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Fokus auf die Knolle
In Europa wurde Knoblauch traditionell wegen seiner Zehen kultiviert – sie sind lagerfähig, intensiv im Geschmack und medizinisch wirksam. Die Blüte hingegen galt lange als «Konkurrenz zur Knolle», da sie Energie von der Pflanze abzieht. Gärtner schneiden sie oft ab, um grössere Zehen zu ernten.
Fehlende kulinarische Tradition
Anders als in China, Japan und Korea, wo Knoblauchblüten als Delikatesse gelten, wurden sie in Europa kaum in Rezepten aufgeführt geschweige dennn überliefert. Auch wennn in der französischen und italienischen Küche die Blüten von Rosen, Kapern, Fenchel, Rosmarin, Salbei, Zucchini etc. traditionell verwendet werden, die Blüte des Knoblauchs spielt in diesem Stück keine Rolle.
Marktwirtschaftliche Gründe
Die Blüte ist nicht lagerfähig, muss frisch verarbeitet werden und ist schwer zu transportieren. Der Handel konzentriert sich auf haltbare Produkte – die Zehen lassen sich besser vermarkten und exportieren.
Und wie war das früher?
Knoblauch selbst ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Seit über 5000 Jahren wird sie in Zentralasien kultiviert. Und selbst Tutenchamuns erhielt «die Vanille des armen Mannes» als Grabbeigabe.
In Russland wurden Knoblauchblüten traditionell als Sauergemüse eingelegt.
In Asien gelten die Blüten als besonders wertvoll – in Japan und Korea sind sie teurer als die Knolle selbst.
In der Volksmedizin wurden Blüten zur sanften Entgiftung und zur Stärkung des Immunsystems verwendet.
Renaissance der Blüte?
In Österreich hat der burgenländische Gemüsezüchter Erich Stekovics die Knoblauchblüte wiederentdeckt und vermarktet sie erfolgreich als eingelegtes Gemüse und sogar als süsse Nachspeise. Seitdem steigt das Interesse – auch in Gourmetkreisen- ob das für eine Renaissance oder besser la nouvelle naissance reicht, sei dahingestellt. Jedenfalls nachfolgend einige Rezepte.
Knoblauchblüten-Pesto
Zutaten:
100 Gr frische Knoblauchblüten und frische, junge Blütenstiele
1 Dl Olivenöl
Gewürze: Salz, Pfeffer, allenfalls Zitronenzeste
Zubereitung:
Alles im Mixer fein pürieren. In Gläser füllen und mit etwas Öl bedecken. Hält sich im Kühlschrank ca. 1 Wochen. Eignet sich hervorragend zum Einfrieren.
Verwendung: Auf Pasta, als Brotaufstrich, zu Grillgemüse, als Dip für Ofenkartoffeln etc.
Aromabutter mit Knoblauchblüten
Zutaten:
100 Gr weiche Butter
50 Gr fein gehackte (oder pürierte) Knoblauchblüten
1 Tl Zitronensaft
Gewürze: Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Schlagkessel geben und schaumig aufschlagen. In ensprechende Töpfchen füllen, oder in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kaltstellen. Eignet sich sehr gut zum Tiefkühlen.
Kann direkt zu Fleisch, Fisch serviert, auf Brot gestrichen oder dann zum Verfeinern von Saucen und Suppen verwendet werden.
Knoblauchblüten-Vinaigrette
Zutaten:
2 Cl Weissweinessig
6 Cl Olivenöl
1 Tl Honig
1 Tl Senf
50 Gr fein gehackte Knoblauchblüten
Zubereitung:
Alle Zutaten gut verrühren. Ideal zum Würzen von Blattsalaten, lauwarmen Gemüsegerichten etc.
Gebratene Knoblauchblüten als Antipasti
Zutaten:
200 bis 300 Gr ganze Blütenstiele mit einem leichten Blütenansatz – jung und zart
50 Gr Olivenöl
1 TL Honig
Gewürz: Salz, Chili, Zitronensaft
Zubereitung:
Die Knoblauchblütenstiele waschen, die Enden abschneiden und ggf. die äussere Haut leicht abziehen, falls sie faserig ist – Blütenansätze stehen lassen. Blütenstiele in Olivenöl anbraten, bis sie an einen wenigen Stellen ganz leicht Farbe bekommen haben. Honig und Chilli zugeben und schwenken, mit wenig Zitronensaft beträufeln und mit Salz abschmecken.
Knoblauchblütenstiele mit Zitronenbutter
Zutaten:
200–300 Gr ganze Blütenstiele mit einem leichten Blütenansatz – jung und zart
1 El Butter
1 Tl Olivenöl
50 Gr Zitronenbutter
Gewürze: Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Knoblauchblütenstiele waschen, die Enden abschneiden und ggf. die äussere Haut leicht abziehen, falls sie faserig ist – Blütenansätze stehen lassen. In kochendem Salzwasser ca. 2–3 Minuten blanchieren, bis sie weich, aber noch bissfest sind – in Eiswasser abschrecken um das Blattgrün zu stabilisieren. Alternativ im Dampfgarer bei 96 °C etwa 6–8 Minuten garen und in Eisswasser abschrecken. In nicht zu heisser Zitronenbutter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Süss-sauer eingelegte Knoblauchblüten
Zutaten
100 Gr frische, sehr junge Blütenknospen
250 Ml Wasser
250 Ml Apfelessig oder Weissweinessig
1 El Honig oder Zucker
1 Tl bunte Pfefferkörner
Gewürze: 1 Stk Lorbeerblatt, 1 Tl bunte Pfefferkörner. Knoblauchblüten harmonieren gut mit anderen Gewürze wie z.B. Fenchelsamen, Lavendelblüten oder Anis.
Zubereiung:
Die ausgesprochen jungen kugeligen Blüten sind noch nicht faserig und können ganz als «Pompons» verwendet werden. Sind die Blüten älter, empfiehlt es sich die kleinen Blüten (Scheindolden des Blütenstandes) auszulösen und nur diese einzumachen. Blüten auf einem Küchentuch ausbreiten und 30 Minuten ruhen lassen – damit kleine Insekten entweichen können. Wasser und Essig in einem Topf erhitzen. Honig/Zucker und Gewürze hinzufügen, aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Die Blüten in ein sterilisiertes Glas von ca. einem ½ Liter Fassungsvermögen schichten. Mit dem heissen Sud übergiessen, sodass alles bedeckt ist. Glas sofort verschliessen und auf den Kopf stellen. Mindestens 3–5 Tage kühl und dunkel lagern. Je länger die Blüten ziehen, desto milder und aromatischer werden sie.