Das Pauli Magazin

Fleischersatz hat eine lange Geschichte. Noch bis vor kurzem war Fleisch teuer, nicht alltäglich oder oftmals gar nicht verfügbar. Die Menschen waren schon immer auf der Suche nach Geschmacks- und Proteinalternativen zu Fleisch. Diese Ursache hat sich heute mitunter etwas verkehrt. Durch die Nachteile der Fleischproduktion (Tierleid, Umweltbelastung, etc.) suchen Menschen nach Alternativen, um wegzukommen von dem «schlechten» Fleisch. Ausgelöst durch Vegetarismus und Veganismus ist es die grosse Masse der Fleischesser, die mehr und mehr mindestens vorübergehend von Fleisch ablassen wollen (Flexitarier) und damit der Bewegung den grossen Aufschwung verliehen haben. Andererseits ging es aber auch schon früher schlicht und einfach um die mitunter betrügerische Steigerung der Gewinnmarge. Die günstigen Fleischersatzprodukte oder Fleischimitationen wurden als teure Fleischprodukte verkauft. 

Bei In-vitro-Fleisch geht es um die künstliche also synthetische Herstellung von Muskelfleisch. Das steht in deutlicher Abgrenzung zu Fleischersatz oder Fleischimitat. Während letztere Produkte im Sinne ihrer Bezeichnung Fleisch ersetzen bzw. sogar imitieren sollen, wachsten echte Fleischzellen unter künstlichen Bedingungen im Labor. Hierbei treten noch einige Probleme auf (siehe auch unter Future Food In-vitro-Fleisch: Clean Meat? Das Rind ist eine Umweltsau, Kunstfleisch aber auch. Noch.) Unter vielem anderem verfügt das Kunstfleisch noch über kein Bindegewebe. Die Varianten bezüglich Konsistenz beschränken sich deshalb auf Hackfleisch. In-vitro-Fleisch wird auch als kultiviertes Fleisch, Kunstfleisch oder Laborfleisch bezeichnet.

Nachfolgend eine Liste von natürlichen Fleischersatz oder Fleischalternativen, die unpaniert oder paniert tolle Schnitzelalternativen sind:

Pilze:

• Austernseitling, wird oft auch als «Kalbfleischpilz» bezeichnet.

• Krause Glucke, hat ein fleischiges Aroma. Der schwammähnliche Pilz ist kompakter als er aussieht.

• Riesenbovist in dicken Scheiben geschnitten.

• Schwefelporling, ein Baumpilz, in Scheiben geschnitten. Vor dem Panieren und/oder Braten kurz in kochendem Wasser pochieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtrocknen. Er erinnert geschmacklich an Industrie-Hühnerbrühe (der Lieblingspilz des Autors übrigens).

• Ochsenzunge, Leberreischling oder in England „poor men's beefsteak“ genannt, ist ein Baumpilz, der recht sauer ist und mit dem Alter holzig wird. Ganz jung gibt er aber ein tolles Steak ab.

Gemüse und Früchte:

• Bei Gemüse lassen sich Steckrüben, Knollensellerie, etc. zu allerlei Schnitzel verarbeiten.

• Jackfruit im noch eher unreifen Zustand kann in Scheiben oder auch als «Geschnetzeltes» geschnitten und zubereitet werden.

• Süsslupine, siehe unter Fleischersatzprodukte.

Gerade im asiatischen Raum war Fleisch oft in ganzen Gegenden gar nicht vorhanden. Dort haben sich die bis heute wichtigsten Fleischersatzprodukte (im Grunde genommen Käseersatzprodukte) entwickelt:

• Süsslupine, ungiftige Züchtungen der Lupine ab 1930. Daraus werden Tofu-ähnliche Produkte hergestellt. Oder aber die Lupine wird nach der üblichen Behandlung, welche die Bitterstoffe abbaut, durch den Wolf gedreht und als Masse in Wursthüllen abgefüllt (in dieser Form handelt es sich dann um Fleischersatz). 

• Seitan oder Weizenfleisch. Die Stärke eines Mehlteigs wird mit Wasser nach und nach ausgewaschen. Zurück bleibt eine Proteinmasse, die durch Kochen oder Dampfgaren eine fleischähnliche Konsistenz erhält.

• Tempeh. Sojabohnen werden gekocht, mit Schimmelpilz geimpft und fermentiert. Frittiert und gebraten entwickelt Tempeh eine fleischartige Konsistenz mit einer nussigen Note

• Tofu: Wird wie Käse hergestellt. Das Sojaprotein wird unter Erwärmung und durch die Zugabe von Magnesiumchlorid, Zitronensäure oder Calciumsulfat ausgefällt bzw. geronnen. (Das Ausfällen des Milcheiweisses für Käse geschieht unter Zugabe von Lab, auch Kälberlab oder Käsemagen). Tofu wurde früher auch als Bohnenkäse oder Bohnenquark bezeichnet.

• Yuba: Wie bei der Milch, bildet sich auch bei der Sojamilch nach dem Erhitzen eine Haut. (Durch die Erhitzung entwirren sich gewisse Proteinknäuel und verkleben an der Oberfläche). Die Haut wird vorsichtig abgezogen, auf dünnen Stöckchen aufgehängt und getrocknet und dann weiterverarbeitet. Yuba hat einen cremigen und nussigen Geschmack, erinnert in der Konsistenz an Hühnerfleisch und wird meist zum Einwickeln von anderen Speisen gebraucht. Aus Yuba lassen sich so auch gut vegane Fleischvögel zubereiten.

Die Fleischimitate sind aus der Lebensmittelindustrie entstanden. Es handelt sich um Produkte, die entwickelt wurden, weil sie in genügend grossen Mengen, in guter Qualität produziert und zu einem günstigen Preis angeboten werden können. Hierbei werden kostengünstige Ausgangsstoffe mit viel Protein zu fleischähnlichen Produkten verarbeitet. Fleischimitate werden auch als «Novel Protein Food» bezeichnet. Neu ist das nicht. Eines der ersten dieser Produkte war Ende der 80er Jahre Quorn.

• Quorn ist ein Schimmelpilzmyzel, das fermentiert und gebunden wird.

• Texturierte Soja oder texturierte Erbsen werden auch als Soja- oder Erbsenfleisch bezeichnet. Das Produkt wird auch unter dem Begriff «Textured Vegetable Protein», kurz TVP geführt. Die Sojabohnen oder Erbsen werden gemahlen, mechanisch in mehreren Pressgängen bis knapp unter fünf Prozent Restfettgehalt gepresst und anschliessend im Extruder in die gewünschte Form gebracht. Es ist sozusagen die «Rohform» von Planted Chicken.

• Planted Chicken ist ein aus reinem Pflanzenprotein, in der Regel von Erbsen, hergestellter Teig, der in allen möglichen Fleischformen zusammengesetzt wird und meist an die Textur von Pouletfleisch herankommt. Erbsen haben einen hohen Proteingehalt, aber auch einen hohen Fettgehalt, was beim Ausfällen des Proteins durch Autooxidation schnell zu einem Verderb der Fettsäuren führt. Deshalb wird das Fett zuerst mit organischen Lösemitteln unter Erwärmung ausgewaschen. Danach wird mit einem Membranadsorbersystem das Protein aus dem Prozesswasser abgetrennt und wieder getrocknet. Der grosse Vorteil liegt darin, dass das so hergestellte Protein vollständig wasserlöslich ist. Aus diesem Protein wird auch wieder ein Teig hergestellt und durch den Extruder in Form gebracht.

• Milch-Schnitzel: Wie bei Planted Chicken, werden aus Magermilchpulver oder den gefriergetrockneten Abfällen aus der Milchindustrie die Proteine herausgelöst und verarbeitet.

• Fleisch bzw. Steaks aus dem 3D-Drucker sind ebenfalls en Vogue. Kentucky Fried Chicken experimentiert gerade an einem Veganen Poulet-Nouget aus dem Printer. Die Massen mit denen die 3D-Drucker gefüttert werden, basieren auf oben beschrieben Formen von Planted Chicken.

Zwei «Genres», die oft im selben Atemzug genannt werden, aber nicht unter Kunstfleisch, Fleischersatz oder Fleischimitate fallen, sind Insekten (Tiere) und Analogfleisch (zusammengesetzt bzw. -geklebt aus Fleischresten) bzw. Fleischproteine, die - wie beim Fleischimitat Planted Chicken - mit Lösungsmitteln herausgelöst und verarbeitet werden. Analogfleisch ist also immer noch Fleisch.