Das Pauli Magazin

SHORT STORY

Für die Mehrheit der Menschen, die über die A1 zwischen Bern und Zürich blochen, ist das Kapillarsystem des Strassenverkehrs bei Oensingen zu Ende. Okay, Balsthal kennen einige gerade noch. Doch Laupersdorf? Das kennen wohl nur jene, die in Reconvillier auf der Tank-Bahn mit dem Raketenrohr 80 auf Panzerattrappen schossen und sich dabei das Rak-Abzeichen (Platzwunde auf der rechten Augenbraue) holten.

Ein Weg dorthin führt hinter dem Weissenstein durch. Laupersdorf liegt auf dem Weg, direkt nach Balsthal.

Und dort hat Martin Jaggi, bis vor 18 Jahren Marketingleiter bei Kadi in Langental und Mitbegründer der ursprünglichen Version des Goldenen Kochs, ein unscheinbares Wellblechgebäude gebaut, das es in sich hat.

Es nennt sich Energy Park, beinhaltet Eventlokalitäten, eine Werbeagentur, eine Künstleragentur ... und ja, Ralph Martens alias Martin Jaggi. So nebenbei hat er in jungen Jahren zwischen der Kochlehre und dem Eidg. Dipl. Marketingleiter mit seinem Akkordeon das Musik-Konservatorium absolviert. Martens ist also Jaggis Alter Ego der Folklore-Rock spielt.

Und das Museum? Jaggi sammelte im und rund um den elterlichen Gastbetrieb in Gänsbrunnen – das ist noch weiterhinten auf dem Weg nach Reconvillier – Tankzapfsäulen aus aller Welt und das nicht nur ein bisschen. Es ist die grösste Sammlung weltweit zusammen mit einer unglaublichen Autosammlung. Hier hat er sein Museum eingerichtet und rundherum eine Eventlocation aufgebaut, die Gastronomie so eingerichtet, dass sie funktionieren, also rentieren kann. Die Basis? Die Menschen, die Besucher sind begeistert.

Ein Gespräch mit Martin Jaggi... gelernter Koch, Werber, Gastronom, Musiker, Museumsdirektor, grösster TankzapfsäulenSammler und vieles mehr.

LONG STORY / INTERVIEW

Romeo Brodmann: Du hast dein Restaurant in Gänsbrunnen konsequenterweise geschlossen und dich von der gewerblichen Gastronomie abgewendet. Stattdessen hast du den Energypark in Laupersorf gebaut. Darin sind neben deinen Agenturen auch dein Museum sowie Eventlokalitäten untergebracht. Du konzentrierst dich auf Event-Gastronomie und bist sehr erfolgreich. Was glaubst du, wohin steuert die gewerbliche, unabhängige Gastronomie, bzw unter welchen Umständen funktioniert ein kleines unabhängiges Restaurant auch in Zukunft?

Martin Jaggi: Es ist wie bei allen KMUs. Es ist das Gesamtpacket, das überzeugen muss. Röschti mit Bratwurscht ist out, wenn nicht etwas anders daran ist als bei der „Beiz“ nebenan oder die Ambiente dazu einzigartig und passend ist. Wichtig ist das Authentische, die Ehrlichkeit mit den Produkten, aber auch mit dem, was man kann. Aber was sein muss, ist das unabdingbare Feuer, das brennt, wenn Gäste in die Gaststube kommen. Der Drang, mehr zu wollen, die Glut, auch nach 12 Stunden, nach 22.00 Uhr in der Küche noch Höchstleistungen zu zeigen. Weniger wäre manchmal mehr. 1-2 Spezialitäten und keine Karte mit 100 Varianten.

Brodmann: Wo liegen die expliziten Chancen, wo die Risiken?

Jaggi: Die Chance ist in der heutigen Flut von Restaurants immer noch, mit toller Leistung erkannt zu werden. Die Chancen stehen für diejenigen gut, welche keine Eintagsfliegen sein wollen, sondern Menschen mit dem Drang, einen Betrieb über 10 Jahre oder mehr aufbauen zu wollen. Risiken sind das Essverhalten der Menschen, die Vereine, welche lieber im Clublokal sind anstelle der Beiz und das Verhalten von vielen Menschen, für wenig Geld all zu oft auch am Take-Away vorbeizuschauen. Das Risiko, dass es zu wenig junge und dynamische Persönlichkeiten gibt, welche wirklich Gastgeber sind und von einer Bank auch die Unterstützung erhalten, wenn es um den Aufbau einer Existenz geht.

Brodmann: Wenn ein Huhn ein Ei legt, gackert es (frei nach Henry Ford). Du bist heute ein Spezialist für Internet und Werbung. Werbung ist für die Branche unglaublicherweise kaum ein Thema. Wie kann ein kleiner Betrieb mit einem Mini-Werbebudget von ... sagen wir einmal ... CHF 0.- bis 5'000.- pro Jahr etwas erreichen? Wie stellt man das an?

Jaggi: Hier geht nur der Guerilla-Einsatz. Eine Medienauswahl, welche dem Budget angepasst ist und welche man selber betreiben kann. Eine Website ist ein „Must“ aber auch deren Pflege. Social Media bieten geniale Möglichkeiten, für wenig Geld viele Menschen für seine Sache zu erreichen. Manpower z.B auch bei Direct-Marketing selber die Briefkasten abzufahren von potenziellen Kunden der Umgebung, um Aufmerksamkeit zu erreichen. Für die ganz Cleveren gibt es noch Public-Relations. Wer es schafft, seine Geschäftsidee optimal bei Presse/Opinion-Leaders zu platzieren, hat immer noch riesige Chancen. Gute Kommunikation ist nicht nur eine Frage von viel Budget, sondern von einer grossen Portion Willen und Kreativität!

Brodmann: Du bist ursprünglich gelernter Koch ... hast du noch eine emotionale Verbindung zum Beruf?

Jaggi: Absolut. Ich liebe es, die Gäste zu bekochen. Leider muss ich gestehen, dass ich mit Steamer und Co auf Kriegsfuss bin, weil ich zu meiner Lehrzeit das nicht gelernt habe, so alt bin ich. Ich koche konventionell, am liebsten vor den Gästen im Wok oder in der grossen Gusspfanne wie zu Grosis Zeiten. Für mich muss die Küche authentisch sein. Ich kann weder 16 Punkte kochen, noch war ich je mit Medaillen bestückt. Für mich gehören gutes Essen und Erlebnis zusammen. Aus dem Grund sind wir im Energy Park erfolgreich, weil wir nicht nur wollen, sondern eine Kombination aus grundehrlicher Küche und der Geschichte dazu bieten.

Brodmann: Was glaubst du, in welche Richtung entwickelt sich unser Beruf, unser Handwerk?

Jaggi: Ich habe das Gefühl, dass es zwei Lager gibt. Zum einen diejenigen, welche zurück zum Ursprung gelangen mit alten, aber neu definierten Rezepten und die anderen, welche nach den ultimativen Methoden suchen. Ich finde den Gegenpol von Industrie/Convenienceprodukten und den wirklichen Handwerkern toll und wichtig. Der Preiskampf zwingt viele kleine Gastronomen, das Tagesmenu zu bestücken mit halbfertigen Produkten. Es gibt aber dabei auch ganz clevere Berufskollegen, die Convenience so anwenden, dass sie zu „Veredlern“ werden und das gute Basisprodukt noch besser machen.

Brodmann: Du arbeitest in deiner Eventgastronomie mit Unterhaltung, mit Buffets und mit von dir speziell entwickelten Tischgrills ... ich nehme an, das Geheimnis liegt in der absoluten Kalkulierbarkeit, die auf vereinfachten Prozessabläufen und damit auf tieferen Personal- und Warenkosten basiert? Auch bei uns ist das Killerkriterium für den Erfolg die Personalkosten.

Jaggi: Ja klar, das Geheimnis liegt in der Skalier- und Kalkulierbarkeit. Was aber nicht darunter leiden darf, ist die Rolle des Gastgebers zu definieren. Alle Menschen im Einsatz sind Botschafter für die gute Sache im Betrieb. Hier vermisse ich am meisten, dass viele Konzepte in der Schweiz kein Rückgrat haben, keinen Chef, der an der Front steht und keine Macher, die mich begrüssen, wenn ich zu ihnen komme. Warum? Weil sie 20 Betriebe haben, Manager sind und so die Rolle des Gastgebers gar nicht wahrnehmen können. Das ist und wird immer der Unterschied sein zu den kleinen, feinen Betrieben dieser Welt. Ich versuche selber, die Gäste zu begrüssen und ihnen meine Idee zu zeigen, sie zu begeistern. Ich schaffe es oft… nicht immer.

Brodmann: Was wolltest du dem «Gewerbe mit dem Gast» schon immer für einen Ratschlag geben?

Jaggi: Wir brauchen Gastgeber mit Feuer für das, was sie tun. Ich vermisse den Power, die absolute Hingabe zum Dienen, wie wir sie z.B aus Oesterreich kennen. Ich vermisse die Familienbetriebe, welche alle an einem Strang ziehen und ich vermisse die Bereitschaft, mehr zu geben als den Leuten um 9.30 mitzuteilen, die Küche sei geschlossen. Den Ausbildnern halte ich vor, dass sie zu wenig Marketing unterrichten. Die Menschen, welche auf Menschen losgelassen werden, müssten ein Minimum an Kenntnis davon haben, wie man mit wenig Budget einen Marketingplan aufstellt oder wie ein Basiskonzept aufgebaut wird. Das ist der Grund, dass immer noch all zu viele im Einheitsbrei schwimmen und von den Gästen nicht erkannt werden.