Das Pauli Magazin

Der Bündner Stefan Trepp ist einer der erfolgreichsten Küchenchefs am Persischen Golf (Südwestasien). Mit Urs Oskar Keller sprach Trepp über sein tägliches Arbeitspensum im berühmten «Emirates Palace» in Abu Dhabi, seine Karriere, warum er nicht Skirennfahrer wurde und wieso er den König von Thailand bekochte.

 

Urs Oskar Keller: Hatten Sie als Kind einen Traumberuf, Herr Trepp?

Stefan Trepp: Ja. Koch oder Dirigent.

Keller: Warum wollten Sie Dirigent werden?

Trepp: Um ganz vorne zu stehen und das Kommando zu übernehmen. Auch Skirennläufer gehörte damals zu meinen Berufswünschen.

Keller: Skirennfahrer, Dirigent: extreme Berufe!

Trepp: Ja. Skirennläufer war ich in der Jugend am Heinzenberg, aber leider reichte das nicht für eine Profikarriere. Deshalb musste ich einen Schnittpunkt machen. Es war ein Traumberuf gewesen, der mich interessierte. Und für einen Dirigenten war ich dann zu unmusikalisch.

Keller: «Herrscher der Welt» hat der Schriftsteller Elias Canetti über den Dirigenten im Konzert geschrieben. Gut möglich, dass das Bild des allmächtigen Machers, der ein Ensemble von 200 Köchen mit einem winzigen Fingerzeig zu einem künstlerischen Willen formt, fasziniert. Die Kunst der Führung oder eben das «Orchesters» als professioneller und kreativer «Klangkörper». Dirigieren Sie gerne Leute in der Küche?

Trepp: Nicht das Dirigieren, aber das Führen macht mir Spass. 200 Köche in meinem «Küchenorchester» sind imposant und eine grosse Herausforderung. Im grossen «Ensemble», das heisst in der Brigade gibt es doch auch Sorgen, Probleme und Dissonanzen, die man lösen muss, damit alles tadellos klappt. Diese Aufgabe mache ich gerne. Mir ist es wichtig, dass sich alle wohlfühlen. Ein Vorgesetzter kann immer nur so gut sein wie sein Team. Wir sind ein grosses Team in unserem Bereich und arbeiten gut zusammen. Alle Mitarbeitenden können zu mir kommen. Meine Bürotüre steht immer offen. Ich kenne inzwischen die «Familienmitglieder» beim Namen. Für sie heisse ich «Chef Stefan».

Keller: Was ist Ihre Affinität zur Musik?

Trepp: Ich mag Musik. Zu Hause läuft bei mir immer Musik. Wie bereits gesagt, bin ich aber unmusikalisch und spiele kein Instrument. Ich mag unter anderem alte Rock-Klassiker von Pink Floyd, Pearl Jam und den Doors, mit denen ich aufgewachsen bin.

Keller: Warum wurden Sie Koch?

Trepp: Ich habe das «Privileg», das schwarze Schaf der Familie zu sein, da niemand aus meinem Elternhaus in irgend einer Form mit dem Gastgewerbe etwas zu tun hat. Die anfängliche Freude und das Interesse am Kochen in meinen jungen Jahren habe ich durch meine Mutter entdeckt. Es kam öfters vor, dass ich meiner Mutter beim Essen zubereiten half.

Keller: Kochen Sie traditionelle Bündner Spezialitäten auch in Abu Dhabi und wie bis Ende 2015 sogar für den inzwischen verstorbenen thailändischen König?

Trepp: Nicht wirklich Bündner Spezialitäten, aber doch einige Schweizer und auch europäische Gerichte sind auf den Menüs zu finden. Für den König von Thailand kochte ich andere Sachen: beispielsweise Mistchratzerli gefüllt mit Pilzen und Kräutern, servierte mit Gemüse an einer Kürbissauce. Diese Mahlzeit habe ich für das thailändische Staatsoberhaupt entworfen und gekocht. Unsere Gäste in Abu Dhabi kommen primär aus Europa und freuen sich, wenn sie einige bekannte Gerichte in den verschiedenen Menüs vorfinden. Natürlich werden alle Gerichte ohne Schweinefleisch zubereitet.

Keller: Wie kam es, dass der thailändische König Bhumibol Adulyadej (1927-2016) sich von Ihnen Gerichte kochen liess?

Trepp: Bei meiner damaligen Anstellung im «Mandarin Oriental Bangkok» hatte man auch den König informiert, da wir regelmässig für das Königshaus kochten. Es war immer eine grosse Ehre für mich und mein Team am Herd zu stehen und für den Monarch persönlich zu kochen. Es durfte natürlich nichts falsch gehen und der Druck war riesig. Der König lebte lange in der Schweiz und studierte in Lausanne. Das königliche Oberhaupt schätzte meine Küche. Morgens lieferten wir ihm oft frische Buttergipfeli.

Keller: Und wenn trotzdem etwas falsch ging?

Trepp: Ich hätte das Ansehen, nicht aber den Job verloren. Aus diesem Grund kochte ich sein Essen selber und kontrollierte alles mehrmals, bevor es serviert wurde – damit wirklich nichts falsch lief.

Keller: Wie ist es in der modernen Wüstenstadt Abu Dhabi zu arbeiten?

Trepp: Es läuft immer etwas Spezielles in Abu Dhabi. Man hat immer etwas zu tun und es gibt unzählige Möglichkeiten. Wir haben wöchentlich Staatsoberhäupter oder andere bekannte Persönlichkeiten im Hotel, die bekocht werden wollen. Der Druck lässt nie nach und ich bin fast täglich aufs Neue gefordert.

Keller: Eine andere Kultur herrscht vor – wie gehen Sie mit dieser um?

Trepp: In den Vereinigten Arabischen Emiraten ist es besonders, dass über fünfzig verschiedene Nationalitäten bei uns angestellt sind. In der Regel ist es so: So verschieden die Menschen sind, so unterschiedlich sind Art und Weise. Mit den daraus resultierenden Auswirkungen muss ich mich auseinandersetzen. Es bedarf immer ein wenig Fingerspitzengefühl, wenn man sich einer neuen Kultur zuwendet.

Keller: Wie kommunizieren Sie mit der 200-köpfigen Küchenbrigade?

Trepp: Vorzeigen ist immer noch die einfachste Methode der Kommunikation. Ich mache Fotos von Arbeitsabläufen, Gerichten und angerichteten Tellern, sodass die Köche  sehen, was sie machen sollen. Visuelles ist sehr wichtig und hilfreich. Zeichne vieles mit dem Kugelschreiber, damit sie exakt wissen, wie etwas aussehen soll. Ansonsten kommunizieren wir alle in Englisch.

Keller: Macht Ihnen das tropische Klima mit maximal über 40 Grad Celsius im Freien nichts aus?

Trepp: Ich mag Wärme und das besondere Klima in dieser Region. Wir haben im Hotel gute Klimaanlagen und überall Air-Condition. Im August ist es tatsächlich sehr heiss in Abu Dhabi. Wir haben strenge Hygienevorschriften: In der kalten Küche muss es beispielsweise immer unter zwanzig Grad kühl sein. Alles wird durch Fachleute intern kontrolliert und es werden Audits gemacht.

Keller: Kein Heimweh?

Trepp: Doch, das habe ich. Am schlimmsten ist es an Weihnachten und Neujahr. 1998 war ich das letzte Mal an Weihnachten zu Hause im Bündnerland. Also seit 19 Jahren nicht mehr. Das Skifahren vermisse ich manchmal. Wenigstens kann ich im Sommer mal in der Schweiz wandern gehen. Momentan wäre ich gerne zu Hause. Ich hinterfrage mich vor vor allem an Weihnachten: Wieso mache ich das?

Trepp: Hin und wieder freue ich mich, 4750 Flugkilometer von der Schweiz entfernt, an einem Gerber-Fondue. Letzthin brachten mir Gäste einen feinen Salsiz aus Rindfleisch von Ludwig Hatecke aus Scoul im Engadin. Das war ein Mund voll Heimat – köstlich!

Trepp: Bei den Produkten hier vermisse ich am meisten die helvetischen Qualitätsstandards, also immer die gleiche Qualität bei Tomaten, Rüebli oder Sellerie zu bekommen. Hier ist die Saison sehr kurz und die Qualität unterschiedlich.

Keller: Vermissen Sie auch das Skifahren?

Trepp: Ja, aber das habe ich schon lange nicht mehr gemacht Ich mag die Skigebiete von Splügen und Tschappina-Heinzenberg sowie die in Arosa, wo ich 1999 bis 2000 im Grand Hotel Kulm als Commis de Cuisine arbeitete.

Keller: Welche Produkte importiert das Luxushotel aus Europa?

Trepp: Fast alle Produkte müssen Importiert werden, entweder aus Europa oder Australien. Beispielsweise Seezunge, Wolfsbarsch, Atlantik-Hummer, Sellerie, Erdbeeren, Himbeeren, Käse, Champignon, Trüffel, Steinpilze, Wein, Butter und Mehl. Rindfleisch kommt aus Australien, da der Import aus der Schweiz nicht möglich ist. Wall- und Haselnüsse beziehen wir aus Kalifornien. Milch und Rahm finden wir inzwischen hier. Valrhona-Kochschokolade bestellen wir in Frankreich. Lindt-Schoggi verwenden wir zum Essen.

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«Man sieht meine Laune auf dem Teller. Ich habe gerne Ton in Ton, aber es darf bunt und intensiv farbig sein.»

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Keller: Welche Esskultur und Küche mögen Sie besonders?

Trepp: Nebst der traditionellen Thai-Küche ist die indische Küche mit ihrer Vielfalt – würzig, scharf, exotisch – für mich eine der besten und immer wieder ein Fest für die Sinne. Aber auch die libanesische Küche und die arabische Esskultur begeistern mich.

Keller: Wie würden Sie Ihre Küche und Ihren Kochstil bezeichnen?

Trepp: Klassisch-französisch bei der Zubereitung, beim Anrichten sehr modern. Ich habe das Gefühl, man erkennt meinen Stil. Man sagt mir: «Stefan, der Gärtner!» Warum? Ich liebe Blumen und Farben. Klassisch eben, das ist mit ein Grund, weshalb man Schweizer Köche schätzt. Weil sie das noch lernen und Gerichte komponieren können. Ich sage immer: Reden ist Bronze, Schweigen ist Silber, Anrichten ist Gold. Man sieht meine Laune auf dem Teller. Ich habe gerne Ton in Ton, aber es darf bunt und intensiv farbig sein.

Keller: Wie stellen Sie sich Ihre weitere Zukunft vor?

Trepp: Ich habe keine konkreten Pläne. Anfragen von anderen Hotels erhalte ich immer mal. Konkret wurde daraus aber nichts. Momentan reizt mich kein anderer Job und ich werde das «Emirates Palace» nicht verlassen. Es müsste – ob gross oder klein – etwas sein, dass mich reizen und begeistern würde. Eine neue Herausforderung eben. Ein eigenes Restaurant möchte ich nicht haben. Angestellt zu sein, mehr Sicherheit zu haben, das gefällt mir besser.

Keller: Wie würden Sie sich beschreiben?

Trepp: Lebensfreudig und sehr kreativ. Tony Annen, ursprünglich Koch, mein inzwischen pensionierter Fachlehrer an der Berufsschule Chur und heute ein guter Freund, sagte, ich könne nicht zwei Minuten ruhig sein und sei ein «Schutzli». Von anderen Lehrern wurde ich immer auch als unruhig bezeichnet. Ich war früher ein kleiner Rebell. Tony Annen habe ich viel zu verdanken. Er hat mich in die Fünfsterne-Hotellerie gebracht. Annen erkannte mein Potenzial und glaubte zurecht an mich. Bei mir muss einfach immer etwas laufen!

Keller: Was sind Ihre Stärken?

Trepp: Den Überblick zu behalten. Ich kann an drei verschiedenen Orten zur gleichen Zeit sein. Das Organisieren hält mich auf Trab. Es wird mir nie langweilig. Zudem bin ich kreativ und sehr willensstark, und kann stur wie ein Stier sein! Ob das eine Stärke ist, weiss ich nicht. Sicher ist meine Liebe und Leidenschaft zum Kochberuf gross.

Keller: Was würden Sie anders machen, wenn Sie nochmals neu beginnen könnten?

Trepp: Ja, wenn man es steuern könnte… Kochen im Ausland, das ist genial! Dagegen würde ich nicht mehr in Kalifornien arbeiten. Ich war 2005 für ein Jahr Souschef in einem Fünfsterne-Resort. Die Kultur der Menschen und Essen haben mich nicht angesprochen. Ich habe aus Fehlern schon viel gelernt. Wenn man hierher nach Asien kommt, kann man schon mal auf den Kopf fallen. Warum? Der Lebensstil der Asiaten ist einfach entspannter. Alles geht ein wenig langsamer. Das war für mich zuerst eine grosse Herausforderung dies zu akzeptiern.

Keller: Auf welche ausserschulischen Leistungen in der Jugend sind Sie noch heute stolz?

Trepp: Marathon und Triathlon – einfach auf meine sportlichen Leistungen. Den 42-Kilometer-Marathon schaffe ich unter drei Stunden. Hier in den Vereinigten Arabischen Emiraten habe ich meine Grenzen überschritten. Ich trainiere regelmässig auch in der Natur. Jeden zweiten Tag mache ich sportlich etwas. Ich fahre regelmässig Rad – nicht nur täglich zur Arbeit!

Keller: Ist die Managementausbildung auf der Höhe der Zeit?

Trepp: Ja, ich bilde mich weiter. Habe eben einen Kurs belegt. Man wird vom Hotelmanagement unterstützt, man lernt viel. Norbert A. Kostner war 38 Jahre im «Oriental». Er war einer der besten Lehrer, die ich hatte. Vom Herzen her bin ich Koch und kein Manager.

Keller: Wo würden Sie in der Führungsschulung andere Akzente setzen?

Trepp: What goes around, comes around. Mein Credo: Ehrlich, freundschaftlich, aber bestimmt. Ich habe keine Angst zu sagen: Jetzt ist genug Spass, und kann sehr schnell ernst werden. Mein Team weiss das und respektiert es. Ich habe immer eine offene «Türpolitik». Meine Bürotüre steht offen. Ich bin autoritär und kann sehr bestimmt sein.

Keller: Haben Sie berufliche Vorbilder?

Trepp: Selbstverständlich! Anton Mosimann, der Schweizer Küchenchef in London zum Beispiel. Es ist vorbildlich, was er alles erreicht hat. Natürlich sind auch mein bereits erwähnter Berufsschullehrer Tony Annen in Chur sowie mein Vorgänger im «Mandarin Oriental» in Bangkok, Norbert A. Kostner, Vorbilder für mich.

Keller: Welches sind die wichtigsten Tugenden eines Vorgesetzten?

Trepp: Ehrlichkeit, positive Ausstrahlung. Ich bin positiv, auch wenn es mir nicht immer gefällt.

Keller: Welche Eigenschaften Ihrer Mitarbeitenden sind für Sie besonders wertvoll?

Trepp: Loyalität und Herzlichkeit.

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«Ich engagiere Frauen wegen ihrer Genauigkeit und Feinarbeit. Ich setzte sie gerne in der Kalten Küche ein, da Frauenhände viel besser und geschickter sind als Männerhände.»

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Keller: Bringen Frauenquoten etwas?

Trepp: Eine Frauenquote gibt es am Persischen Golf oder in Thailand nicht. Ich engagiere Frauen wegen ihrer Genauigkeit und Feinarbeit. Ich setzte sie gerne in der Kalten Küche ein, da Frauenhände viel besser und geschickter sind als Männerhände. Es ist wichtig, dass unsere Canapés – die wir 1000-fach pro Tag produzieren –, gleich aussehen. Beim Fruit carving sind sie eh sehr gut.

Keller: Bildet das «Emirates Palace» auch Lehrlinge aus?

Trepp: Ja. Aber ein Berufssystem wie in der Schweiz gibt es hier nicht. Junge Leute können bei uns eine einjährige Anlehre in der Küche machen. Sie müssen dafür Geld bezahlen und erhalten keinen Lohn. Solche Angelernten konnten wir schon an andere Hotels vermitteln oder bei uns fest anstellen.

Keller: Das Thema Nachhaltigkeit bewegt wohl auch ein Küchenchef, oder?

Trepp: Sicher! Sie ist aus ökologischen und wirtschaftlichen Gründen wichtig. Die Verhinderung von Lebensmittelverlusten, eben Food waste, ist ein weiteres Thema. Man produziert viel zuviel Abfall. Ich kontrolliere regelmässig die Kehrichtsäcke im Hotel und frage kritisch nach, warum man dies oder jenes weggeworfen oder nicht optimal entsorgt bzw. wiederverwertet hat. Wenn man Esswaren wegwirft, habe ich grösste Mühe. Wir verwerten sehr viel – auch für unsere Personalküche. Alle 1'200 Mitarbeitende im Hotel essen zweimal pro Tag hier.

Keller: Wie ist die Wirtschaftslage in den Vereinigten Arabischen Emiraten?

Trepp: Der Tourismus ist ein wichtiger Wachstumssektor in der Gesamtwirtschaft der Vereinigten Arabischen Emirate. Abu Dhabi hat sich jüngst ein neues Image zugelegt. Hotels sowie Leisure Resorts von höchster Qualität gewinnen im ganzen Land zunehmend an Bedeutung. Infolge des niedrigen Ölpreises sind aber die Staatseinnahmen zurückgegangen und das Investitionsklima hat sich getrübt.

Keller: Was bedeutet Ihnen Geld?

Trepp: Eines steht fest: Letztendlich braucht auch der grösste Idealist etwas zu Essen und ein Dach über dem Kopf. Von daher ist es keine Schande einzugestehen, dass Geld eine Rolle spielt, wenngleich es auch nicht unbedingt das Wichtigste sein muss.

Keller: Worüber haben Sie zuletzt gestritten?

Trepp: Argumentieren tue ich gerne und sie fördert die Kreativität. Streiten mag ich nicht. Ich habe keine Mühe mit anderen Meinungen, davon profitiert der Gast schlussendlich. Wenn eine andere Idee besser ist als meine, finde ich das toll. Vielleicht sage ich es nicht direkt, aber wenn ich darüber schlafe – ja, danach geht es.

Keller: Welches ist der Stellenwert sozialer Netzwerke für Sie?

Trepp: Facebook verwende ich nur geschäftlich. Privat bin ich selten am Computer. Eine meiner Leidenschaften ist die Fotografie. Ich habe eine professionelle Nikon-Fotoausrüstung und stelle meine Bilder gerne auf Facebook.

Keller: Hören Sie auf Ratschläge?

Trepp: Ja, auf jeden Fall. Ich suche auch Ratschläge.

Keller: Vertrauen Sie auf Ihr Bauchgefühl?

Trepp: Ich höre auf das Bauchgefühl, doch ich überlege mir die Sache sehr genau und mehrmals. Mein Kopf entscheidet mehr als mein Bauch. Denke immer über die möglichen Konsequenzen nach. Es sind in der Regel mehr Kopfentscheide, die ich treffe.

Keller: Wo waren Sie jüngst in den Ferien?

Trepp: Im vergangenen August bereiste ich mit meiner Frau Peru. 

Keller: Sport, grosse Fussballturniere – besondere Tage für Sie?

Trepp: Sicher. Ich verfolge Sport auch am Fernsehen. Grand Slam, Tennis, Fussball WM und vieles mehr. Ich bin an Sport interessiert. Roger Federer habe ich in Dubai getroffen.

Keller: Was bringt Ihnen wirklich Erholung?

Trepp: Meine Frau, Musik, Sport, das Kochen zu Hause, Reisen und die Fotografie.

Keller: Worüber können Sie sich ärgern?

Trepp: Vor allem über Ungerechtigkeit, Elbogenmentalität, negativen Egoismus und destruktiven Neid. Man sollte aber lernen, die Menschen so zu nehmen wie sie sind. Sich zu ärgern schadet oft mehr, als es hilft. Negative Gedanken und Gefühle bringen mich stets aus der Ruhe. Man darf sich sicherlich ärgern, solange es aber von kurzer Dauer ist und sachlich bleibt.

Keller: Wie viele Stunden arbeiten Sie pro Tag?

Trepp: 14 bis 16 Stunden sind die Regel.

Keller: Sind Sie zuversichtlich für die Schweiz?

Trepp: Im Grossen und Ganzen bin ich für unser Land zuversichtlich. Die Schweiz ist ein Land der Stabilität selbst in Bezug auf ihre Probleme. Auch in zehn Jahren wird man sich vermutlich mit den gleichen Hauptsorgen auseinandersetzten. Ich glaube, dass die Hauptsorgen Arbeitslosigkeit, Altersvorsorge und die persönliche Sicherheit bleiben werden.

Keller: Der «Pauli», das wichtige Lehr- und Grundlagenkochbuch der Schweizer Köche, ist Ihre Bibel, die Sie täglich konsultieren.

Trepp: Ja. Die aktuelle 14. Auflage des «Pauli»-Lehrbuchs, das alle Grundlagen der Küche vollständig und logisch erklärt, ist ein vollendeter Brückenschlag zwischen der traditionellen und der neuzeitlichen Küche. Ich schätze das Fachbuch sehr, man kann darin wirklich viele wertvolle Tricks und vor allem die klassische Zubereitung sowie auch Rezepte in verschiedenen Sprachen nachschlagen. 

(Urs Oskar Keller ist freischaffender Journalist. Kontakt: www.urs-ok.ch)