Das Pauli Magazin | Interview: Behebung des Fachkräftemangels, eine tolle Vertretung der Zürcher Gastronomie: «Das wird uns sicher gelingen», sagt Daniela Segmüller.

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Interview: Behebung des Fachkräftemangels, eine tolle Vertretung der Zürcher Gastronomie: «Das wird uns sicher gelingen», sagt Daniela Segmüller.

Sie leitet zusammen mit ihrem Mann die Gastronomiegruppe Segmüller Collection. Das Carlton war und ist das Stammhaus. Mit diesem Betrieb haben Daniela und Markus Segmüller 1999 begonnen. Ende 2020 eröffneten sie ihr letztes Paradestück, das Sablier Rooftop Restaurant & Bar, im The Circle am Flughafen Zürich. Jetzt bekommen sie, wie die meisten auch, den Fachkräftemangel zu spüren. Das Pauli Magazin hat mit Daniela Segmüller gesprochen. Über Fachkräftemangel, Ausbildung und ihre Kandidatur als Vorstand von GastroZürich.

Von Romeo Brodmann

Das dringlichste kurz- und vermutlich auch mittelfristige Problem, mit dem die Branche zu kämpfen hat, sind die fehlenden Fachkräfte. Eine dramatische Rolle spielen dabei insbesondere diejenigen Fachkräfte, die nicht mehr willens sind, weiter in der Gastronomie zu arbeiten.

Der Fachkräftemangel sei ja nicht neu, dieser habe der Gastronomie schon vor der Corona-Krise zu schaffen gemacht, sagt Daniela Segmüller und fügt selbstkritisch an, die Lage etwas unterschätzt zu haben: «Wir haben uns in der Sicherheit gewiegt, dass, wenn es wieder aufgeht, wir genügend Leute finden würden. Dem war nicht so.

Bei den Köchen gestaltet sich der Sachverhalt doppelt dramatisch. Obwohl «Kochen» unter anderem durch alle Fernsehsender und Netzwerke hindurch positiv beschallt und beleuchtet wird, ist der Beruf, was die Ausbildungszahlen betrifft, unter den tiefsten anzunehmenden Tiefpunkt gesunken. All die Bemühungen von «wir müssen die Jungen motivieren» sind ganz offensichtlich fehlgeschlagen.

Hier ist Daniela Segmüller der Hoffnung, dass die Überarbeitung des Berufsleitbildes Koch 2022 seinen Teil dazu beiträgt. Sie selber hat an der Umgestaltung des Berufsleitbildes der Restaurantfachfrauen und -männer mitgearbeitet. Die Erfahrungen hierbei sind bis jetzt gut, allerdings beenden erst mit den kommenden Abschlussprüfungen die ersten Auszubildenden die «neue» Lehre. Tiefergreifende Auswertungen stehen also noch aus.

Sicher ist, einfach so schnell-schnell lösen lässt sich das Problem des Mitarbeitermangels ja wohl kaum. Dafür wird eine Entwicklung in Gang gesetzt werden müssen, die länger andauern dürfte. Doch genau hierbei liegt unter anderem die Intention von Daniela Segmüller in Bezug auf ihr Engagement in und für die Branche. Sie kandidiert für den Vorstand von GastroZürich, der am 11. Oktober 2021 neu gewählt wird. Berufsnachwuchs und Ausbildung liegen ihr besonders am Herzen.

«Wir haben in der Gastronomie die schönsten Berufe der Welt. Wo anders gibt es so viele Emotionen, so viel Leidenschaft, so viele soziale Kontakte, so viele Erlebnisse, tagtäglich? Wo gibt es das? Nirgends sonst. Wir haben wirklich den schönsten Beruf der Welt und ich hoffe, dass wir das den jungen Leuten wieder klar machen können.»