Intergastra Story: «Fait maison» im Familienbetrieb. Gespräch mit Olivier Flota-Bigliel, Restaurant Besenstiel in Basel.
Besenstiel? Einst kehrten in der alten Wirtschaft Fuhrknechte ein und stellten ihre Besen, mit dem sie den Mist ihrer Pferde zusammenkehrten, vor dem Eingang an die Wand. So entstand der Name. Die Fuhrknechte sind verschwunden, die alte Wirtschaft auch. Olivier Flota-Bigliel und seine Frau Alice wirten im bis 2001 renovierten, doch immer noch altehrwürdigen Restaurant Besenstil mit direktem Zugang zum Stadttheater. Wo liegen die Probleme für ein Restaurant in einer Innenstadt wie der von Basel? Das Restaurant Besenstiel ist vorderhand ein Business-Restaurant. Der Schuh drücke im Bereich der rückläufigen Frequenz unter der Woche. Das habe auch stark mit dem Homeoffice oder auch mit rückläufigen Spesenbudgets zu tun. Positiv sein, dass die Wochenenden sehr gut geworden seien, an denen die Einheimischen wieder ins Restaurant gehen.
Das Restaurant Besenstiel ist ein kleines Familienunternehmen und es wird alles von Grund auf selbst gemacht. Das ist auch deklariert mit dem Label «fait maison». Lehrlinge würde man aber keine ausbilden, nicht, weil man nicht wolle, im Gegenteil, wenn sich dann mal ein Auszubildender interessiert und will, dann haben wir auch Interesse. Wir haben Olivier Flota-Bigliel im Entlebuch in der altehrwürdigen Destillerie Studer getroffen und mit ihm ein kurzes Gespräch geführt. Auch zur Messe Intergastra, die vom 3. bis 7. Februar 2024 in Stuttgart stattfindet: Man sei ja ein kleiner Familienbetrieb und immer zu 100 Prozent 12 bis 13 Stunden am Tag dabei. An so eine Messe zu gehen, zusammen mit Berufskollegen, ist ein toller Austausch - auch darüber, wo wir in der der Gastronomie gerade stehen und wo die Trends liegen.