Das Pauli Magazin

Was auch immer man von diesem Mann hält und wie auch immer man zu ihm steht, einen Vorteil hat er jederzeit für jeden. Was er sagt, meint er so. Und er sagt es meist mehr als direkt. Doch wer glaubt, er überfahre einfach alle, liegt fürchterlich falsch. Schüpfer hört zu, er respektiert andere Meinungen, auch wenn er sie nicht gut heisst und man kann ihm widersprechen. Nur, wer zu laut in den Wald ruft und ihm schräg kommt, sollte sich warm anziehen. Es schallt mindestens dreimal so laut zurück.

Josef Schüpfer. Sein neuestes Produkt: Trüffelbutter. Die demonstriert wie Josef Schüpfer funktioniert. Pragmatisch. Wie jedes Jahr kaufte er auch letzten Herbst weisse Trüffeln, nach der die Gäste verlangten. Die teuren Trüffeln werden als ganze Knollen eingekauft, aber grammweise verkauft, respektive gehobelt. Das gibt immer Überschuss, der schnell verdirbt: Reste vom Hobeln, Abschnitte, aber auch nicht verkaufte oder nicht verbrauchte Trüffeln. Jedes Jahr werden in der Stadthofküche diese Trüffelreste gehackt und in Öl gegeben und als Trüffelöl verwendet, um sie nicht zu verschwenden. Das Problem, die Trüffeln oxidieren und fermentieren, es bilden sich Pilze, selbst unter Luftabschluss.

Zudem befand Schüpfer dieses Öl als wenig bekömmlich. Den Lösungsansatz fand er in seinem Gästekreis in Form eines Parfümeurs namens Williams. Er half ihm die weissen Trüffeln kontrolliert zu fermentieren, mittels einer Kaltdestillation und unter Vacuum die Aromen herauszulösen und in Butter zu stabilisieren. Mehr will er nicht verraten, denn die Trüffelbutter wird im Stadthof auch direkt verkauft. Ein 100 Gramm-Mödeli zu 10 Franken.

Es ist Freitag und Mittagsservice. Schüpfer befindet sich, wenn immer möglich um oder an seinem Stammtisch und springt auf, wenn Gäste kommen. Diese werden begrüsst und von ihm persönlich an den Tisch begleitet. Er wechselt hier und da ein paar Worte. Er geht von Tisch zu Tisch, redet, macht Witze, erzählt Stadtgeschichten und er ist so schnell weg, wie er gekommen ist.

Der Statdhof ist eines der verbliebenen Restaurants, wie es sie früher gab. Comme il faut und wie es heute nicht mehr in die moderne Restaurant-Design-Welt der überwiegend linearen, kubistischen, unterkühlten Grau- und Braunschattierungen passen will. Der Stadthof bleibt sich selbst treu und erzählt seine ganz eigene Geschichte, wie es früher einmal war. Persönlich und herzlich. Und es ist ein schönes Phänomen, dass hier offensichtlich wieder mehr junge Burschen ihre Mädchen zum Essen einladen - am weiss gedeckten Tisch. Comme il faut. Solange Schüpfer Stadthofwirt ist, wird sich das glücklicherweise nicht ändern.

Der Patron setzt eigene Massstäbe. Das gilt besonders in Bezug auf Fleisch: „Plastik ermordet das Fleisch. Ich bin kein Totenmittelhändler, sondern ein Lebensmittelhändler“ sagt er unverdrossen. Schüpfers ausgewählte Bauern ziehen seine Kälber auf. Für diese bezahlt er einen abgemachten Fixpreis.

Die Aufzuchtbedingungen sind festgelegt: Muttertier- und Ammenhaltung –  Kälber müssen säugen können. Keine Antibiotika und sonstige Medikamente zum Beispiel. Und dann kommt das Tier zum Metzger und wird geschlachtet: „Jedes Tier muss glücklich sterben, darf also beim Schlachten keinen Stress haben. Erstens soll das Tier nicht leiden und zweitens macht Adrenalin, das bei Angstzuständen ausgeschüttet wird, das Fleisch hart.“ Dann wird das Tier beim Metzger abgehangen und anschliessend entschieden, wie, wo und wie lange es noch gelagert werden muss, um die richtige Reife zu erhalten. Das geschieht im Stadthof selbst unter Schüpfers Kontrolle. „Jedes Stück Fleisch hat einen anderen Reifeprozess. Hat das Tierli Heu gefressen, war es eher ruhig oder war es auf der Weide ein Gummpicheib, wurde es im Winter oder im Sommer geschlachtet. Das alles hat Einfluss auf die Lagerung und muss berücksichtigt und  jedes Stück Fleisch  individuell beurteilt werden.“

Das sei im Übrigen auch der Grund, weshalb die Speisekarten von Kalbskopf über Innereien bis zu Wienerschnitzel in seinen Betrieben so breit gefächert sei. Sie müssen das ganze Tier verwerten.

Seppi Schüpfer ist nicht nur gelernter Koch. Er absolvierte, wie man merkt, eine Nachlehre als Metzger. In jungen Jahren spezialisierte er sich mit seiner Frau zusammen darauf, Restaurants zu sanieren. Sie verlangten einen tiefen Lohn und wurden dafür am Erfolg beteiligt. Vor rund vierzig Jahren sollten sie die Bayrische Bierhalle, die am Ecken Steinengasse-Barfüsserplatz lag, sanieren. Aber die Vertragspartner wurden sich nicht einig, die Schüpfers wollten nicht mehr und bekamen zur gleichen Zeit den Stadthof angeboten. Sie liessen sich nicht lange bitten. In der Folge konnte Joseph Schüpfer täglich zuschauen, wie im Schatten seines Erfolgs die Bayrische Bierhalte unterging und schliesslich abgerissen wurde.

Es ist nicht zu übersehen, der Stadthof-Patron will die Prozesse selber im Griff haben, auch bei seinen Partnern. Und genau desshalb, und das sagt er ausdrücklich, seien das Wichtigste gute Partner. Das zeigt sich beispielsweise beim Brot, das er nicht einfach von einem Bäcker einkauft. Der Bäcker macht in seinem Auftrag genau das Brot, das er will. Das Brot wird dann Stadthofbrot getauft und der Bäcker verkauft es selbst auch als solches. Das sei etwas teurer als das Aufbackbrot aus der Industrie, aber es mache alle glücklich. „Der Gast schätzt es, der Bäcker hat einen Auftrag nicht an die Industrie verloren und wir hier im Betrieb haben unser eigenes Brot. Was willst Du mehr?“

Im Griff hat er auch die Ausbildung. Er bildete viele Lehrlinge aus, heute nicht mehr. Hier ist er der Meinung, dass etwas nicht mehr stimmt. Wie viele, müssen auch im Stadthof junge Köche frisch ab Lehre zuerst ausgebildet werden. Noch schlimmer findet Schüpfer den Umstand, dass viele 16 Jährige, die in die Lehre kommen, nicht richtig lesen, schreiben und rechnen können. „Wir müssen Ihnen zuerst beibringen, wie man liest, schreibt und rechnet, das kann doch nicht sein, was tun die jungen Leute in den 10 Schuljahren eigentlich? Hier läuft im gesamten System etwas schief. „Heute bestimme nicht ich die Ausbildung der Lehrlinge in meinem Haus, sondern die Ausbildung bestimmt mich.“

Das heisst aber nicht, dass Schüpfer nicht ausbildet, im Gegenteil. Schüpfer ist weiss Gott kein Engel, aber hier scheint hinter seiner oft hemdsärmligen, harten und gelegentlich schroffen Art die grosse soziale Verantwortung durch: „Ich habe mich auf die Erwachsenenbildung verlegt. Wir haben Menschen in diesem Land, die haben alles verloren und schlussendlich ihre Heimat dazu.“ Schüpfer stellt sie zum ungelernten Tarif als Arbeitskräfte ein. Oftmals fangen sie in der Reinigung und Werterhaltung an und wenn klar wird, dass sie weiterkommen wollen, dann können sie das. Nach der Reinigung arbeiten sie am Büffet. Danach laufen sie neben einem erfahrenen Kellner, werden selbständig, besuchen Ausbildungskurse und anschliessend sind sie Fachkräfte und bekommen den Lohn eines Gelernten. Auch hier hält Schüpfer den Finger auf den Umstand, dass am Schluss alle glücklich sind. Der ursprünglich Ungelernte ist zu einer Fachkraft geworden und verdient genug, um sich selber und seine Familie durchzubringen und dem Patron ist es gedankt, in dem er zuverlässige und treue Mitarbeitende hat. Im Durchschnitt bleiben die Mitarbeitenden um die 20 Jahre im Stadthof. Das sagt nicht Schüpfer, sondern die Mitarbeiterdossiers sprechen dafür.

„So läuft es auch in der Küche, aber es setzt eine Hohlschuld auf der Seite des Mitarbeitenden voraus. Er muss wollen und er muss sich Wissen und Erfahrung aneignen. Wer nicht will, bleibt wo er ist oder geht“ sagt Schüpfer. „Ich habe mit Kemel einen Sous Chef, der konnte weder kochen noch ein Wort Deutsch, als ich ihn vor 28 Jahren einstellte. Schon nach ein paar Jahren hätte Kemel in jeder Küche als Küchenchef bestehen können.  Das ist mein System. Und freimütig gibt Schüpfer auch zu: „Ja, klar, hier habe ich alles unter Kontrolle. Wer so anfängt, diskutiert nicht, wie produziert wird. Junge gelernte Köche wollen immer zuerst kreativ sein. „Das gehe nicht. Hier müsse reproduziert werden und dazu brauche es unbedingt Rezept- und Prozesstreue, um die hohen Qualitätsstandards halten zu können. „Da brauchen wir keine Diskussionen über Kreativität. Wenn der Reis 7 Minuten gekocht werden muss, muss er 7 Minuten gekocht werden und nicht 8.5, weil ein Jungkoch einen Furz im Kopf hat.“ Schlussendlich sagt er: „Irgendjemand muss diesen Menschen, die alles verloren haben, einen neuen Weg ermöglichen. Und dabei gewinnen alle: Der Mitarbeiter, ich, der Staat, die Gesellschaft.“

Auf die Entwicklung der Gastronomie und der Küche ganz allgemein angesprochen, sagt er, dass heute die Kettenbetriebe Oberwasser haben, sie setzen sich mit ihrer Geschmacksnormierung durch. Er glaubt aber, dass die Zukunft irgendwann wieder einmal den einzelnen Betrieben gehöre. Die Individualität werde zurückkommen, Es sei eine Frage der Zeit und habe nicht zuletzt mit einem uneingeschränkt freien Agrarmarkt und damit mit der Aufhebung der künstlich hochgehaltenen Preise für tiefe Qualität zu tun. Dabei nennt er auch gleich das nächste Beispiel. Die Hybridkühe in der Schweiz ... wie solle eine Milchkuh, die schon sieben Mal gekälbert habe und die geschlachtet wird, weil sie nicht mehr genug Milch gebe, anständiges Fleisch liefern? Ein Fleischrind braucht SOOOO einen Arsch (das zeigt er mit seinen Händen, die er möglichst weit auseinander hält) und einen möglichst langen Rücken. Die Schweizer Fleischkühe hingegen haben einen schmalen Arsch, einen kurzen Rücken und einen riesigen Bauch. Dieses Fleisch könne man durch den Wolf drehen und in die Notverpflegung geben, aber es sei kein brauchbares Fleisch für ein Restaurant.

Der offensichtliche Erfolg gibt seiner Haltung recht. Auf die Frage nach seinem Erfolgsrezept spricht er nochmals die Individualität, die Unverwechselbarkeit des Geschmacks seiner Küche an und seine Rezept treue. Die Gäste merkten alles. Sie seien kreativ, wenn es um die Gestaltung der Gerichte gehe. Wenn aber produziert werde, gebe es nur noch die Rezeptreue, denn der Gast merke alles. Schüpfer nennt ein einfaches Beispiel. „Wir hatten einen Speziellen Thunfisch aus der Dose für die Tonbrötchen verwendet. Dieser Thunfisch hatte viel Öl in der Dose, das wir für die Mayonnaise verwendeten. Das macht sonst niemand und das gibt einen guten Geschmack. Dann wollten wir einen Dosen-Thunfisch mit mehr Fleisch und weniger Öl zum selben Preis in der gleichen Qualität ausprobieren. Das hätte die Rendite gesteigert. Das fehlende Öl aus der Dose für die Mayonnaise ersetzten wir durch Sonnenblumenöl. Das Resultat: Die Gäste reklamierten, die Tonbrötchen schmeckten nicht mehr gleich gut.“

Schüpfer suchte schon immer den eigenen Geschmack, die Unverwechselbarkeit der Salatsauce bis zum Schmorbraten. Und der Gast soll es auch sehen. Deshalb werden die hausgemachten Teigwaren im Haus hergestellt und z.B. als Carbonara auch vor dem Gast im ausgehöhlten Parmesanlaib fertig gmacht. Das Wienerschnitzel in der Walliserkanne, seinem anderen Betrieb, wird vollständig vor dem Gast paniert und in einer unglaublichen Menge Butter herausgebraten. Es ist das beste Wienerschnitzel in Basel, wenn nicht sogar besser als alle Wienerschnitzel, die in Wien zu finden sind. Besser sind nur noch die Koteletts von jenen glücklichen Kälbern, die sich mit Seppi Ihren Metzger selbst ausgesucht haben und die er gerne auch höchstpersönlich vor dem Gast tranchiert.