Der Südtiroler Markus Schenk kocht im Restaurant Corso in St. Gallen mehrheitlich vegetarisch und vegan. Er sagt, er verzichte nicht ganz auf Fleisch, aber da müsse dann schon alles stimmen in Bezug auf Haltung, Herkunft und Qualität. Er ist Slow Food zugewandt, was frei übersetzt auch heisst, bei Kochen und Essen mitzudenken und selbst Verantwortung zu übernehmen. Sein Einkaufverhalten beschreibt er mit dem «System Zwiebel».  Man fängt im engsten Umkreis an und dehnt sich dann immer «Schale um Schale» aus – so weit eben, wie es die eigene Verantwortung und Ethik zulasse. Sein innerster Kern bildet er auch gleich selbst – es wird nichts fortgeworfen. Im zeigemässen Jargon heisst das, kein Food Waste. Bei Markus Schenk geht das allerdings weit über einfache Resteverwertung hinaus, er geht die Sache systemisch an. Z.B. fragt er sich, was er mit allen Brotabschnitten machen könnte, weil so viel Brotbrösel und Paniermehl brauche er dann auch nicht. Heute fermentiert er auf der Basis Koji-Pilzes (Aspergillus-Oryzae) unter vielem die Brotabschnitte und stellt daraus eine Würzpaste her, die er Garum nennt. Das Pauli Magazin hat mit Markus Schenk ein Gespräch geführt.

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Video-Interview:  Romeo Brodmann

Von Gemüse tiefgekühlt Cigars bis Bier-Brauerei auf LEEK.ch.
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