«Jeunes Talents» der Disciples d’Escoffier ist ja eine nette Sache und das Engagement im Grunde verdankenswert. Aber während sich die qualitativ starken Ausbildungsplätze in gewerblichen Betrieben für Köchinnen und Köche bzw mit den wegsterbenden klassischen Retaurants und Gasthöfen ganze Betriebe, substanziell verloren gehen, und das nicht nur in der Schweiz, wäre es bedeutsam den Diskurs zu suchen: Wie begegnet man dieser brutalen Entwicklung?
Die Frage ist allerdings unbequem, weil sie direkt ins Zentrum einer Branche trifft, die ihre eigenen Symptome für Lösungen hält. Ein Wettbewerb ist sichtbar. Ein Wettbewerb erzeugt Bilder, Sieger, Diplome, Medaillen, Sponsoren, Dankesreden, Social-Media-Material und das beruhigende Gefühl, man habe etwas für den Nachwuchs getan. Aber ein Wettbewerb bildet niemanden aus. Ein Wettbewerb ersetzt keinen Lehrmeister, keine Warenkunde, keine Sauce, keine Hitze, keinen Geruch, keine Wiederholung, keinen Fehler, keine Hand, die korrigiert, und keinen Betrieb, in dem junge Menschen drei Jahre lang praktisch lernen.
Genau darin liegt die grosse Selbsttäuschung. Die Branche feiert Talente, während die Orte verschwinden, an denen Talente entstehen könnten. Sie prämiert die Ausnahme und schweigt zur Erosion der Breite. Sie setzt Scheinwerfer auf die Spitze, während darunter das Fundament bröckelt.
Besonders irritierend wird es dort, wo ausgerechnet Organisationen, die sich auf Auguste Escoffier berufen, dieses Problem nicht in seiner ganzen Schärfe benennen. Escoffier steht nicht nur für Grande Cuisine, Orden, Gala und weisse Jacke. Escoffier steht für Ordnung, System, Übertragbarkeit, Organisation, Disziplin und die Weitergabe von Wissen. Wer Escoffier ernst nimmt, müsste deshalb zuerst fragen: Wo wird dieses Wissen heute noch substanziell vermittelt? In welchen Betrieben wird noch wirklich gekocht? Wo lernen junge Köchinnen und Köche noch Fonds, Saucen, Garmethoden, Produktverständnis, Timing, Geschmack, Struktur und Haltung? Und wer verteidigt diese Orte, wenn sie ökonomisch, personell und kulturell zu verschwinden drohen?
Stattdessen herrscht oft die bequemere Eventlogik. Man sucht «Jeunes Talents», als liesse sich ein Berufsstand durch Talentwettbewerbe retten. Doch ein Beruf überlebt nicht durch Leuchttürme. Ein Beruf überlebt durch genügend gute Ausbildungsplätze. Durch Betriebe, die ausbilden können und wollen. Durch Lehrmeisterinnen und Lehrmeister, die selbst noch Handwerk beherrschen. Durch Schulen, die nicht nur Kompetenzen verwalten, sondern Wissen ordnen. Durch Lehrbücher, die nicht beliebig ersetzbare Lehrmittel und Dateien sind, sondern Träger eines Berufsverständnisses.
In der Schweiz gab es mit dem Pauli über Jahrzehnte ein einzigartiges verbindendes Lehrbuch. Ein haptisches, analoges, gewachsenes Werk. Ein Buch, das nicht einfach Papier war, sondern ein Ordnungsinstrument des Berufs. Es verband Generationen, Schulen, Betriebe, Sprachregionen, Lehrmeister und Lernende. Es gab dem Kochberuf ein gemeinsames Gedächtnis.
Dass ausgerechnet in einem haptischen, sinnlichen, analogen Beruf nun der dumme Traum einer umfassenden Digitalisierung als Fortschritt verkauft wird, ist eine der grossen Absurditäten der gegenwärtigen Berufsbildung. Kochen ist kein Bildschirmberuf. Kochen ist Temperatur, Widerstand, Geruch, Fett, Dampf, Druck, Schnitt, Geräusch, Konsistenz, Farbe, Zeit und Erfahrung. Natürlich können digitale Mittel unterstützen. Aber sie ersetzen kein Lehrbuch, keine Ordnung, kein gemeinsames Fundament und schon gar nicht die physische Beziehung zum Handwerk.
Noch zynischer wird es, wenn gerade alte Ausbildungsprofis in forever-young-Akrobatik diesen Traum fördern oder zumindest widerstandslos durchwinken. Ausgerechnet jene, die wissen müssten, dass Kochen über Körper, Wiederholung und handwerkliche Erinnerung gelernt wird, geben sich plötzlich digital fortschrittlich. Als wäre Fortschritt schon dadurch bewiesen, dass etwas auf einem Bildschirm erscheint. Als würde ein Lernender besser kochen, nur weil sein Lehrmittel teurer, flüchtiger, fragmentierter und abhängig von Plattformen geworden ist.
Von den Disciples d’Escoffier Schweiz wäre hier mehr zu erwarten als freundliche Nachwuchswettbewerbe. Wer sich auf Escoffier beruft, müsste den Verlust der Ausbildungsqualität, die Marginalisierung des Lehrbuchs und die Verwechslung von Digitalisierung mit Bildung öffentlich zum Thema machen. Tut man das nicht, entsteht der Eindruck einer stillschweigenden Billigung: Man feiert die Werte des Handwerks, während man zusieht, wie deren Grundlagen aus der Ausbildung verschwinden.
Das ist der Kern des Problems: Man betreibt Traditionspflege als Zeremonie, nicht als Kampf um Voraussetzungen. Man spricht von Weitergabe, aber verteidigt nicht energisch genug die Instrumente der Weitergabe. Man ehrt Escoffier, aber vergisst, dass sein Erbe nicht im Wettbewerbspokal liegt, sondern in der systematischen Vermittlung von Kochwissen und das in Buchform: «[…] car c’est aux jeunes gens que je le destine particulièrement ; à ceux qui, débutant aujourd’hui, seront dans vingt ans à la tête de la corporation.» (August Escoffier)
Ein Jungtalent ist wunderbar. Aber hundert verlorene qualitativ hochstehende Ausbildungsplätze sind eine Katastrophe. Ein Finalist auf der Bühne ist schön. Aber eine Generation, die kein gemeinsames Lehrbuch, keine starke betriebliche Ausbildung und keine substanzielle handwerkliche Ordnung mehr bekommt, ist ein Berufsstand in Auflösung.
Die entscheidende Frage lautet deshalb nicht, wer das nächste junge Talent ist. Die entscheidende Frage lautet: Wo sollen diese Talente in Zukunft überhaupt noch entstehen?
Wer dazu keinen kritischen Diskurs führen will, sollte sich mit dem Wort «Nachwuchsförderung» etwas zurückhalten.
