Die Kardone oder Genfer Artischocke wird auch Cardy genannt, nach ihrer botanischen Bezeichnung Cynara carunculus. Weitere Namen sind Gemüseartischocke oder Spanische Artischocke.
Zur selbe Familie der distelartigen Korbblütler zählen die Artischocken. Im Gegensatz zu diesen wird bei den Kardonen nicht die Blüte bzw. der Boden der Blüte gegessen, sondern die fleischigen Blattstiele.
Kardonen, die auf den Markt kommen, sind alle vor der Ernte – wie Staudensellerie – gebleicht worden. Dies geschieht entweder, in dem man sie in schwarze Plastik einwickelt oder aber in dem die Pflanze auf den Boden gedrückt und mit Erde zugedeckt wird.
Die Kardonen werden wie Rhabarbern gerüstet und geputzt. Da sie gerüstet an der Luft sofort oxidieren und braun werden, müssen sie sofort in ein Bad aus Wasser und Zitronensaft oder Zitronensäure. Danach werden sie in Salzwasser gekocht oder in Einmachgläsern sterilisiert. So vorbereitet können sie in Butter gebraten, glaciert oder überbacken werden.
Die so zubereiteten, gebleichten Spargeln weissen einen etwas süsslichen Gout aus. Die nichts gebleichten Spargeln sind herber und deftiger, und natürlich nicht weiss, sondern Grün. Wer grüne Kardonen will, muss Sie selber ziehen – auf dem Markt sind sie nicht erhältlich.
Eigen ist den Kardonen die heftige Bestachelung der Blätter. Die Stacheln durchdringen auch Arbeitshandschuhe mühelos, weshalb das Rüsten für ungeübte oft zu einem regelrechten Blutbad wird. Das dürfte mit ein Grund sein, weshalb sich Kardonen in der Deutschen Schweiz nie durchsetzen. In Genf und in der Romandie sind sie aus den Küchen nicht wegzudenken.
Die bekannteste Sorte ist die Genfer «Cardon argenté épineux de Plainpalais» die auch im Schweizer Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen (AOC) registriert ist.