DIE ARCHITEKTUR DER SAUCE: Ein hermeneutisches Modell klassischer französischer Saucenkunst - jetzt als Poster vorbestellen.
Die Architektur der Sauce – Ein didaktisches Modell zur historischen Klärung kulinarischer Strukturen
In der zeitgenössischen Küchensprache kursiert online ein vereinfachtes Modell sogenannter «Muttersaucen», das häufig auf Marie-Antoine Carême zurückgeführt wird. Diese Zuordnung ist historisch unhaltbar.
Was reduktionistisch tönt, ist tatsächlich zutiefst irreführend – sowohl in Bezug auf die Quellenlage als auch auf die tatsächliche Praxis klassischer französischer Küche. Das ist historisch belegbar.
Der Fehlkonzeption «die Muttersaucen» stellt das didaktische Poster Die Architektur der Sauce ein historisch fundiertes Modell gegenüber: Die Architektur der Sauce. Es zeigt nicht nur die heutige Struktur der Grundlagen, Grundsaucen, Ableitungen etc., sondern auch deren Entwicklungslinien bei Carême und Escoffier. Die Darstellung basiert auf einer hermeneutischen Analyse (interpretierende, sinnverstehende Untersuchung) klassischer Quellen und dient als didaktisches Werkzeug für Ausbildung, Redaktion und kulinarische Reflexion.
Darüber hinaus enthält das Modell einen Vorschlag zur Klärung der Essenzen in der Küche – also jener konzentrierten Geschmacksträger, die jenseits der klassischen Saucenstruktur operieren und oft zwischen Fond, Jus, Reduktion, Extrakt etc. verschwimmen. Ziel ist es, die begriffliche und funktionale Unschärfe zu beseitigen und eine klare, nachvollziehbare Systematik vorzuschlagen, die sowohl historisch als auch technisch Bestand hat.
Dieses Projekt ist keine nostalgische Rückschau, sondern ein Beitrag zur methodischen Aufklärung kulinarischer Sprache und Praxis. Es richtet sich an Lehrende, Lernende, Redakteur:innen, Köch:innen und alle, die die Tiefenstruktur der Küche ernst nehmen – jenseits von Marketingmythen und narrativen Verzerrungen.
Das didaktische Poster wurde im Zuge der Überarbeitung und Erweiterung des Buches «Die Saucen der klassischen französischen Küche und die Essenzen» entworfen. Erhältlich ist es ab Januar 2025. Vorbestellt werden kann es per E-Mail an romeo.brodmann@daspaulimagazin.ch für CHF 50.–, die am 5. Dezember in Rechnung gestellt werden. Der Betrag dient zur Finanzierung der Produktion des Buches.
Hier geht es zum Buchprojekt:
CROWDFUNDING: Alte Kunst, neuer Glanz: Das Buch DIE SAUCEN DER KLASSISCHEN FRANZÖSISCHEN KÜCHE UND DIE ESSENZEN mit Deiner Hilfe drucken.