, beratet mich in Mitarbeiterfragen und steht mir zur Seite.

Romeo: Dass das Restaurant immer gut gelaufen ist und dir finanziell das Wasser nicht am Hals steht ist wohl auch wesentlich für die Handlungsfreiheit.

Ruedi: Tatsächlich hatte ich keine Anlaufschwierigkeiten, auch nicht damals, als wir kein Alkoholpatent hatten und weder Bier noch Wein ausschenken durften. Die Kunden waren immer da. Wir waren damals auch eines von sieben Thairestaurants. Heute sind wir eines von siebzig. Dabei sind alle diejenigen Bären, Storchen, Ochsen, die einfach neben dem Anderen noch Thaigerichte anbieten noch nicht mitgezählt.

Romeo: Kernfrage. Wie steht es um deine Personalkosten?

Ruedi: 47 Prozent. Wir machen ja auch alles selber. Wir kochen von Grund auf frisch.

Romeo: Danken dir das die Gäste?

Ruedi: Ja. Definitiv. Beispielsweise kommen von vielen Gästen der ersten Stunde heute auch deren erwachsenen Kinder zu uns. Das ist doch eine schöne Erfahrung.

Romeo: Und die Preisstruktur?

Ruedi: Wir verkaufen anständige Produkte zu einem anständigen Preis. Natürlich gibt es diejenigen, die finden, wir seien zu teuer. Kannst du auf Tripadvisor nachlesen. Doch Qualität hat ihren Preis.

Romeo: Wenn du mit dem Finger auf das zeigen müsstest, was dir in Bezug auf das Restaurant am wichtigsten ist, was ist es?

Ruedi: Die gute Küche, die wir anbieten. Das ist mir weitaus wichtiger als Geld. Ich diskutierte letzthin mit einem Küchenchef von Rügen (Anm.: Insel, dt. Ostsee), er erklärte mir, wie er die margenträchtigen Produkte mit prominenten Namen markiere, positioniere, hervorhebe, um diese im Verkauf zu fördern. Ich finde diese Geschäftsphilosophie interessant. Ich für mich möchte das nicht. Ich möchte dem Gast jede Freiheit bewahren.

Romeo: Dein Küchenchef ist ein Thailänder?

Ruedi: Abgesehen vom Garde Manger aus Sri Lanka sind alle Küchenmitarbeitenden aus Thailand.

Romeo: Wenn du das Wichtigste deiner Küche mit zwei Begriffen beschreiben müsstest...

Ruedi: Authentizität und Produktewahl.

Romeo: Das tönt kompromisslos.

Ruedi: Ja, Authentizität und Produktewahl stehen an erster Stelle. Jedoch mache auch ich meine Kompromisse. Das geht auch ohne ethische Einbussen. Ich kaufe beispielweise nicht explizit das Biohuhn, dafür achte ich auf den Hof, der mein ordentliches Schweizer Hühnchen aufzieht. Es ist nicht Bio Rindsfilet sondern Bio Rindshuft, es sind nicht mehr Wildfang-Krevetten, sondern diejenigen aus einer neuartigen Mischung aus Zucht und Wildfang. Hier lassen wir uns von Bianchi garantieren, dass die sauber sind.

Romeo: Eine Mischung aus Zucht und Wildfang? Interessant.

Ruedi: Hierbei werden die gezüchteten Jungkrevetten ein- respektive wild ausgesetzt. Es gibt zwar Mangrovenbecken, die aber zum Meer hin offen sind. Wenn diese sich mit der Flut füllen, werden die Netze ausgelegt, in denen sich die Krevetten bei Ebbe verfangen. Geschlossenen Schlammbecken mit Antibiotikamissbrauch erübrigen sich mit diesem Verfahren. Für die Menge der ausgefischten Krevetten werden gezüchtete Jungtiere wild ausgesetzt.

Romeo: Deine Beziehungen scheinen die Basis deines Erfolges zu sein.

Ruedi: Beziehungen funktionieren nicht nur einseitig zum Gast, das wäre wie eine Monokultur. Meine Beziehungen funktionieren in alle Richtungen mit Gästen, Lieferanten, Mitarbeitenden. Und das möglichst lange. Gemüselieferant: 22 Jahre. Metzger: 17 Jahre. Und so weiter. Ich bekomme ja immer wieder Anfragen von Vertretern. Doch so lang bei meinen Lieferanten Leistung, Qualität und Vertrauen stimmt, solange wir über Probleme diskutieren und diese lösen können, habe ich keinen Grund zu wechseln. Das steht auch der Preis der Produkte nicht an erster Stelle. Letztendlich ist das der Grund, weshalb ich Geld verdiene – alles ist gut, real, transparent.

Romeo: Apropos Beziehungen, wie viele deiner Kunden kennst du persönlich? Grob geschätzt?

Ruedi: Ich würde sagen, gut 40 Prozent.

Romeo: Und als was würdest du dich gastronomisch bezeichnen?

Ruedi: Als Gastgeber. Kurzvariante: Wirt.

Romeo: Unter uns Pfarrerstöchtern ... was geht dir langsam aber sicher ordentlich auf den Sack?

Ruedi: Die ganze Hintergrundarbeit. Arbeitsbewilligungen, Behördenkram, Abrechnungen, Mitarbeiterwohnungen. Das wird mit dem Älterwerden je länger je belastender.

Romeo: Sag mal, wie wird eigentlich Kokosmilch hergestellt, die wir alle im Tetrapack oder in der Dose kaufen?

Ruedi: Das Kokoswasser, das derzeit als Getränk so in Mode ist, wird aus der ganz jungen Kokosnuss gewonnen. Je älter die Kokosnuss wird, desto mehr manifestiert sich das weisse Fleisch an der Innenwand der Nuss und das Wasser wird immer weniger. Das ist dann das weisse, harte Fleisch von den reifen Kokosnüssen wie wir sie hierzulande im Detailhandel finden. Diese Nüsse werden halbiert. Dieses harte Kokosfleisch wird herausgefräst und die Raspeln in Wasser eingelegt. Das Ganze wird durchgeknetet und schliesslich vollständig ausgepresst. Das Resultat ist die Kokosmilch, die als Basis für viele Thai-Curries dient.

Romeo: Die macht ihr aber nicht selber.

Ruedi: Nein, das macht keinen Sinn.

Romeo: Naja, das wäre ja auch irgendwie, wie wenn ihr für den Kaffeerahm die Kuh selber melken würdet.

Ruedi: irgendwie schon.

Romeo: Aber die Currypasten macht ihr selber. Dabei ... der durchschnittliche Schweizer Gaumen ist kaum in der Lage herauszufinden, ob das eine Currypaste aus Thailand ist, oder ob ihr das selber herstellt. Was bedeutet es denn für dich?

Ruedi: Authentizität. Es sind ja auch immer wieder Herausforderungen, Entwicklungen, die den Alltag spannend machen. Das ist jetzt mein dritter Küchenchef/Küchenchefin in all den Jahren. Die erste grosse Herausforderung, die wir im Jahr 2000 angegangen sind, war, von dem Glutamat also den Geschmacksverstärker weg zu kommen.

Romeo: Und das war schwierig?

Ruedi: Glutamat ist in der asiatischen Küche eine wesentliche Grundzutat, mit der die Köche sozialisiert sind. Das kannst du nicht einfach streichen. Das Restaurant lief damals schon sehr stark und wenn du dann im laufenden Betrieb an sowas Elementaren herumdoktern musst, ist das nicht ohne.

Romeo: Und wie habt ihr das vollzogen?

Ruedi: Da hat auch der Zufall mitgeholfen. Damals hatten wir ein thailändische Küchenchefin die aber die Arbeitsbewilligung für die Schweiz nicht bekam und 1.5 Jahre darauf warten musste. In der Zwischenzeit hatten wir eine Praktikantin, die bereitwillig und fähig war, die Küche zwischenzeitlich zu übernehmen. Mit ihr haben wir das dann laufend entwickelt. Als die eigentliche Küchenchefin dann endlich kam, war diese junge Praktikantin schon so gut und sie kochte erst noch ohne Glutamat. Logischerweise war die aber nicht mehr bereit zurückzustehen und sich unterzuordnen. Die Küchenchefin ging dann sehr schnell.

Romeo: Du sagtest, die Hintergrundarbeit sei belastend, was ist denn im Gegenteil das beflügelnde?

Ruedi: Ich verdiene weniger, leiste mir aber mehr Mitarbeiter-Stunden.

Romeo: Dafür, dass alles selbst gemacht ist und du dir mehr Mitarbeiter-Stunden leistest, liegen deine 47 Prozent Mitarbeiterkosten aber immer noch im grünen Bereich.

Ruedi: Hm, die liessen sich durchaus senken. Früher drückte ich noch, schickte die Mitarbeiter nach Hause, wann und wo ich konnte. Heute entscheiden das die Mitarbeitenden. Vertrauen ist da eine Voraussetzung. Das alles vermittelt ein gutes Feeling.

Romeo: Zurück zur Currypaste, die ihr jetzt selber macht...

Ruedi: Das geht ins Gleiche. Es ist ein tolles Gefühl, ein tolles Produkt verkaufen zu können, das sowohl authentisch als auch einzigartig im Geschmack ist.

Romeo: Du musst dich nicht mehr verstecken, wenn ein Gast fragt, woher die Paste kommt.

Ruedi: Verstecken mussten wir uns nie, wir haben immer offen deklariert, dass wir unsere Paste in Thailand einkaufen, auch die war im Übrigen frisch hergestellt. Aber ja, ich muss mich nicht mehr winden und es macht grosse Freude, wenn ich sagen kann: Ja, wir machen die Paste selber.

Romeo: So von wegen Gästefragen ... was machst du heute mit den Besserwissern?

Ruedi: Eine Reklamation ist eine Reklamation. Wenn etwas nicht mehr heiss ist, mach ich es heiss. Fertig. Aber ja, letzthin erklärte mir eine Frau, sie sei auf Kosamui in den Ferien gewesen, sie wisse wie Fried Rice zu schmecken habe ... früher hätte ich da diskutiert, erklärt, ihr am Schluss um des Friedens Willen recht gegeben. Heutzutage? Ich habe sie gebeten mit hinauf in die Küche zu kommen und dem thailändischen Küchenchef zu zeigen wie man/frau Fried Rice macht.

Romeo: Glutamat weg, Currypasten selber machen. Weil es so schön ist und aller guten Dinge drei sind ... was hattest du noch für einen Kampf?

Ruedi: Als wir wegkommen wollten von den (...Piiip...)-Hühnern, diesen chinesischen, aufgepumpten und im Tumbler weichmassierten «Siechen».

Ruedi’s Frau Bella von hinter dem Buffet: Ruedi, nicht schon wieder solche Ausdrücke.

Romeo: Aufgepumpt? Weich massiert?

Ruedi: Die hast du um 11.30 zubereitet, im Curry aufs Buffet gestellt und um 14 Uhr waren die immer noch zart und weich. Die werden getumblert und wenn die rauskommen, haben die 10 Prozent mehr Gewicht. Keine Ahnung wie das geht, aber es ist so. Das war dann ein grosser Wechsel, zu normalem Poulet und setzte die Veränderung der Zubereitung voraus, die plötzlich viel mehr Fingerspitzengefühl erforderte.

Romeo: In der Ban Song Thai – Küche wird alles selber und von Hand gemacht. Wenn du dir selber eine Note von 0 bis 6 geben müsstest...

Ruedi: Ich würde sagen zwischen 5.2 und 5.4.

Romeo: So ungefähr 15 bis 17 Punkte?

Ruedi: Mit der Küche erreichen wir dieses Niveau problemlos. Zu dieser Aussage kann ich stehen. Aber es geht ja eben auch um den Service. Wenn wir irgendwo Top-Noten bekommen, ist es auch immer wegen der Küche. Erst an zweiter Stelle kommt der Service und dann das Ambiente. Letzteres ist halt wie es ist. Wir können diese Räume nicht verändern.

Romeo: Ihr habt doch einen guten und vor allem authentischen Service...

Ruedi: Authentisch ja. Aber nicht dieser First-Class-Service, den du für Punkte brauchst.

Romeo: Ihr schlampt ja nicht bei der Arbeit. Euer Service ist top. Ja okay, ihr kriecht niemandem in den Allerwertesten und ihr steht dazu, dass ihr Papierservietten auf dem Tisch habt. Aber ihr seid authentisch und besser als die meisten.

Ruedi: Ja gut, das stimmt. Aber weißt du, wenn jemand reklamiert, ich hätte das eMail nicht sofort beantwortet, sage ich unverblümt: Ich bin Beizer. Ich bin Wirt. Ich bin Gastgeber. Ich verbringe meine Zeit in der Gaststube. Das Email ist ein notwendiges Übel. Fertig. Und stell dir mal vor, wenn ich auf jeden pseudokritischen Tripadvisor-Eintrag reagieren würde.

Romeo: Sag ich ja. Authentizität vor, noch ein Tor. Wenn du heute dreissig wärst, würdest du es nochmals machen und vor allem schaffen?

Ruedi: Es ist schwierig, 30 Jahre Erfahrung auszublenden. Aber ja, 100 Prozent ... auch wenn ich sagen muss, dass das ein Glücksfall war mit dem «Bansi» ... zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Damals begann der Massentourismus nach Thailand und viele die zurückkamen haben den Geschmack gesucht. Aber ich hätte auch Freude an einer italienischen oder einer Schweizer Beiz gehabt.

Romeo: Was sind aus deiner Sicht die Grundvoraussetzungen für den Erfolg als Wirt?

Ruedi: Die Freude am Beruf, an den Gästen und Mitarbeitenden. Wenn du dann noch rechnen kannst und Freude am Essen hast, sind das gute Voraussetzungen.

Romeo: Dein Laden läuft, dir steht das Wasser nicht bis zum Hals und damit hat du Handlungsfreiheit. Du hast sicher ein Luxusproblem...

Ruedi: Ich weiss nicht, ob das Luxusprobleme sind. Aber ich bin jetzt 60 und nehme mir auch Auszeiten. Dabei stellt sich die Frage, wie viel Abwesenheit erträgt der Betrieb, so dass er noch von mir geprägt ist. Jedenfalls, mein Luxus ist das Vertrauensverhältnis mit meinen Mitarbeitenden, auf die ich mich verlassen kann und die selbstverantwortlich handeln. Der Küchenchef und die Co-Küchenchefin schmeissen den Laden autonom. Ich habe im Service meine Stellvertretung. Was will ich mehr?

Romeo: Da gibt es nicht mehr viel anzumerken...

Ruedi: Ich kann mich frei bewegen. Das ist schon etwas anderes, als wenn dir das Wasser am Hals steht und du jeden Rappen suchen und jede Schraube anziehen musst.

Romeo: Das gibt ja dann auch eine andere Art von Profit.

Ruedi: Ich kann mich entscheiden, Aufwände abzugeben und dafür weniger zu verdienen. Die Freude beim Anblick der verdrehten Augen einer schönen Frau, weil unsere Küche so gut ist ... ich sehe mich je länger je mehr auch als Vermittler, als Brücke zwischen den zwei Kulturen – zwischen den Schweizer Gästen und den thailändischen Köchen. Das ist auch etwas Wunderbares.

Romeo: Brücke zwischen den Kulturen. Eine schöne Beschreibung. Das tönt richtig ausfüllend.

Ruedi: Das ist es auch, wenn auch nicht immer ganz einfach...

Romeo: ... vermutlich bei kulinarischen Missverständnissen.

Ruedi: Die Thais lieben Crevettenpaste und sie würzen damit liebend gerne, bis es für uns nach überfermentierten Käsefüssen schmeckt. Das ist ja dann auch nicht der Sinn. Ich muss hier nichts mehr beweisen von wegen «echtem» Thaifood. Es muss dem Schweizer Gaumen schmecken. Wenn es original gewürzt ist, bis die Schweizer vor Schärfe und Würze tränend die Augen verdrehen, habe ich auch nicht gewonnen. Und das ist auch nicht Authentizität.