Zuersteinmal ist zu erwähnen, was die klassische Französiche Küche nicht sagt: Erbeeren harmonieren geradezu fantastisch mit schwarzem gemahlenem Pfeffer, mit grünem eingelegten Pfeffer oder mit Rosenpfeffer (der eigentlich gar kein Pfeffer sondern die Blüte des brasilianischen Weihnachtsbeerbaumes ist - doch das ist eine andere Geschichte). Dabei sind alle Formen Möglich: Mit Pfeffer mazeriert, zu Kompott verkocht oder was auch immer. Wer also krativ sein will, kann ja sein Topping einmal selber machen und beispielsweise mit grünem Pfeffer einkochen, oder den Romanoff mit der Pfefferemühle würzen.
Apropos ... zum «Erdbeer-Evergreen» Erdbeeren Romanoff: Nach eingehender Betrachtung aller Rezepte, kann der Schluss gezogen werden, das berühmte Dessert bestehe grundsätzlich aus Vanilleeis, Erdbeeren und Schlagrahm. Manchmal ist angegeben, die Erdbeeren vorgängig in Zucker zu marinieren. Hin und wieder sind auch zerdrückte Meringes zu finden. Und selten wird der Rahm mit dem Saft, der in Zucker marinierten Erdbeeren vermischt und dann erst steif geschlagen.
Auch werden sogar Zutaten wie Grand Marnier oder Cointreau, Zitronensaft und Pfefferminze angegeben. Nun gut, Orangenlikör kommt, abgesehen von den Erdbeeren und dem Rahm, dem Original am nächsten.
Die Herkunft, also wer die Fraises Romanoff / Erdbeeren Romanow kreierte, ist nicht klar. Klar ist auch nicht, wem genau aus dem russischen Adelsgeschlecht, das die Zaren hervorbrachte, gehuldigt werden sollte.
Theoretisch wäre es möglich, dass die Erdbeeren Romanov eine Kreation von Marie-Antoine sein könnten. Carême ging, als er für den Zar Alexander I. arbeitete, in den russischen Höfen und deren Küchen ein und aus. Die Erdbeerkreation ist aber weder im Werk L'Art de la cuisine au XIXe siècle noch im Le Pâtissier pittoresque oder im le Pâtissier royal Parisienne zu finden.
Aufgenommen hat die Fraise Romanoff dagegen Auguste Escoffier 1903 im Guide Culinaire / Kochkunstführer. Das Originalrezept wird ohne Zucker und ohne Speiseeis hergestellt:
Fraises Romanoff / Erdbeeren Romanov
Die Erdbeeren mit Orangensaft mazerieren*, in eine Schüssel anrichten und mit Schlagsahne, mit gezackter Tülle gespritzt, bedecken.
*Mazerieren: Aus dem Lateinischen macerare – einweichen.
Wie auch immer, es lohnt sich definitv, die klassischen Erdbeerkreationen auch anzuschauen, bevor die Karte geschrieben wird.
Fraise Cardinal / Erdbeeren auf Kardinalsart
Erdbeeren / Melbasauce oder frisches Himbeerpüree / feingeschnittene Mandeln und Pistazien.
Fraise à la Créole / Erdbeeren auf Kreolenart
Erdbeeren und Ananaswürfel mit Puderzucker und Kirschwasser mazeriert. Ananasscheiben mit Puderzucker und Kirschwasser mazeriert. Anrichten und mit dem Saft übergiessen.
Fraises Fémina / Erdbeeren Weibchenart
Erdbeeren in Kristallzucker und Curaçao mazeriert. Orangeneis. Mazeriersaft.
Fraise Lérina / Erdbeeren Lérina
Schwarze Carme-Melone* rund um den Stiel einschneiden und öffnen (Deckel abnehmen). Von den Kernen befreien. Dann mit einem Löffel aushöhlen und das Fruchtfleisch mit Zucker bestreuen, beiseite stellen und ziehen lassen. Erdbeeren in Lérina-Likör** mazerieren. Die Erdbeeren und die gezuckerten Melonen abwechslungsweise in die ausgehöhlte Melone füllen, anschliessend mit dem Deckel zudecken und eine Stunde kühlstellen.
*Noire des Carmes, Carme-Melone oder Schwarze Karmeliter-Kantelupe – Stammt aus dem 18. Jahrhundert und ist mitunter die älteste Melonensorte / Zuckermelone überhaupt. Kleine bis mittelgrosse Früchte. Oranges Fruchtfleisch. Süss, würzig und vollmundig in Geschmack und Aroma.
**Grüner, hochprozentiger Kräuterlikör aus 44 Pflanzen, hergestellt von den Benediktiner-Mönchen auf ihrer Ordensindel Saint-Honorat an der Côte d’Azur (300 Meter Luftlinie zum Jet Set in Cannes). Der wärmste Fleck an der Côte d’Azur, an dem übrigens die Mönche auch hervorragenden Wein keltern, der mit Aromen wie Heidelbeer, Johannisbeer und Anis aufwartet. Die Menge - gerade mal um die 30 Tausend Flaschen.
Fraise Margerite / Erdbeeren Margarete
Walderdbeeren in mit Kirsch parfümiertem Läuterzucker mazieriert. Abtropfen und den Saft im Verhältnis 1:1 mit Sorbet von Granatäpfeln verrühren und so binden. Mit Kümmellikör abschmecken. Dazu Schlagsahne.
Fraise Marquise / Erdbeeren Markgräfinart
Vanillierte Schlagsahne (2/3) mit frisch pürierten Erdbeeren (1/3) vermengen. Erdbeeren in Kirschwasser mazerierte und im letzten Moment in Kristallzucker gewälzt.
Fraise Melba / Erdbeeren Melba
Erdbeeren, Vanilleeis, leicht gezuckertes Himbeerpüree.
Fraise Monte Carlo / Erdbeeren Monte Carlo
Erdbeeren mit Zucker bestreut, mit Kirschwasser parfümiert, kalt gestellt. Die Hälfte der Erdbeeren pürieren und steifgeschlagener Rahm im Verhältnis 2/3 Erdbeeren 1/3 Schlagrahm unterheben. Schaumgefrorenes resp. Halbgefrorenes von Curaçao (in kleinen Eisbomben gefroren). Meringueschalten mit gesponnenem Zucker umgeben (soll aussehen wie ein Nest). Wie gewünscht anrichten und zum Schluss mit kandierten und kristalisierten Veilchen bestreuen.
Fraise Nina / Erdbeeren Nina
Walderdbeeren in mit Kirsch parfümiertem Läuterzucker mazieriert. Abtropfen und den Saft im Verhältnis 1:1 mit Sorbet von Ananas verrühren und so binden. Dazu Schlagsahne die mit Himbeerpüree leicht rosa gefärbt wurde.
Fraise Rêve Bébé / Erbeeren Kindertraum
Reife Ananas, Deckel abschneiden, aushöhlen respektive Fruchtfleischherausnehmen. Storzen entfernen, restliches Ananasfleisch mit Zucker, Krischwasser und Curaçao mazerieren. Die Ananas Schichtweise mit Erdbeeren und gezuckertem Anansfleisch füllen. Jede Schicht mit vanilliertem Schlagrahm unterbrechen. Die leicht überfüllte Ananas mit dem Deckel belegen und auf einen viereckigen Sockel aus Rosagefärbtem Biscuit (ausgehöhlt damit die Ananas steht) setzten. Mit Spritzglasur verzeiren an jeden Ecken eine schöne Erdbeere anbringen.
Fraise à la Ritz / Erdbeeren Ritz
Erdbeeren, gezuckert und Kühlgestellt. Dazu eine Masse aus: 3/4 Püree von Walderdbeeren, 1/4 Püree von Himbeeren vermischen. Dieselbe Menge vanillierter Schlagrahm unterziehen.
Fraise Wilhelmine / Erdbeeren Wilhelmine
Grosse Erdbeeren mit Orangensaft, Puderzucker und Kirschwasser Mazeriert. Vanillierter Schlagrahm separat dazu.
Fraise Sarah Bernhardt / Erdbeeren Sarah Bernhardt
Erdbeeren mit Curaçao und feinem Cognac mazeriert. Ananaseis und Curaçao-Schaumeis.
Fraise Selma Kurtz / Erdbeeren Selma Kurtz
Gekühlte Erdbeeren. Himbeerpüree vermischt mit Schlagrahm im Verhältnis 1:1. Schlargram zum dekorieren. Bestreut mit pulverisiertem Haselnusskrokant.
Zur Erdbeere selbst
Der im Titel erwähnte Begriff «Ertberi» ist nicht falsch und auch keine Schweizerdeutsche Schreibvariante sond der die Althochdeutsche Bezeichnung. Die Erdbeere als Kulturpflanze ist eine der ältesten überhaupt, denn sie hat bereits für die Steinzeitmenschen als Sammler also Pflücker von Beeren eine Rolle gespielt. Als Pflanze gehört die Erdbeere, wie beispielsweise auch die Steinobstgewächse der Gattun Prunus also Kirschen und Zwetschgen, zu den Rosengewächsen. Die heutige Gartenerdbeere mit all ihren Sorten ist auf die Kreuzung zwischen der Europäischen Walderdbeere und den grösseren Amerikansichen Scharlach- und Chile-Erdbeeren zurück zu führen.