Bild: Stefan Bienz / zVg von: Segmüller Collection
Sablier. Eine Sanduhr braucht heutzutage kein Mensch mehr und so dient sie «nur» noch als Symbol für das Verrinnen der Zeit und mündet mitunter in der philosophischen Formel Heraklits panta rhei – alles ist im Fluss, alles ist im Werden, in unaufhörlicher Bewegung.
Das neue Restaurant Sablier entspricht zuerst einmal einem klaren Trend: Die klassische französische Küche kommt zurück. Und ja, die Innenarchitektur ist gewaltig, geschmackvoll, durchdringt die Sinne und bildet eine solide Basis für die Bereitschaft, sich fallen und die Zeit verrinnen zu lassen.
«Wir stellen den Gast in den Mittelpunkt und bauen unsere Gastronomie um Ihn herum» sagt Markus Segmüller.
Die wesentliche Schönheit liegt denn auch weniger in der Innenarchitektur selbst, sondern in der Genussseele des Epikureers der diese betrachtet. Das Ergebnis des ganzheitlichen Gastgeberschemas der Segmüllers ist wortwörtlich die Freude am Dasein.
Sie haben Ihren Gästen ein gastronomisches Universum errichtet, in dem sich diese fliessend bewegen und verschiedenes erleben können, ohne die Gastgeber wechseln zu müssen. Gäste fühlen sich hier wohl und sicher. Diese emotionale Bindung zur Marke «Segmüller» birgt den Zement des Fundamentes ihres Erfolgs: Vertrauen, das sie persönlich als Gastgeber aufbauten.
Bild: Stefan Bienz / zVg von: Segmüller Collection
Wenn man so will, ist das eine Form von «Body Selling». Diese im Kleinen oft erfolgreiche Methode, sich selber im eigenen Betrieb als Person zur Marke zu machen, zieht allerdings das Problem nach sich, dass Gäste einem ständig im Betrieb sehen wollen. Diesen Punkt haben Daniela und Markus Segmüller längst auf einzigartige Art und Weise überwunden.
Der Name Segmüller steht für Gastronomische Qualität und Zuverlässigkeit, die beseelt ist von ihrem ganz individuellen und vor allem präsenten «Spirit of Segmüllers», ohne dass sie aber persönlich anwesend sein müssen. Oder kurz und bündig: Sie sind da ohne da zu sein.
Messen lässt sich das sachlich und nüchtern mit dem «Share-of-Wallet» also dem «Anteil am Portemonnaie» der Kunden: Wieviel kann und will ein einzelner Kunde für einen bestimmten Produktebereich eines bestimmten Unternehmens ausgeben bzw. welche prozentualen Anteile seines «Gastronomie-Budgets» gibt ein Gast in welchen Restaurants aus.
In dem die Segmüller Collection vom klassischen Restaurant (Carlton) über das Irische Pup (James Joyce), Trendy Chic (Loft Five) bis zum Bauernhof (Adlisberg) und jetzt eben auch bis zum franzöischen Savoir Vivre (Sablier) etc. verschiedenste Bedürfnissen gerecht wird und der Name Qualität und Leistung garantiert, geben die Kunden einen höheren Prozentsatz ihres Budgets bei der Marke Segmüller aus.
Wie stark sich Kunden von einer Marke angezogen fühlen hängt mit dem Verhältnis bzw. der Deckungsgleichheit der Erwartungshaltungen und der erbrachten Leistungen zusammen. Hierbei zeigt sich der Grad der Markenstärke, insbesondere, wenn die Leistung die Erwartungen regelmässig befriedigt oder sogar übertrifft. Über alle Branchen und Märkte hinweg zeichnen die Ergebnisse hierbei aus unterschiedlichsten Erhebungen ein ziemlich einheitliches Bild: Kunden mit einer starken Beziehung zu einer Marke haben einen 12- bis 17-fach höheren «Share-of-Wallet». Wer hierbei stark ist, kommt auch besser über eine Krise hinweg.
Wer das Marketing-Prinzip der Segmüllers kopieren will, steckt in Schwierigkeiten: Die beiden haben das nicht einfach kühl und berechnend als Marketingstrategie geplant und durchgezogen, sondern zusammen über 20 Jahre lang mit allen Emotionen er- und belebt.
Jedenfalls das gegenwärtig beherrschende Thema, in Anbetracht der Eröffnung eines solch gewaltigen Betriebes, kann ja nicht wirklich ausgeblendet werden. Doch die einzigen Worte zu Corona waren folgende:
Segmüller: Willst Du Fragen zu Corona stellen?
Brodmann: Nein, warum, willst du welche?
Segmüller: Bitte nicht, ich kann es nicht mehr hören.
Sablier Rooftop Restaurant & Bar. Schon bevor und ohne Corona und Lockdown dürften sich einige gefragt haben, wie ein solch gigantisches, gastronomisches Unterfangen wie das Sablier in dieser Dimension als kleine Gastro-Gruppe getragen werden kann und gelingen soll. Wie sollen all diese Räume und Sitzplätze mit Gästen gefüllt werden?
Markus Segmüller bleibt da cool. Man dürfe den Standort nicht unterschätzen. Abgesehen davon, dass mit The Circle eine Kleinstadt gebaut wurde und der Flughafen ein Schmelztiegel sei, gibt es direkt rundherum 12 grossen Gemeinden die kein Restaurant in dieser Art, in dieser Grösse und auf diesem Niveau haben. Zudem gibt es in direkter Umgebung 600 kleine und mittelgrosse Betriebe (KMUs). Kumuliert mit der Segmüller-Collection-Community berge das alles ein riesiges Potenzial.
«Wir sind von Anfang an überrannt worden» sagt Markus Segmüller, «das ist eine unglaublich starke Lage, auf deren Bedürfnisse wir mit einer guten Mischung aus à la carte-Restaurant, Bankett und Lounge eingegangen sind.»
Mit dem dem Fokus auf die französische Küche ist man auf ein deutliches Zeitzeichen eingegangen. «Wenn du dich international umschaust, dann ist die französische Küche absolut im Trend. Wir haben uns mit einigen von den Trendgurus auseinandergesetzt … nach all dem TexMex, Fusion, Confusion und wie die Trends alles hiessen, darf die französische Küche wieder das werden und sein, was sie einst war - die Mutter aller Küchen.»
Das sei im Übrigen auch für die Ausbildung der Köche ja nicht ganz unwesentlich. Wer ein wirklich guter Rockmusiker werden wolle, benötige eine klassische Musikausbildung. Das sei ja mit den Köchen nicht anders. Wer richtig gut kochen will, braucht eine grundsolide und detaillierte Ausbildung auf der Basis der klassischen französischen Küche.
Bild: Stefan Bienz / zVg von: Segmüller Collection