Brodmann Cigars | Paloma Romeo & Friends GmbH und Das Pauli Magazin servierten auf dem Zürichsee die Goldene Sau im schwarzen Goldgewand, veredelt mit schwarzen Diamanten – sprich: Hamme (Beinschinken) mit einer Sauce Périgueux.
Es war einerseits ein Genussanlass für alle Freunde von Brodmann Cigars und Das Pauli Magazin zum Selbstkostenpreis. Andererseits ist es – sowohl für eine Redaktion als auch für eine Cigarrenmarke – wichtig zu zeigen, dass man es selbst kann: die Steuerung von Geschmäckern und Aromen.
Es war ein wunderbarer Anlass mit begeisterten Gästen. Selbst die schwarzen Regenwolken wurden von der Sonne durchbrochen. Für die Nachmittagsfahrt auf dem GENUSSSCHIFF MS Ufenau am letzten Oktobersonntag liess der Himmel sein goldenes Licht über den See gleissen.
Wichtig war, das zu tun, was kaum jemand mehr macht: aus dem vermeintlich Einfachsten das Beste.
Als Hauptgericht wurden für die fünfzig Gäste zwei Beinschinken von der Metzgerei Sigrist in Rafz nach den Angaben von Réne Widmer (Prorest) und Romeo Brodmann leicht gepökelt, sanft geräuchert und anschliessend Sous-videwährend zwölf Stunden bei 76 °C gegart.
Dazu gab es die Sauce Périgueux, hergestellt von Romeo Brodmann.
Dafür wurden zwölf Kilogramm Kalbsknochen vom Brustbein, zwei Kilogramm Kalbsfüsse und zwei Kilogramm Rinderschwanz (Ochsen gibt es ja schon lange nicht mehr) im Kombisteamer angeröstet, anschliessend im Kippbräter vollständig durchgeröstet und mehrmals deglaciert.
Aufgefüllt mit Fond brun, Rinderbrühe und Wasser wurde die Masse zugedeckt bei 86 °C während 48 Stunden extrahiert – und nicht, wie klassisch, mindestens sieben Stunden offen und leicht über dem Siedepunkt ausgekocht.
Das hat nichts mit richtig oder falsch zu tun, sondern damit, wie das Endresultat gesteuert werden soll (siehe Kasten).
Nach dem Einkochen resultierte daraus eine komprimierte Glace de Viande, die mit gehackten Périgord-Trüffelnversetzt und mit der der Schinken übergossen wurde.
Begleitet wurde das Gericht nicht von einer klassischen Beilage, sondern vom reinen Urbrot der Eglisauer Bäckerei Panello.
Brodmann wurde unterstützt von den zwei besten Commis: von Réne Widmer und seinem Sohn Samuel – natürlich die besseren Köche als er selbst.
Vor, während und danach wurden selbstverständlich Brodmann Cigars in Rauch aufgelöst – und als Rauchzeichen des Genusses gen Himmel gesandt.
Das MENU vom Sonntagnachmittag, 26. Oktober 2025
Der kleinste Gang mit dem grössten Ego:
Amuse-bouche
Sulzpastete von der Wildsau
Kleines Drama, grosse Wirkung - oder warum wir jetzt Besteck brauchen:
Bouchée à la Reine St. Germain
Jetzt treiben wir die Sau durchs Menu:
Hamme oder dann Beinschinken - gesalzen, geräuchert, gekocht
Glace de viande mit schwarzem Trüffel - Sauce Périgueux
Ur-Brot vom Sauerteig
Dessert à l’improvisation. Spontan, süss und
leicht planlos - wie das echte Leben: Whisky Sour
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Die Brodmann Cigars ist die Premium-Zigarrenmarke der Paloma Romeo & Friends GmbH mit Sitz in Zürich (Rennweg 8, 8001 Zürich). Gegründet wurde die Marke im Jahr 2019 von Romeo Brodmann und Paloma Szathmáry, die gemeinsam hochwertige Longfiller-Zigarren entwickeln lassen — handgefertigt in der Dominikanischen Republik in Zusammenarbeit mit der familieneigenen Manufaktur Kelner Boutique Factory unter Leitung von Hendrik Kelner Jr.. Die Marke betont Schweizer Lokalkolorit – die Editionsnamen wie «Lucerna», «Morgarten», «Zürich» oder «Lindenhof» verweisen auf historische Schweizer Orte und Ereignisse. Die Qualitätsansprüche sind klar: höchste Tabake, handwerkliche Fertigung, limitierte Auflagen und ein starker Genussanspruch.
Der Cigarren-Shop von Brodmann Cigars: Hier bestellen.
Prorest Gastronomietechnik AG von René Widmer mit Sitz in Rafz bietet umfassende Lösungen für die Gastronomie: von Planung und Beratung über Schulungen bis hin zur Lieferung modernster Küchentechnik und exklusiver Produkte der Marke 100% Chef.
GENUSSSCHIFF MS Ufenau: Die Genussoase auf dem Zürichsee kann für Sonderfahrten individuell gemietet werden. Wir organisieren Ihnen eine unvergessliche Ausfahrt mit einem auf Ihre Bedürfnisse abgestimmten kulinarischen Angebot – vom Apéro-Riche bis zum gepflegten Dinner und auf Wunsch mit einer Auswahl an feinsten Zigarren. Das Schiff im Lounge-Stil bietet sich besonders an für gemütliche und genussvolle Auszeiten vom Alltag, private Feiern wie Geburtstage, Jubiläen und Hochzeiten sowie exklusive Vereinsausflüge oder Business-Meetings.