Handwerk: Wildpfeffer. Marinieren, braten, schmoren und mit Schweinsblut binden.

Pauli Freunde

Die Bel-Gruppe, ein 1865 gegründetes französisches Familienunternehmen mit Hauptsitz in Suresnes, Frankreich, ist einer der Weltmarktführer für Markenkäse und ein wichtiger Akteur in der Lebensmittelindustrie im Bereich Molkereiprodukte, Obstprodukte und pflanzlicher Produkte.

Mit ihrem Portfolio an vielfältigen und international anerkannten Marken wie Babybel®, Kiri®, La vache qui rit®, Boursin®, Nurishh®, Pom’Potes®, und GoGo squeeZ® sowie rund 30 weiteren lokalen Marken konnte das Unternehmen im Jahr 2023 einen Umsatz von 3,645 Milliarden Euro erzielen. In der Schweiz vermarktet die Bel Suisse SA erfolgreich die Marken Cantadou®. Babybel®, Kiri®, La Vache qui rit®, Boursin® Cantafrais® und Nurishh®.

10.902 Mitarbeiter in 51 Tochtergesellschaften auf der ganzen Welt tragen zur Umsetzung der Mission der Gruppe bei, sich für gesündere und verantwortungsvolle Lebensmittel für alle einzusetzen. Die Produkte von Bel werden an 29 Produktionsstandorten hergestellt und in mehr als 120 Ländern vertrieben.

In der D-A-CH-Region firmiert neben der in Grasbrunn bei München ansässigen Bel Brands Deutschland GmbH, mit einer Zweigniederlassung in Wien, die Bel Suisse SA mit Sitz in Cham, Schweiz.

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The Bel Group, a French family business founded in 1865 and headquartered in Suresnes, France, is one of the world leaders in branded cheese and a major player in the food industry in the dairy, fruit and plant-based products sectors. With its portfolio of diverse and internationally recognized brands such as Babybel®, Kiri®, La vache qui rit®, Boursin®, Nurishh®, Pom’Potes® and GoGo squeeZ® as well as some 30 local brands. Together, these brands helped the Group generate sales of € 3,645 million in 2023. In Switzerland Bel Suisse SA successfully merchandises brands such as Marken Cantadou®. Babybel®, Kiri®, La Vache qui rit®, Boursin® Cantafrais® und Nurishh®.

Some 10,902 employees in 51 subsidiaries around the world contribute to the deployment of the Group's mission to champion healthier and responsible food for all. Bel products are prepared at 30 production sites and distributed in more than 120 countries.

In the D-A-CH region, Bel Brands Deutschland GmbH, based in Grasbrunn near Munich, with a branch office in Vienna, is joined by Bel Suisse SA, based in Cham, Switzerland.

oodservice Bel Suisse SA
Herr René Anliker – Key Account Manager Foodservice
Hinterbergstrasse 19, 6330 Cham
news.belfoodservicech@groupe-bel.com
Tel. 041 748 73 10
www.bel-group.com

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Handwerk: Wildpfeffer. Marinieren, braten, schmoren und mit Schweinsblut binden.

Ein Pfeffer ist ein Ragout aus Wildbret, das zuvor in einer Marinade eingebeizt (mariniert, sauer eingelegt) wurde. Der Begriff Ragoût übrigens stammt vom französischen ragoûter, das heute eher verzerrend mit Snack, Imbiss oder Brotzeit übersetzt wird, damit aber ein kleiner Happen gemeint ist, der den Appetit anregen oder den Geschmack wecken soll. Pfeffer seinerseits heisst auf Französisch Civet. Durch das Einlegen in einer sauren Marinade auf der Basis von Rotwein und Essig kann das Fleisch für einen gewissen Zeitraum haltbar gemacht werden. Gleichzeitig wird das Fleisch durch das Eindringen der Säure mürbe und der dem Civet ganz eigene Geschmack entwickelt sich. Ursprünglich wurden vorderhand die «geringeren» Fleischteile sowie einige Innereien der Wildtiere sauer eingelegt und als Pfeffer zubereitet. Heute wird Pfeffer vorwiegend aus Fleisch von Wildschwein, Hirsch und Reh zubereitet. Selten aber klassisch ist der Hasenpfeffer. Und natürlich kann Pfeffer auch aus Schlachtfleisch hergestellt werden. Eine grosse Differenz zwischen dem Wild-Pfeffer und einem gemeinen Ragoût ist auch die Art, die Sauce mit einer abschliessenden Bindung zu vollenden. Bei Pfeffer wird dafür, wenn möglich, das eigene Blut der Tiere oder dann Schweineblut verwendet.

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Text: Romeo Brodmann

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Von Wildfleisch bis Pfeffer vom Comestible auf LEEK.ch

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Marinieren, Einlegen des Pfeffers:

Zutaten

Kg       2          Wildfleisch (Reh, Hirsch, Wildschwein etc.) in 40 Gr-Würfel geschnitten
Lt        1          Rotwein
Dl        2          Essig
Gr       200     Mirepoix (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch etc.)
Stk      5          Lorbeerblätter
Stk      10       Wacholderbeeren, zerdrückt
Stk      20       Pfefferkörner, zerdrückt

Zubereitung

Rohe Marinade: Die Fleischstücke mit allen Zutaten vermischen und in einem geschlossenen Gefäss im Kühlschrank mindestens 10 Tage marinieren.
Gekochte Marinade: Rotwein, Essig, Mirepoix, Lorbeer, Wachholder und Pfeffer aufkochen und sofort vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Wenn die Temperatur 50°C beträgt zum Fleisch geben und in einem verschlossenen Gefäss im Kühlschrank mindestens 6 Tage marinieren.

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Zubereitung des Pfeffers

Zutaten

Kg       2          Wildfleisch in der Marinade
Dl        1          Oel
Gr       80       Mehl
Lt        1          Fond brun
Dl        2          Schweinsblut

Zubereitung

Marinade abgiessen, separat aufkochen, durch ein Tuch passieren und mit dem Fond brun bereitstellen. Fleisch und Gemüse (Mirepoix) trennen, das Fleisch im heissen Öl rundum gut anbraten, aus der Pfanne nehmen und das Mirepoix rösten. Fleisch wieder zugeben, mit dem Mehl bestäuben und weiterrösten, bis das Mehl braun ist. Mit dem Fond brun und der Marinade auffüllen und den Pfeffer solange schmoren, bis er weich ist. Fleisch herausnehmen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen und würzen. Vor dem Servieren die Sauce aufkochen und vom Herd ziehen. Das Blut unter starkem Rühren einlaufen lassen. Das Blut kann zuvor auch mit 1 Dl Rahm angerührt werden. Nach dem Einrühren die Sauce heiss halten, aber nicht mehr kochen, ansonsten gerinnt das Blut und flockt aus. Das Fleisch zugeben und servieren.