Transskript: Gespräch mit Tobias Bätz
Es heisst, Deine Briefings für die Küchenmannschaft seien legendär – was machst Du da genau?
Es ist ein Briefing für Küche und Service. Es gibt da keine Ausgrenzung. Was mache ich da? Ich lade mein Team vor dem Service noch einmal emotional auf.
Das ist jetzt sehr bescheiden. Das ehrt Dich.
Du sagst - mit allem was du tust und was Du sagst - dass dieser Job wahnsinnig viel Spass machen kann. Wenn Du einen jungen Menschen für die Küche begeistern solltest, was würdest Du ihm erklären, um ihm zu sagen, schau Dir diesen Beruf mal näher an?
Es ist spannend. Ich hatte vor vier Tagen die Gelegenheit, mit Eckhardt Witzigmann zu sprechen. 80 Jahre alt, eine andere Generation. Wir haben uns über unseren Beruf unterhalten, was unseren Beruf «outstanding» macht. Dazu zähle ich den Kellner genauso wie den Koch. Wir können mit unserem Herzblut jeden Tag Menschen glücklich machen. Ich glaube, es gibt keinen anderen Beruf auf der Welt, der das so von sich sagen kann. Insofern haben wir einen herausragend schönen Beruf, der sehr viel Spass macht. Und wenn man das mit Herzblut tut und man so viel Liebe und Wertschätzung zurückbekommt, kann ich nur sagen: Ich würde das wieder lernen.
Dazu passt ein Zitat von Dir: «Food-Entertainment, Lebensfreude Genuss und ein junges, unprätentiöses Team, das einfach Spass hat an der Arbeit.» Das klingt jetzt sehr simpel. Aber dazu müssen sehr viele Dinge stimmen. Was muss ein junger Koch oder eine junge Servicekraft mitbringen, die zu Deinem Team passt?
Sie müssen von Haus aus Spass mitbringen, aufgeschlossen und interessiert sein. Alles andere kommt automatisch. Ich glaube, wenn Du jeden Tag mit so Leuten zusammenarbeitest, das steckt auch an. Wir haben diese grosse Stärke, dass sich jeder bei uns grenzenlos entfalten kann, indem er bei allem unterstützt wird. Gewisse Fehler müssen sie alle tun. Aber sie werden nicht blind in irgendetwas hineingelassen. Sie haben so die Möglichkeit zu wachsen, mit uns zu wachsen. Wir profitieren hiervor extrem. Und so auch die jungen Mitarbeitenden.
Und wo holst du Deine Inspiration her? Und, wie erholst Du dich von alldem?
Ich erhole mich jeden Abend, wenn ich mit meinen Gästen spreche, das Feedback abhole und es auch meinem Team weitergebe. Es ist für mich das Allergrösste und der grösste Energie-Booster, den es gibt, dass wir jeden Tag die Chance haben, mit unserem Job Gewinner zu sein. Wie motiviere ich mich? Ich glaube, das ist ein Trieb, den wir in uns haben. Abends den Applaus zu bekommen, das Feedback der Gäste. Insofern braucht es keine Motivation. Das ist natürlich gegeben.
Du hast vorhin die Mieze Schindler in deiner Präsentation erwähnt. Ich habe eine Frage dazu: Diese fulminante Frucht findet man nicht so häufig in einer Küche. Wie kommt man darauf, die in einen Fichtenspitzensud einzusetzen?
Es ist so. Manchmal spielen wundersame Ideen eine Rolle. Unser Food-Scout, der diese wunderbaren Erdbeeren in dieser Menge, die wir auch brauchen, bekommt und auch immer schaut, dass wir das perfekte Produkt finden. Er hat auch zeitgleich zum Termin «Mieze Schindler» auch Junggesellenabschied gehabt. Wir haben ihm einen Junggesellenabschied beschert, der einem Food-Scout entspricht. Wir haben ein Biwak im Wald gemacht und uns quasi selbst versorgt. Bei der Wanderung zum Platz haben wir blühende Fichtenspitzen entdeckt. Die ganze Küchenmannschaft war dabei und so haben wir im grossen Stil Fichtenspitzen gesammelt. Die Erdbeere wird ja oft mit Zitrone oder Limette verfeinert. Das hatten wir aber in der benötigten Menge nicht dabei. Deswegen haben wir eine andere Säure gesucht. Und Fichtenspitzen haben diese Zitronen-ähnliche Säure. Diese Idee ist aus dem Spass entstanden.
Würdest Du sagen, mit offenen Sinnen durchs Leben gehen und dann kommen auch solche Ideen? Ist das auch Dein Rat an die Köche dieser Welt?
Von allein kommt gar nichts. Man muss immer offenbleiben. Aber das Wichtigste ist, neugierig zu bleiben. Und dann immer daran feilen mit der Mannschaft, die auch immer Lust hat etwas Neues zu entwickeln. Für mich ist das ganz wichtig. Ich will meine Leute möglichst lange im Haus behalten. Also muss ich ihnen immer wieder neue Ideen und neue Möglichkeiten zur Entfaltung bieten, dass es ihnen nicht langweilig wird, damit sie nicht gehen. Sie wollen nicht gehen, denn sie müssen nicht gehen. Sie müssen nicht gehen, weil wir immer wieder für etwas Neues, eine neue Idee sorgen. Sie dürfen sich immer mit einbringen. Sie sind immer Teil der Entwicklung. Und das ist das Erfolgsgeheimnis, das für mich zutrifft. Da gibt es keine Lebensentscheidung, die man jemand anderem raten soll. Die muss auch immer auf einen selbst passen.
