Herr Bührer, wie gesund ist Spargel?
Peter Bührer: Gemüse ist grundsätzlich gesund, doch spielt die Zubereitung eine wesentliche Rolle, mit der ich alles richtig und auch alles falsch machen kann. Weisser Spargel ist sehr gesund, entwässernd und reinigend. Es ist angezeigt, eine Frühlingsentschlackungsdiät mit weissem Spargel einzuplanen.
Wie unterscheiden sich die grünen, violetten und weissen Spargeln, und wie können sie in der Küche verwendet werden?
Grüner und weisser Spargel entstammt der gleichen Pflanze. Weil grüner Spargel oberirdisch wächst, kann die Pflanze verstärkt natürliche Farbstoffe wie Anthozyane sowie den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll bilden. Der Weisse wird auch violett, wenn er im Wachstum aus der Erde tritt und weiter gedeiht. Es gibt verschiedene Sorten, und man lässt sie unterschiedlich lang wachsen – mit Auswirkung auf die Grösse. Im Fachhandel gibt es auch wilden Spargel zu kaufen.
Klassische Regeln für die verschiedenen Grundzubereitungsarten wendet man heute nicht mehr so strikt an. «Freestyle» ist gefragt. Bei weissen Spargeln ist sicherlich die Sous-Vide-Zubereitung die schmackhafteste von allen. Grüne Spargeln – sie können genauso im Vakuum gegart werden – liebe ich etwas anzubraten und ihnen eine asiatische Gewürznote mit Sesam und Soja zu geben. Gerne verwende ich sie auch als Grillgemüse oder grüne Spargel in Stücken gebraten mit überreifen Kirschtomaten mit Sternanis, Basilikum und einigen Tropfen Balsamicoessig gewürzt.
Die Sauce hollandaise mit gebräunter Butter zubereitet, bleibt eben der Klassiker. Ich kann aber die Sauce hollandaise, die den Spargel schön ummantelt, auch mit den unterschiedlichsten Aromen parfümieren. Mit Kräuterextrakten oder selbst zubereiteten reduzierten Gemüsepürees.
Was ist beim Einkauf zu beachten, und wo sollte der Spargel gekauft werden?
Frisch muss der Spargel sein! Letztlich ist die Frische auch entscheidend für die Wirtschaftlichkeit. Wie viel Abschnitte an den Enden muss ich vornehmen, wie stark muss der Spargel geschält werden? Ich rate zum Kauf von regionalem, frisch gestochenem Spargel, weil das auch gegenüber dem Gast ein Verkaufsargument ist. Je frischer desto besser! Doch nicht nur der Einkauf entscheidet, sondern wie der Spargel danach in der Küche behandelt wird. Ich habe einen High-End-Convenience-Produzenten, bei dem wird der Spargel morgens um sechs Uhr auf dem Feld gestochen, mittags um elf geschält und nachmittags um 14 Uhr Sous-Vide zubereitet. Unschlagbar in Qualität, Wirtschaftlichkeit und Qualitätskontrolle für den Koch!
Wie erkennt man, ob der Spargel frisch ist?
Der Kenner sieht es von Weitem: Der Glanz der Spargel, die getrockneten oder eben vertrockneten Schnittstellen des Spargels zeigen die Frische.
Und wie schält man ihn richtig?
Ich plädiere im Zweifel immer für ein grosszügiges Schälen. Gespart am falschen Ort, versaut dem Gast letztlich den ganzen Spargelgenuss. Letztlich ist es egal, ob ich den Spargel an der Spitze halte und die Stange auf dem Handgelenk auflege und schäle, oder ob ich den Spargel schräg halte, auf eine Unterstützung ablege und schäle. Man kann mittlerweile frisch geschälten Spargel als Teil-Fertigprodukt kaufen – doch dann muss er wirklich gleichentags geschält worden sein.
Was kann man mit dem Edelgemüse alles machen?
Nicht nur gekocht, sondern auch gebraten ist Spargel ein Genuss. Versuchen Sie, grüne Spargeln im Wok zuzubereiten! Sie werden überrascht sein.
Gibt es neue Zubereitungsarten?
Die Sous-Vide-Zubereitung ist ideal für weisse Spargeln. Perfekt in der Qualität, ideal für das Mise en place und der Portionskontrolle. Auch grüne Spargeln eignen sich für das Garen im Vakuum und als Vorbereitung. Allerdings ist die Haltbarkeit bei grünen Spargeln begrenzt, da sie sich verfärben.
Und wie kocht man sie?
Für die Weissen kommt für mich nur die erwähnte Zubereitung im Dampfgarer in Frage.Zutaten im Vakuumbeutel einschweissen, im Wasserbad präzise garen, geniessen: Die sogenannte französische «sous vide»-Technik verheisst Gourmetqualität – nicht nur beim Fleisch!
Eignen sich Spargeln auch zum Tiefkühlen?
Auf das Einfrieren von frischen Spargeln würde ich verzichten. Es gibt ja entsprechende Spargelfertigprodukte auf dem Markt. Falls man sie selber einfriert, sollte man über ein entsprechendes Schockgefriergerät verfügen. Es ist aber wirklich nicht sinnvoll, das selbst zu tun.
Welches war für Sie die speziellste Spargelzubereitungsart und welche Art schmeckte Ihnen besonders?
Neben den Klassikern Spargel und Sauce hollandaise eignet sich der Spargel für die unterschiedlichsten Kreationen. Ich selber esse den Spargel lieber im grossen Ganzen, also am Stück. Der Tiroler Hans Haas, Küchenchef im Münchner Restaurant Tantris, gart die Spargeln nur unter Zugabe von Gewürzen und Butter im eigenen Saft zwischen zwei Alufolien. Jetzt zur Grillzeit, die sich ja bis in den Herbst ausdehnt, kann man das als spannende Interpretation umsetzen und gibt dem zarten Spargeln ein Hauch von Raucharoma.
Was schätzen Sie an Spargeln?
Ich liebe grünen wie weissen Spargel. Am Spargel schätze ich nicht nur das Aroma und den Essgenuss, sondern der Spargel zeigt einem auch wirklich – bereits beim nächsten Toilettengang! – wie gesund, entwässernd und entschlackend das Gemüse ist. Ich kenne kein Gemüse, welches so schnell Wirkung zeigt.
Welches Getränkt passt dazu?
Wie bei Fischgerichten ist heute alles erlaubt – es wird zu viel Trallala über den Wein gemacht! Am besten passt noch immer der Lieblingswein. Klar, ein Riesling, ein Weiss- oder Grauburgunder sind mineralisch im Gehalt. Man kann sich in der Regel gut an lokalen Produzenten in der Nähe der Spargelanbaugebiete orientieren. Mein Geheimtipp ist der Riesling der Lage Itzikerhüsli von Honegger in Stäfa oder der Riesling von Rötiberg in Wilchingen SH, Klettgau. Und zur Krönung dazu: der Riesling von Gantenbein aus Fläsch in der Bündner Herrschaft. Auch jenseits der Grenze, in Deutschland, gibts schöne Weine zum Spargel, zum Beispiel die Badischen von Franz Keller oder vom Ihringer Weingut Dr. Heger am Kaiserstuhl.
Zur Person Peter Büherer:
Start mit gebrochenem Bein
Peter Bührer (55) ist heute international als Unternehmensberater, Restaurantkonzeptentwickler, Privatkoch, Buchautor, Verleger und in der Produktentwicklung (High End Convenience) tätig. Mit Spargeln und einem gebrochenen Bein hatte alles in den 1980er-Jahren angefangen. Mit 17 Jahren verunfallte er beim Skifahren, und der Kochlehrling durfte sich drei Monate lang nicht an den zischenden Herd des Gasthofes Zur Krone in Wetzikon (ZH) stellen. Und so begann Bührer Rezepte und Speisekarten zu sammeln – der Saison wegen hauptsächlich von und mit Spargel-Menüs. Doch die Rezepte langweilten ihn. Bührer beschloss selber Rezepte zu schreiben. Als ein Verlag das Buch verlegen wollte, packten ihn Zweifel, wer sein Werk kaufen würde. Deshalb kontaktierte er über 20 Spitzenköche (unter anderem Witzigmann, Wodarz, Henry Haller, Schweizer Küchenchef von 1966 bis 1987 im Weissen Haus in Washington D.C.) und bat sie um ihr liebstes Spargelrezept. Nach seinem Lehrabschluss erschien 1985 dann sein Kochbuch «Spargel, einfach Spitze» in München (nur noch antiquarisch erhältlich). Später kochte er unter anderem bei Norbert Ziörjen, Agnes Amberg und Eckart Witzigmann. Peter Bührer ist verheiratet, hat zwei Töchter und lebt in Zürich. (uok)
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