Ganz generell eignet sich der Karpfen im Ganzen für folgende Zubereitungen: Blau kochen, im Ofen und am Spiess braten oder braisieren. Die Filets können sautiert, frittiert oder pochiert zubereitet werden.

Im Besonderen sind folgende Zubereitungen speziell erwähnenswert:

Bild: Pixabay |  Jiří Fröhlich
Carpe à l’Ancienne

Kopf und Schwanz eines kleinen Karpfens abschneiden, putzen und zur Seite legen. Filets auslösen und kaltstellen. 

Die Karpfengräten für die Zubereitung einer Génoisesauce verwenden: 200 gr Mirepoix zusammen mit dem Karpfengräten in wenig Öel anrösten. Den halbierten Kopf von einem Salm/Lachs, 20 Stk. Petersilienstengel, Salz und zerstossenen weisser Pfeffer zugeben und kurz mitdünsten. Wenig Tomatenpüree zugeben und ebenfalls mitdünsten. Mit 1 Lt. Rotwein und ½ Lt. braunem Kalbsfond auffüllen und max. 45 Min. leicht köcheln. Durch ein Sieb passieren. Mit je ½ Lt. Fischfond und Rotwein auffüllen und solange einkochen, bis eine leichte Bindung einsetzt. Die Sauce Génoise wird kurz vor dem Servieren nochmals etwas einreduziert, allenfalls mit wenig Maizena nachgebunden, mit Sardellenessenz verfeinert und mit Butter aufmontiert. (Bezeichnung: Die Sauce wurde von Marie-Antoine Carême als Génoise, dann von Gouffet als Genevoise bezeichnet. Die Benennung als Genfersauce bzw. Sauce Genevoise ist also ebenfalls korrekt).

Aus dem beiseite gestellten Fischfleisch (Filets) mit Rahm, Butter und Eis im Blitz oder Cutter eine Farce herstellen, diese salzen, würzen und durch ein Siebstreichen. 1/3 der Masse mit Krebsbutter verfeinern, kleine Klösschen formen, kurz pochieren, in kaltem Salzwasser abschrecken und in diesem bis zur weiteren Verwendung stehen lassen. 

In einer genügend grossen Gratinform und/oder auf Backpapier den Kopf und den Schwanz des Karpfens anrichten und dazwischen mit der Fischfarce den Fischkörper nachformen, so dass in der Mitte eine Mulde entsteht. 

Die Mulde wie folgt mit einer Garnitur Régence füllen: Die zuvor hergestellten Klösschen von Fischfarce, pochierte und entbarteten Austern, kleine weisse und pochierte Champignonköpfe, kleine tournierte Stücke von Périgord-Trüffeln, Scheiben von pochierter Fischmilcher/Fischmilch. 

Eine normannische Sauce mit wenig von der oben hergestellten Génoisesauce strecken und mit Trüffelessenz abschmecken – damit die Karpfen-Füllung nappieren. 

Jetzt mit hauchdünnen Speckscheiben spärlich belegen, mit Backpapier bedecken und im Ofen bei mittlerer Hitze von 160°C «pochieren». Separat dazu wird die Sauce Génoise serviert.

(Fischmilch oder Milcher = der Samen des männlichen Fisches noch in fester Form im Tier. Männliche Fische werden auch als Milchner bezeichnet. Die Fischmilch des Karpfens wäre für dieses Rezept ideal, allerdings kaum erhältlich. Fischmilch ist im Spezialhandel vom Hering in Salzlake erhältlich, die allerdings geschmacklich nicht mit der frischen Milchermithalten kann.)

 

Carpe Frite

Vorneweg: Es gibt da ein mittelalterliches Ding namens Suntgowe. Sundgau = Karpfen? Ja. Sundgau = Elsass? Jein. Es handelt sich um ein kleines Gebiet im Süden des Elsass, das vor einigen Jahrhunderten entzwei geteilt wurde: In Nordgowe also Nordgau und Suntdgowe also Südgau oder eben Sundgau. Dieses «alte» Sundgau umfasste noch im Mittelalter auch das heute fast vollständig in der Schweiz liegende Leimental bei Basel, so am Rande bemerkt.

Und wer Luftaufnahmen betrachtet, erkennt rasch den verbindenden Begriff Sundgauer Hügellandschaft. Zudem leitet sich der Begriff Leimental vom Wort Lehm ab. Dieser Lehmboden, der das Absickern des Wassers verhindert, zieht sich weit ins Elsass hinein. Deshalb stechen einem bei der Betrachtung dieses Gebietes von oben auch viele «Pfützen» ins Auge. Das Sundgau strotz nämlich heute noch vor Karpfenteichen. Das alles ist deshalb erwähnenswert, weil die Sundgauer zu ihrer alten Tradition zurückgefunden haben – zum Karpfen und zu ihrer lokalen Spezialität Carpe Frite. Es gibt heute sogar die Routes de la Carpe Frite, die kulinarisch durch die Sundgauer Karpfenwelt führt.

Carpe Frite? Aber Achtung!

Der Karpfen wird für diese Zubereitung traditionell in Tranchen geschnitten, gesalzen und mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt, im Weizengriess gewendet und frittiert. Die Feuchtigkeit des Fisches soll genügen, damit das Griess haften bleibt. Die Tranchen können vor dem Panieren leicht mit Wasser angefeuchtet werden. Jedoch wird niemals mit Ei und Panierbrot paniert. Für die Panade werden heute gerne auch mal Mohnsamen oder Sesam beigemischt. Mohn ist historisch erklärbar, wurde dieser auch traditionell hierzulande kultiviert. Sesam ist jedoch eine jüngere Modeerscheinung, denn die Sesampflanze benötigt für einen kommerziellen Anbau tropisches oder subtropischen Klima und deshalb im Sundgau auch nicht heimisch. Es ist also eher unwahrscheinlich, dass Sesam traditionell eine Zutat der Panade war.

Zur Schnittart beim Carpe Frite.

Früher wurde der Karpfen für Carpe Frite ausschliesslich quer in Tranchen geschnittenen. Heute werden dafür auch ganze Filets verwendet oder die Filets werden in Goujons geschnitten und so als «Fisch-Knusperli» zubereitet.

 

Matelot

Gerade in Bezug auf Karpfen sei an dieser Stelle auch auf eine alte, weitgehend verschwundene Zubereitung hingewiesen: Matelote. Bei dieser handelt es sich um einen Fischeintopf aus einem oder mehreren Sorten von Süsswasserfischen in direktem Zusammenhang mit Wein und einer klaren definierten Art der Zubereitung.

Ein Sautoire wird gebuttert und mit den in entsprechende Stücke geschnittenen Fischen ausgelegt. Die Fischstücke salzen. Dazu kommen zerschnittene Zwiebeln, ein Kräutersträusschen, Knoblauch sowie zerdrückte Pfefferkörner. Man begiesst mit Rot- oder Weisswein, bis die Fische gedeckt sind und bringt das Gericht auf den Siedepunkt. Nicht ganz aufkochen. Mit Cognac begiessen, abflämmen, vom Herd nehmen und gar ziehen lassen. 

Die Fischstücke aus dieser Wein-Court-Bouillon heben, mit Butterpapier bedecken und warm stellen. Die Cour-Bouillon aufkochen, einen Moment kochen lassen und passieren. Einkochen und daraus die gewünschte Sauce ziehen. Diese dazu mit einer zuvor hergestellten Sauce vervollständigen:

Pochieren mit Weisswein:  Mit einer Weissweinsauce (Samtsauce vom Fisch + Rahm) oder eine Ableitung davon vervollständigen.

Pochieren mit Rotwein: Mit Matrosensauce vervollständigen.

Die Sauce zum Schluss mit Butter aufmontieren und damit das Fischgericht fertig machen.