Es gibt eine kalte Schale, welche in der klassischen französischen Küche unter den Nationalsuppen eingeordnet ist: Die Polnische Botwinja, die natürlich auch eine Russische ist. Jedenfalls besteht die Einlage aus geschälten und gewürfelten «Agourcis». Damit gemeint ist das bei uns als Russische Gurke bekannte oder eben nicht mehr bekannte Kürbisgewächs. In Frankreich wurde sie einst auch als Concombre de Pologne, oder Concombre à Bouquet bezeichnet.
Letztere Bezeichnung spielt wohl auf die kleinen und Hübschen Blätter und Blüten der starkwüchsigen Pflanze an. Auf deutsch heisst Sie unter anderem auch braune genetzte Walzengurke oder Russische kleine Treib-Gurke. In England wird sie als Extra-early Russian Gherkin bezeichnet. Bei all den Bezeichnung klärt sich das Wesen dieser Gurke wie von alleine. Sie ist gemacht für die kurze Zeit zwischen dem russischen Winter und dem Herbst.
Die Russische Gurke ist ausserordentlich widerstandsfähig, sowohl im Wachstum als auch in der Vorratskammer. Sie wächst schnell, auch bei kühlen Temperaturen, Sie fault bei Nässe nicht und ist Mehltau tolerant. Geerntet wird Sie nach Belieben in verschiedenen Wachstumsstadien. Von eher klein und grün (Trauben Gurke ist ein weiterer Name) bis zur braunen Walze von 10 bis 25 cm und einem Durchmesser von bis zu 10 cm - ihre Form erinnert an eine langgezogene Honigmelone.
Dabei ist sie in jedem Wachstumsstadium in der Regel fünf bis acht Wochen haltbar was sie eigentlich für den Detailhandel interessant machen müsste. Doch von den Russischen Gurken fehlt im Laden jede Spur und das macht sauer. Das Problem ist wohl, dass sich die äusserst schmackhafte Gurke in Aroma und Aussehen je nach Reifegrad und Lagerdauer deutlich verändert. Das geht vom knackigen Grün der gemeinen Salatgurke über die feine Zitrunsnote der goldgelben Walze bis zum fruchtigen Aroma mit weicher Konsistenz, wenn sie braun und ledrig ist. Die Russen und Polen können sich wohl ewig streiten, wer als erstes die Agourcis gezüchtet, die Borschtsch zubereitet oder den Vodka gebrannt hat. Sie sind sich allerdings einig, dass nur diese Netzgurke gut genug für die Botwinja ist.
Wobei sich auch die Botaniker nicht immer einig zu sein scheinen. Diese speziellen Sorten der Cucumis sativus (Gurke), von denen es natürlich viele Züchtungen gibt, werden in der Systematik manchmal als eigene Varietät Sikkimensis zusammengefasst, manchmal nicht. Die optische Differenz zu anderen Gurken ist jedenfalls augenfällig. Die Pflanze ist starkwüchsig und eignet sich sehr gut für das Frühbeet und Gewächshaus, am besten mit der Möglichkeit, sich an einem Klettergerüst emporzuranken.
Botwinja
Eine Suppe die quer durch alle Schichten Polens und Russland gegessen wurde.
Zutaten:
Gr 100 Butter
Gr 350 Spinat
Gr 250 Sauerrampferblätter
Gr 250 Blätter von der Rande/Roten Beete
Lt 1.5 Kwass
Gr 12 Salz
Gr 8 Zucker
Gr 150 Agourcis (Russische Gurke), geschält und gewürfelt (zwischen Brunoise und Matignon)
Tl 1 Kerbel, klein gezupft
Tl 1 Estragon, gehackt
Tl 1 Dill, fein geschnitten
Beilage:
- Pochierte und gekühlte Tranchen vom Lachsmittelstück oder vom Stör.
- Eine Schale mit Crasheis
Zubereitung:
Spinat, Saurrampferblätter sowie die Blätter von der Rande/Rote Beete in Butter vorsichtig gar dünsten. Nach Belieben entweder im Cutter nur grob pürieren und so weiterverwenden, oder aber Pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die so oder so entstandene Kräutermasse zusammen mit Salz und Zucker in den kalten Kwass einrühren und mit dem Schneebesen gut verrühren. Wenn nötig mit Salz abschmecken. Die Agourcis- bzw. Gurkenwürfel zusammen mit Kerbel, Estragon, Dill und einigen Eiswürfeln dazu geben und mit einem Suppenlöffel gut umrühren. Die Suppe in einen eisgekühlten Suppentopf geben und zusammen mit der Platte, auf der die Fischtranchen angerichtet sind, sowie mit der Schale mit Crasheis servieren. Anmerkung: So wurde die Suppe traditionell in gehobenen Kreisen serviert. Noch vor 100 Jahren war geschabtes Eis, mit dem die kalte Suppe zusätzlich gekühlt wurde, das Nonplusultra und der absolute Luxus.