24.02.2024
WARENKUNDE: Nach der Weihnacht ist vor der Weihnacht. Poulardes de Bresse Roulée – les Glorieuses im Leichentuch.
Jeweils am 13. Dezember in Bourg-en-Bresse, am 14. Dezember in Louhans, am 15. Dezember in Pont-de Veaux und am 17. Dezember in Montrevel-en-Bresse findet je nach Empfinden eine spektakuläre oder dann eben ein makabre Veranstaltung statt: Les Glorieuses. Es ist ein Schönheitswettbewerb für Totes und so zu sagen nacktes, aus dem Leichentuch ausgewickeltes Geflügel, genauer gesagt der Poularde oder Chapon de Bresse Roulée. Wir von Das Pauli Magazin waren in der Bresse, haben die Poularde de Bresse Roulée gekauft, ausgewickelt und in den Ofen geschoben. Hier die Geschichte über die Bresse und ihr Geflügel.
Für das Video von France 3 Auvergne-Rhône-Alpes ganz nach unten scrollen.
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Text: Romeo Brodmann | Bilder: MD Fotografie | Video: Youtube-Link, France 3 Auvergne-Rhône-Alpes
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Bild: MD Fotografie | Poulard de Bresse roulée
Die Bresse ist eine Region im Osten Frankreichs, einst war sie eine eigenständige Provinz mit Bourg-en-Bresse als Hauptstatt. Nach der Revolution führte eine umfassende Verwaltungsreform zur Aufhebung der traditionellen Provinzen. Die Bresse hatte damit als eigenständige Verwaltungseinheit ausgedient und verschwand von der offiziellen Karte bzw. sie ging in zwei Regionen (Höchste Verwaltungseinheiten Frankreichs nach dem Staat, analog zu den Bundesländern in Deutschland und den Kantonen in der Schweiz) auf, über die sie sich heute erstreckt.
Die Auvergne-Rhône-Alpes: Ein bedeutender Teil der Bresse befindet sich im Département (Administrative Untereinheit) Ain, das zu dieser Region gehört.
Die Bourgogne-Franche-Comté: Ein weiterer Teil der Bresse liegt in den Départements Saône-et-Loire und Jura, die beide zu dieser Region gehören.
Dass sich die Bresse bis heute als kulturelle Region halten kann, ermöglicht eine starke regionale Identität, natürlich nicht ganz so extrem wie z.B. bei den Basken oder den Katalanen mit ihrem regiozentrischen Nationalismus. In der Bresse ist es eher ein agrarzentrischer Patriotismus, wenn man das so nennen kann. Es ist insbesondere der Stolz auf das Geflügel, dessen Geschichte in etwa 400 Jahre vor Christus begann, als die Römer mit ihrem Verständnis für Nutztieren das Land prägten. Was offensichtlich hängen blieb, ist die Liebe zu sowie das Zuchtmaterial von Hühnern. Urkundlich erwähnt ist das Bresse-Geflügel erstmals offenbar 1591, als die Bevölkerung dem Marquis de Treffort duzende ihrer fetten Hühner schenkten, weil er die savoyischen Truppen vertrieben hatte. Eine weitere, aber undokumentierte Geschichte führte dann noch zu einem Sprichwort. Als sich der König Henri IV in der Bresse aufhielt, soll er vom Geschmack des Geflügels derart begeistert gewesen sein, dass er seinem Volk in der Bresse schwor «puisse mettre la poule au pot». Es war sein Versprechen für Wohlstand, jeder seiner Untertanen sollte in der Lage sein, ein Huhn in den Topf zu setzen. Vielleich kommt daher die Petit Marmite Henri IV. 1825 klassifizierte dann Brillat Savarin in seinem La physiologie du goût die Bresse-Hühner als das beste Geflügel überhaupt und als «Reine des volailles, volaille des rois».
Wenn ein Produkt so hervorragend ist und es sich dank seines Rufes besser verkauft als andere, sind die Nachahmer und Fälscher nie weit. Man musste sich also Schützen. Nach dem 2. Weltkrieg wurde ein Gebiet abgegrenzt und die gesamte Berufsgruppe der Geflügelzüchter schloss sich im Comité Interprofessionnel de la Vollaile de Bresse (CIVB) zusammen. Am 1. August 1957 stimmte die französische Nationalversammlung der Verleihung einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung Appelation d’Origine Controlée (AOC) für Bresse-Geflügel zu, und die Bresse-Hühner konnten durch die Ursprungsbezeichnung Appelation d’Origine Protégée (AOP) geschützt werden.
Damit die Bresse-Hühner auch so genannt werden dürfen, gibt es Regeln:
Verwendete Rasse: Bresse-Gauloise (Bressehuhn). Innerhalb der Bresse-Gauloise gibt es Unterrassen: La blanche de Bény, la noire de Louhans und la grise de Bourg-en-Bresse. Ob weiss, schwarz oder grau, das gemeinsame Merkmal sind die blauen Beine und Füsse (Läufe). So werden sie auch wie die Fussballer der französischen Nationalmannschaft les Bleus genannt.
Zuchtdauer und Art: nach dem Schlüpfen werden die Küken während maximal fünf Wochen im Stall mit Wärmelampen gehalten und mit Getreide und Maisbrei aufgezogen. Danach kommen sie für mindestens 9 Wochen aufs Feld und leben artgerecht freilaufend.
Auslauf: Pro Huhn müssen mindestens 10m2 fette Graswiese zur Verfügung stehen.
Futter: Mindestens 1/3 muss natürliche Nahrung sein, also Schnecken, Larven, Würmer, Insekten sowie Gras und Kräuter, welche die Tiere selber suchen müssen. Weiteres Futter besteht aus Getreide und Mais, das in der Bresse angebaut worden sein muss.
Mast: Anschliessend werden die Hühner zusammengetrieben und in einem abgedunkelten Raum über Nacht beruhigt. Tags darauf werden sie mit einem Bresse-Ring gekennzeichnet und den Hühnern werden die Krallen gestutzt, damit sie sich und andere nicht kratzen können. Danach kommen sie für ca. 14 Tage in Holzverschläge, zwar mit genügend Platz und Tageslicht, aber ohne Auslauf. Gefüttert werden sie in dieser Zeit mit einem Getreide- und/oder Maisbrei, der mit Milch, meist in Pulverform, angereichert wird. Durch ausreichend Nahrung und fehlende Bewegungsmöglichkeit setzten die Hühner hier Fett an.
Doch auch in der Bresse ist nicht mehr alles so rosig. Die Gradwanderung zwischen ökonomischem Nutzen und ökologischer Idylle wird zunehmen schwieriger. Zum Ende des 19. Jahrhunderts schaffte ein Züchter pro Jahr 200 bis 300 Tiere. Nach dem 2. Weltkrieg lag die Obergrenze bei 1000 Hühnern pro Züchter und Jahr. Bedauerlicherweise macht die Massenproduktion auch um das Bresse-Geflügel keinen Bogen, einzelne Züchter produzieren schon auch mal 10'000 Poulets. Aber das ist, am Rande bemerkt, immer noch Pipifax, z.B. im Gegensatz zur gemeinen Geflügelfarm Loué in der Region Sarthe mit ca. 30 Millionen Poulets pro Jahr. Dabei handelt es sich dann aber um eine Turbo-Mast, in der Regel sind die Poulets dabei in 35 bis 45 Tagen schlachtreif.
Das Bresse-Huhn (Poulet) lebt dagegen mindestens 4 Monate, 9 Wochen davon auf dem Feld, die Bresse-Poularde lebt 5 Monate und der Bresse-Kapaun (Kapaun, kastrierter Hahn) 8 Monate, letzterer mit einer Mastperiode von 4 Wochen. Poularden und Kapaune aus der Bresse werden nach der Schlachtung gerupft, gewaschen und in ein Tuch aus pflanzlichem Gewebe (Leinen oder Baumwolle) satt eingerollt, richtiggehend gepresst und schlussendlich mit Nadel und Faden vernäht. Nur der Hals und Kopf, an dem das Federkleid stehen gelassen wird, schaut noch heraus. Hals und Kopf werden vorher mit Kernseife gewaschen.
Das Einrollen dient einerseits der Reifung, andererseits der Haltbarmachung. Die Methode bzw. Tradition stammt aus einer Zeit, als es noch keine Kühlketten gab, die eingehalten werden konnten. Eine Poularde musste also die Reise aus der Bresse nach Paris zum König nicht nur ohne Kühlung überstehen, sondern in dieser Zeit auch reifen und besser werden.
Vorbereitung zum Rollen: Poularden und Kapaune werden sorgfältig von Hand gerupft. Am Hals und Kopf wird das Federkleid stehen gelassen und intensiv mit Kernseife und heissem Wasser gewaschen. Auch die Beine und Füsse bleiben dran – erstens ist es das charakteristische Merkmal eines jeden Bresse-Huhns, ausserdem ist der Ring an einem Bein die Identifikations-Marke jedes Tieres. Anschliessend wird das ganze Tier mit klarem Wasser gewaschen und gespült. Herz und Leber bleiben im Tier, der Rest wird entfernt. Der entscheidende Faktor ist die Handarbeit. Das Tier, die Haut im Speziellen, muss unbeschädigt bleiben. Ein Geflügel darf die Bezeichnung «de Bresse» letztendlich nur tragen, wenn alle Regeln eingehalten wurden und, wenn es als ganzes Tier mit den blauen Beinen und Füssen in den Handel kommt. Es gibt keine ausgelösten Schenkel oder Suprême vom Bressehuhn zu kaufen. Ein Tier mit einer verletzten Haut wäre daher im Wert gemindert, denn es kann nicht zerlegt mit dem AOP-Gütesiegel der Bresse verkauft werden, sondern «nur» als normales Geflügel.
Deshalb wird Volailles de Bresse in den Küchen nahezu ausschliesslich auch am Stück zubereitet. Die Beine und Füsse mit der Markierung bleiben dran, bis der Hühnerbraten dem Gast präsentiert wurde, damit dieser sieht, dass es sich wirklich um ein Tier aus der Bresse handelt.
Ist das Geflügel nach dem Waschen also sauber geputzt und wieder absolut trocken, wird es in ein mehrfach eingeschlagenes Tuch aus Leinen oder Baumwolle eingewickelt, richtiggehend zusammengepresst und immer weiter zugezogen. Ist die Poularde oder der Kapaun dann richtig satt eingepackt, wird das Tuch mit Nadel und Faden zugenäht.
Das Paradoxon: Einerseits ist das Tuch zwar atmungsaktiv, die entstehende Feuchtigkeit kann verdunsten und das Fleisch erstickt nicht. Andererseits schützt das Tuch vor allen Einflüssen von aussen. Durch die Ausdünstung nach aussen, kann auch kaum Luft nach innen durchdringen. Durch den starken Druck ist das Fleisch wie vakuumiert, aber dennoch atmungsaktiv. Während der Lagerung bei 1 bis 4 Grad Celsius verliert das Fleisch also Wasser, was zu einer Konzentration der Aromen führt. Enzyme und Milchsäurebakterien beginnen gleichzeitig im Fleisch Proteine und Fette abzubauen. Das Fleisch entwickelt damit seine Aromatik und wird zarter. Die Franzosen sagen, das Fett müsse mit dem Fleisch verschmelzen.
