Das Pauli Magazin

(Ein-)marinieren beinhaltet das Wort Marin(e) als deadjektivisches Substantiv (carte Marin, air marine etc.). Marine = Dem Meer zugehörig. Gemeint ist damit im ursprünglichen Sinne «Einlegen in Meerwasser».

 

Das Wort Marinieren hat sich sowohl im Französischen aber auch als eingedeutschtes Wort verändert und steht ganz allgemein für das Einlegen von Speisen auf verschiedenste Arten. Sei es in Salz, in einer flüssigen Lake, in Kräutern, in salzloser dafür säurehaltiger Flüssigkeit oder in Öl.

 

Unter dem Beizen wird vorderhand die Behandlung eines festen Stoffes (Metall, Holz etc.) bzw. deren Oberfläche mit einer Beize in Form von einer Säure oder eine Lauge verstanden. Dabei geht es um die verätzende Veränderung um beispielsweise Oxidationen, Verfärbungen zu verhindern oder um vor mikrobiologischem Befall zu schützen.

 

Das Aufbringen von Leim z.B. auf Ästen zum Fangen von essbaren Vögeln wird auch als Beizen bezeichnet. Letztendlich wird darunter in Bezug auf Nahrungsmittel Marinieren, Salzen, Pökeln und Einlegen verstanden, um feste Rohstoffe (Fleisch, Fisch, Geflügel, Ei etc.) hinsichtlich Konsistenz, Farbe, Geschmack etc. zu verändern und dieses auch haltbar zu machen.

 

Zur Begriffsherkunft: Das althochdeutsche Beizen bedeutet anstacheln, erregen oder alternativ zum Beissen anregen und bringen, das in der Abrichtung von Greifvögeln zur Jagd (Falknerei) benutzt wurde. Weshalb in der Schweiz «en Spunte» «Beiz» heisst, sei dahingestellt.

 

 

 

Marinade, roh, ohne Salz (nass Beizen)

Die Marinade zieht die Aromen der rohen Zutaten durch einen Kaltauszug der Aromaten und dringt mit der Säure von Wein, Essig und gelegentlich Bier langsam und tief in das zu marinierende Gut ein. Durch das Eindringen der Aromen, aber auch durch die Redaktionen mit der Säure, verändert sich das Nahrungsmittel in Farbe und Geschmack. Zusätzlich findet im Fleisch ein enzymatischer Abbau der Fleischfasern statt, der länger stattfinden kann, da die Lake von aussen schützt. Nach und nach wird dieser Prozess allerdings durch die eindringende Säure abgelöst, was einen weiteren aromatischen Wandel nach sich zieht, während das Fleisch nicht unbedingt zart, sondern eher mürbe wird. Gerade in Deutschland wird der Schweinebraten gerne in Schwarzbier eingelegt.

 

Marinade, gekocht, ohne Salz, (nass Beizen)

Differenz zur rohen Marinade: Alle Zutaten werden mit Wein und Essig aufgekocht, beiseite gezogen. Während dem Aufkochen und dem Abkühlen (Heissauszug) zieht die Marinade die Aromen aus den Zutaten anders und schneller heraus als beim Kaltauszug. Die gekochte Marinade hat also von Anfang an eine stärkere und differente Geschmacksstruktur als die der rohen Marinade. Es ist auch üblich, die gekochte Marinade mit 50°C, also warm, zum Fleisch zu geben. Die säuernden Zutaten wie Wein und Essig dringen so rascher in das Fleisch ein und machen es schneller mürbe.

 

Marinade, trocken (trocken Beizen)

Eine Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen, Kräutern etc. in den vielfältigsten Varianten und Verhältnissen, mit der Lebensmittel, in der Regel Fleisch oder Fisch, eingerieben werden.

 

Spice Rub, Rub

Das englische Wort Rub bedeutet Rubbeln, Reiben, im Kontext mit Nahrungsmittel also etwas einreiben (rub, rubbing in). Im englischen und amerikanischen Küchenjargon gemeint sind pulverförmige Mischungen aus Gewürzen und Kräutern mit einem eher tiefen Salzgehalt. Es handelt sich hierbei um eine Form der trockenen Marinaden. Besondere Aufmerksamkeit erhalten haben die Ru’s mit dem Hype rund um BBQ, Grillieren und Smoken. Hierbei bezeichnen die Rubs eine Marinade, die dick aufgebracht wird und sich während dem langsamen, indirekten Grillieren im Smoker zu einer würzigen Kruste verfestigen soll. 

 

Dry Rubs halten auf dem Gargut nur, wenn dieses genügend Eigenfeuchtigkeit aufweist und die trockene Marinade «verkleben» kann. Ist das nicht der Fall, werden die Rubs mit Oel oder einer Flüssigkeit wie Wein, Bier etc. angefeuchtet. Dann ist die Rede von wet Rubs. Fiese haben aber nichts mit den nassen Marinaden gemein.

 

Augenblicksmarinade

Die Augenblicksmarinade wird fälschlicherweise oftmals als Synonym für die gekochte Marinade verwendet. Die Augenblicksmarinade ist genau das, was die Bezeichnung «Marinades rapides» suggeriert: Eine schnelle Marinade zur Geschmacksgebung oder Geschmacksunterstützung für Fisch (Zitronensaft, Gewürze, Kräuter), Pasteten (Pastetengewürz, Cognac, Madeira), Grilladen (Öl, Gewürze, Kräuter) Lammfleisch (Öl, Knoblauch, Kräuter). 

 

Salzen, Suren

Das Salzen verhindert durch Wasserentzug sowie das salzige Oberflächenklima bzw. das salzige Klima im Lebensmittel das Schlechtwerden durch Mikroorganismen. Zudem unterstützt es den Reifeprozess des Fleisches und hilft bei der Aromenentwicklung.

 

Lake, nasse

Lake wird oft als Salzlake bezeichnet. Das ist eigentlich rhetorisch ein «Weisser Schimmel», eine Lake besteht immer aus Salz – und zwar ca. 200 Gr auf 1 Lt Wasser. Salzlake kann allerdings dann verwendet werden, wenn diese von der Pökellake abgegrenzt werden muss: reine Salzlake. Die Lake wirkt entwässernd und hemmt bzw. verhindert damit die Tätigkeit von Mikroorganismen und wirkt haltbarmachend.

 

Lake, trockene

Es kann «einfach nur» Salz verwendet werden. Oftmals wird dieses aber noch mit verschiedensten Aromaten (Kräuter, Gewürze etc) oder auch mit Zucker versetzt. 

 

Pökeln, Umröten

Als Pökelstoffe werden die Salze bezeichnet, die aus der Salpetersäure gewonnen werden. Das sind Kaliumnitrat (E252), Kaliumnitrit (E249) oder dann Natriumnitrat (E251), Natriumnitrit (E250). Z.B. 5 Gr. Kaliumnitrat mit 1 Kg Salz vermischt ergibt eine 0.5 %-iges Pökelsalz. Die Farbe von Schlachtfleisch besteht aus dem eisengebundenen Häm sowie aus dem farblosen Protein Globin. Unter Einwirkung von Hitze oder Sauerstoff zerfällt diese Verbindung und das Fleisch wird grau. Nitrate und Nitrite verbinden sich mit dem Eisen und dem daran gebundenen Häm sowie mit dem farblosen Globin zu einer hitzestabilen Farbe (Derivatisierung), die als Pökelrot bezeichnet wird. Das Nitrit verhindert zudem, dass Sauerstoffmoleküle mindestens über einen gewissen Zeitraum nicht am Farbstoff «andocken» können. Damit ist die Farbe auch weitgehend vor Oxydation geschützt. Der Prozess wird als Umröten bezeichnet. Mit dem Pökeln geht auch die Entwicklung von ganz eigenen Aromen einher, sich mit anderen kombinierten Methoden wie z.B. dem Räuchern noch verstärken. Pastrami ist ein gutes Beispiel dafür.

Nitrate und Nitrite sind für die Gesundheit nicht unbedenklich. Die gesetzlichen Regelungen sind hier zu finden: EU-Richtlinien 95/2, D-Zusatzstoff-Zulassungsverordnung in Deutschland, CH-Verordnung des EDI
über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln.

 

Pökelhilfsstoffe

Unter Pökelhilfsstoffen werden verschiedene Zuckerarten wie einfacher Zucker meist aber Dextrose oder Glucose sowie Gluconsäure bzw. Dextronsäure (Fruchtsäure, E574) bezeichnet. Dabei geht es so oder so um die «Versäuerung» der Nahrungsmittel, die gepökelt werden. Zucker «füttert» säurebildenden Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien). Pökelhilfsstoffe sind auch Ascorbinsäure und Natriumascorbat. Diese helfen bei einer einer Stickstofffixierung der Nitrite und Nitrate, wodurch viel mehr Myoglobin im Fleisch in Pökelrot umgewandelt werden kann. Und je tiefer der PH-Wert, also je saurer die Umgebung, desto besser sind die Voraussetzungen des Umröteprozesses. Zudem verstärkt Säure die Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen.

 

Pökellake, nasse

Nasse Lake mit Pökelstoffen versetzt.

 

Pökellake, trockene

Trockene Lake mit Pökelstoffen versetzt.

 

 

 

In Oel einlegen und in Fett eingiessen

Oel und Fett sind eine organische Barriere für Luft und Feuchtigkeit. Das schützt bis zu einem gewissen Grad vor Oxidation und vor Verderbnis durch aerobe Keime. Zudem gehen die fettlöslichen Aromen wie ätherische Öle in das Fett des zu marinierenden Nahrungsmittels über. Das ausgelassene Fett um die Nieren von Rindern und Hammeln wird Talg genannt. Beim Rindertalg ist der Begriff Rinderbutter eine alte Bezeichnung. Das Eingiessen von schlachtfrischem Fleisch in Talg ist eine uralte Methode, um Fleisch einerseits haltbar zu machen und es andererseits reifen zu lassen. Wird dieser Rindertalg z.B. mit Kräutern versetzt, gehen diese Aromen auch in das Fett des Fleischstückes über.

 

Einlegen in Milch, Buttermilch oder Joghurt

Hat beispielsweise ein überlagertes jedoch nicht verdorbenes Nahrungsmittel einen zu «strengen» Geschmack (z.B. Fisch oder durch das zum Tropf Abhängen bzw. bis zum Haut Gôut Reifen von Wildbret und Federwild) kann es in Milch, Buttermilch oder Joghurt mariniert werden. Auf der einen Seite nehmen diese Milchprodukte den Geschmack auf und gleichzeitig wird der Geschmack durch das Einwirken der Milchsäurebakterien abgemildert.

 

 

 

Techniken

 

Nass salzen, nass pökeln

Das Nahrungsmittel wird in die Lake eingelegt. Über die Osmose (Stoffaustausch) diffundiert die Eigenflüssigkeit bzw. das Zellwasser. Im Gegenzug dringt die Lake in die Zellen ein. Der Prozess dauert so lange, bis in den Zellen ungefähr ein ähnlicher Salzgehalt erreicht ist wie in der Lake. Dauer für einen Beinschinken: ca. 4 Wochen.

 

Trocken Salzen, Nass Salzen

Die Nahrungsmittel werden lagenweise mit Salz geschichtet. Die Eigenflüssigkeit bzw. Zellflüssigkeit wird wortwörtlich herausgezogen und geht in das Salz über. Dieses angefeuchtete oder nasse Salz wird als Eigenlake bezeichnet. Das Salz zieht Flüssigkeit. Im Gegenzug geht eher wenig und sehr langsam Salz in das Nahrungsmittel über. Durch den überdurchschnittlichen Flüssigkeitsentzug von bis zu 50% erreichen (in sechs Wochen, z.B. für einen Schinken) sind diese Produkte gut haltbar. Selbst ansonsten leicht verderbliches Schweinefleisch wird ausserordentlich haltbar wie die Rohschinken (St. Daniele, Serrano, Bellota etc.) aufzeigen.

 

Warm-trocken salzen, pökeln

Die Nahrungsmittel werden mit erhitztem Salz oder Pökelsalz geschichtet. Alle 2 bis 3 Tage wird der Prozess wiederholt. Das Resultat ist ein nach 7 bis 9 Tagen ungleich schneller abgeschlossener Prozess. 

 

Einspritzen

Die Lake wird mit Nadeln und Druck in das Fleisch eingebracht. Die Lake wird schnell gleichmässig verteilt. Das Verfahren wird zeitlich stark verkürzt. Das Resultat ist eine durchdringende «Umrötung», die zum Beispiel für das zarte Rosa der gekochten Schinken (Modellschinken, Beinschinken, etc.) verantwortlich ist. 

 

Poltern 

Die Nahrungsmittel werden mit der Marinade, Lake nass oder trocken in einen «Tumbler» gegeben und mechanisch durchgewalkt. Das mechanische Bewegen des Fleisches bewirkt, dass sich die Flüssigkeit im Fleisch bewegt und die aufgenommen Stoffe. (Lake, Salz, Gewürze etc.) besser und schneller verteilt werden.

 

Marinieren unter Vakuum

Marinieren bzw. Beizen unter Vakuum verkürzt die Zeit des Einlegens auf einen Bruchteil, was die Aufnahme der Aromen betrifft. Durch den Unterdruck wird dem Gargut die Luft entzogen, die Aromaten füllen diese Lücke (mindestens teilweise) und dringen so tief ein. Es ist ein eigentliches Imprägnieren mit Aromen. 

Was das Marinieren unter Vakuum in der Kürze nur bedingt kann, ist die Zersetzung der Muskelfasern. Ein Sauerbraten wird also nach beispielsweise zwei Tagen den typischen Geschmack aufweisen, allerdings nie so mürbe sein, wie bei langem Einlegen in der Marinade. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder man lässt das eingelegte Gargut, z.B. einen Sauerbraten mindestens eine Woche im Vakuum. Oder aber der Braten wird Sous-vide bei tiefer Temperatur 66°C 48 Stunden lang gegart und erst dann aus dem Plastiksack genommen und rundum angebraten.