In seinem Kochbuch Le Cuisinier Durand (1830) verwendete er allerdings gehobene und ausgewählte Fischsorten wie Wolfsbarsch sowie die heute gängigen Langusten. Offenbar wollte er das rustikale und deftige Gericht der Fischer für die Küche der feinen Leute verbessern.
Bouillabaisse stammt, so wie es scheint, aus der Kombination der Wörter Kochen (provenza- lisch/okzitentalisch: Bouido, bouilhe bzw. fran- zösisch: bouillir) und absenken, senken (proven- zalisch/okzitentalisch: baisso bzw. französisch: abaisser). Damit gemeint sein dürfte «aufkochen» und «vom Feuer ziehen». Man könnte die Geschichte an dieser Stelle unendlich ausweiten, mediterrane Suppen vom Roten und Braunen Drachenkopf (auch Meersau genannt, gehört zu dem barschartigen, Scorpionfischen) können bis zur Zeit der Römer zurückverfolgt werden.
Wie auch immer, in Koch- und Rezeptbüchern der klassischen Französischen Küche ist die Bouillabaisse oftmals nicht unter den Suppen, sondern unter den Fischgerichten auf- geführt. Die mediterrane, bzw. provenzalische Nationalspeise ist im Grunde ein zweigängiges Gericht, das auf einmal serviert wird. Während die Fische auf einer Platte angerichtet werden, wird die Suppe in eine Schüssel gegossen. Beides wird zeitgleich aufgetragen, die Gäste schöpfen sich selber. Es ist üblich, zuerst die Suppe, dann die Fische zu essen.
Geht es nach der zeitgenössischen Küchen- Mode, wird heutzutage zu einer Bouillabaisse immer eine Sauce Rouille oder Aïoli zusammen mit gerösteten Brotscheiben serviert. Das war im Ursprung nicht so.
Offenkundig haben sich – hält man sich an Escoffiers Guide Culinaire, den Pauli oder den Larousse Gastronomique - im Laufe der Zeit, also in den letzten 50 bis 100 Jahren, drei grundle- gende Gerichte, respektive Suppen miteinander vermischt und das Verständnis dafür durchein- andergebracht.
Die Bouillabaisse Marseillaise ist an und für sich eher klar gehalten. Das Brot wird ausdrücklich nicht geröstet oder gebacken, sondern frisch in Scheiben geschnitten, in die Suppenschüssel ge- legt und mit der Suppe übergossen.
Die Bouillabaisse à la Parisienne wird mit einer Beurre Manier (> Kapitel 3.15) leicht gebunden. Die Brotscheiben werden hierbei vorsichtig angeröstet, mit einer halbierten Knoblauchzinke eingerieben anschliessend mit wenig Fischbouillon angefeuchtet und separat serviert.
Dann gibt es noch die deftigen Fischsuppen der mediterranen Küsten Frankreichs, allen voran diejenige aus Sète. Erstaunlicherweise wird diese Suppe in der Literatur der klassischen Französischen Küche kaum aufgeführt obwohl sie bereits im 17. Jahrhundert in Zusammenhang mit dem Canal du Midi und der alten Fischerei- und Salz-Route Terre-Neuve (Neufundland, Kanada) – Fécamp (Normandie) – Sète (Mittel- meer) mehrfach beschrieben wurde. Vom Inhalt her entspricht die Fischsuppe nach Art von Sète der Bouillabaisse Marseillaise ohne Langusten, in der Zubereitung ähnelt sie der Bouillabaisse Parisienne, nur dass sie am Schluss mit allen Fischen vollständig durch ein Passe-vite (in Deutschland auch Flotte Lotte genannt) getrieben und allenfalls durch ein Sieb gestrichen wird. Es ist sozusagen eine Art «Bisque vom Fisch», die mit gerösteten Brotscheiben und einer Sauce Rouille oder einer Sauce Aïoli serviert wird.