In der aktuellen Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung LGV ist auch die Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz VLpH enthalten. Darin werden unter anderem die Gewürze (siehe Kasten) geregelt. Erstaunlicherweise wird unter dem Titel Gewürzzubereitung versucht, die Definition von Curry festzulegen. Hierbei stellt sich die Frage, was denn eigentlich Colombo oder Vindaloo ist und weshalb das nicht geregelt ist. Und überhaupt, was ist mit Garam Masala, darf ein Indisches Originalcurry nach geltendem Recht überhaupt ein Curry sein, wenn es nicht den Zutaten des Gesetzes entspricht? Das kommt heraus, wenn Beamte in Bern versuchen, Kolonialwaren zu regulieren, ohne die Kolonialgeschichte gelesen zu haben. Nun ja, was ist mit Raz el-Hanoud, in das als traditionelle und ursprüngliche Grundzutat, die Spanische Fliege aus der Familie der Ölkäfer gehört. Getrocknet und gemahlen wird das Käferpulver mit dem aphrodisierendem Stoff Cantharidin auch als Potenzmittel verkauft.
Wie auch immer, nachfolgend ein Streifzug durch die Welt der Kräuter- und Gewürzmischungen. Diese Auflistung ist jedoch keine Erfassung, die den Anspruch auf Vollständigkeit erhebt, sondern sie soll eine informative Zusammenfassung rund um den Globus bieten.
Unterteilt sind die Mischungen in
- Masala, Curry und Curry- ähnliche Mischungen
- Gewürzmischungen und Pasten aus dem nordafrikanischen, afrikanischen und arabischen Raum
- Allgemeine Gewürzmischungen
- Allgemeine Kräutermischungen
Masala, Curry und Curry-ähnliche Mischungen
Gerade beim Thema indisches Curry aus einem Land mit 1.3 Milliarden Einwohner dürften die Gewürzzubereitungen tendenziell eher unzählbar sein. In dem Artikel liegt die Auswahl also auf dem Garam Masala als Grundlage und dem britischen Kolonialcurry, dessen Zusammensetzung bereits im 18. Jahrhundert so rezeptiert wurde, dass es in das Geschmacksspektrum des damaligen Geschmacksempfindens passte, als es die British East India Company nach England transportierte. Eines ist bekannter als alle anderen: Das Green Lable - The Original Madras Curry Powder – By appointment to H. E. The Covernor of Bombay. Es gibt also zwei grosse Curry-Arten: Erstens diejenigen der Indischen Küche und zweitens die Gewürzmischungen für den Kolonialwarenhandel, die den Originalen nachempfunden wurden. Eingedenk dessen wird deutlich, wie unsinnig es ist, wenn praxisuntaugliche Beamte, die noch nie eine Küche aus der Nähe gesehen haben, versuchen, Curry per Gesetz/Verordnung zu definieren.
Garam Masala (Hindi: Heisses Gewürz)
Herkunft: Indischer Raum
Zutaten: Die Basis richtet sich mehrheitlich nach der ayurvedischen Heilkunde. Den Schwerpunkt bilden Ingredenzien, die den Köper erhitzen: Chili, Gewürznelken, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander-Samen, Schwarzer Pfeffer, Zimt. Weitere Zutaten können jedoch beliebig ergänzt und verschieden zusammengesetzt werden. Eine abschliessende Aufzählung ist nicht möglich. Im indischen Raum werden die Gewürze in heissem Öl direkt vor der Verwendung gemischt, geröstet, dann direkt verwendet oder vorher im Mörser zerstossen.
Verwendung: Würzen von Saucen und Speisen und Eintöpfe aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Hülsenfrüchten etc.
Curry / Curry Powder
Herkunft: Grossbritannien / Indien
Während der Kolonialzeit von den Indischen Massalas abgeleitet, respektive standardisiert / vereinheitlicht – vor allem auch für den europäischen Markt. Curry Mischungen können bis weit über 30 Gewürze enthalten.
Verwendung: Saucen, Suppen, Eintöpfe, Fleischgerichte, Fischgerichte, Gemüsegerichte, etc.
Anmerkung: Es gibt auch noch die Blätter des indischen Currybaumes und das Currykraut, eine mediterrane Strohblume. Beide bestechen durch ein klares Curryaroma.
Tandoori Masala
Herkunft: Grossbritannien / Indien
Der Begriff ist abgeleitet vom Tandoor, einem vertikalen, tiefen Holzkohleofen aus Ton (oft in die Erde eingelassen), in dem Brotfladen und marinierte Fleisch- und Geflügelstücke an die Wände geklebt und so gebraten werden.
Verbunden mit dem Tandoorofen wurde die oft verwendete Marinade, die den gebratenen Stücken eine rote Färbung verleiht. Die rote Färbung kommt hauptsächlich von roter Lebensmittelfarbe und nicht von einer eigentlichen Zutat. Aus der Verbindung rote Farbe – Tandoor-Ofen entwickelte sich die Tandoori-Gewürzmischung, die oft auch als dickflüssige Marinade/Paste in Gläsern verkauft wird.
Zutaten: Chilli, Kreuzkümmel, Koriander-Samen, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Ingwer, Zitronenschale, Safran, rote Lebensmittelfarbe. Die Zutaten werden entweder getrocknet zu einem Pulver gemahlen oder in einem Mörser mit Öl zu einer Paste zerstossen.
Panch Phoron
Herkunft: Nordost-Indien / Bangladesch /Assam
Zutaten: Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Bockshornklee-Samen, Schwarzer Senf, Schwarzkümmel.
Verwendung: Gerichte aus Hülsenfrüchten, Fleisch und Geflügel. Wie Masala werden die Gewürze vor der Verwendung in Öl angebraten, anschliessend entweder direkt zum jeweiligen Gericht gegeben oder zuerst im Mörser zerstossen.
Vindaloo oder Vindalho
Herkunft: Portugiesisch Indien / Goa
Zutaten: Bockshornklee-Samen, Chili, Gewürznelke, Ingwer, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander-Samen, Kurkuma, Schwarzer Pfeffer, Senfkörner, Piment, Tamarinde, Zimt. Die Mischung wird entweder gemahlen in Pulverform oder im Mörser zu einer Paste zerstossen und vor der Verwendung mit Wein angerührt.
Verwendung: Die Portugiesen brachten die Art der Zubereitung für Schweinefleisch – marinieren und grillieren - in die Kolonien mit. Im Laufe der Zeit veränderte sich die traditionelle Wein- und Knoblauch Marinade genauso wie der ursprüngliche Name des Gerichts: Carne em vinha de alhos (Fleisch mit Wein und Knoblauch). Wird heute auch mit Geflügel und Rindfleisch zubereitet.
Chat Masala
Herkunft: Indischer Raum
Zutaten: Granatapfelkerne, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Mangopulver, Paprika, Salz, Schwarzes Salz (Kala Namak: Geruch: schwefelig, nach hartgekochtem Ei) Schwarzer Pfeffer, Teufelsdreck (auch Stinkasant – Harz aus dem Wurzelstock von Asant, knoblauchartiger Geschmack).
Verwendung: Im Mörser zerstossen / Pulverform. Für Chutneys, Obst und Gemüsesalate, Süssspeisen.
Colombo
Herkunft: Karibik, Kreolische Küche
Zutaten: Chili, Kurkuma, Koriander-Samen, Senfkörner, Knoblauch
Verwendung: Im Mörser zerstossen. Eintopfgerichte, Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte.
Grain à Roussier
Herkunft: Karibik, kreolische Küche
Zutaten: Hauptsächlich Bockshornklee-Samen, Kreuzkümmel, Senfkörner beliebig ergänzt durch Anis, Gewürznelken, Kardamom, Lorbeer, Macis, Muskat, Sesam, Pfeffer (schwarz, weiss und grün), Zimt.
Verwendung: Im Mörser zerstossen. Für Eintopfgerichte, Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte.
Massalé
Herkunft: Karibik, kreolische Küche
Zutaten: Entspricht dem Indischen Masala / Garam Masala.
Chili, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Bockshornklee-Samen, Senfkörner, Nelken, Kurkuma. Wird mit Öl zu einer Paste zerstossen.
Verwendung: Eintopfgerichte, Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte.
Thailändische Currypasten
Herkunft: Thailand, aber auch Laos, Malaysia, Vietnam etc.
Zutaten: Es gibt unzählige unterschiedliche rote, grüne und gelbe Currypasten. Der grundsätzliche Aufbau ist wie folgt:
Rot: Rote Chili, Schalotten, Knoblauch, Galangawurzel, Zitronengras, Korianderwurzel, Garnelenpaste, Kreuzkümmel. Grüne Pfefferkörner.
Grün: Grüner Thai-Chili, Schalotten, Knoblauch, Koriander-Samen, Koriander-Wurzel, Zitronengras, Limonenschale.
Gelb: Getrocknete Thai-Chili. Kurkuma, Garnelenpaste, Schalotten, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander-Samen allenfalls Gewürznelken und Zimt.
Sichimi Tōgarashi, auch Nanami Tōgarashi
Herkunft: Japan
Zutaten: Hauptzutat sind immer getrocknete Chilischoten mit Kernen. Sichimi (Kurzform) wird auch als Sieben-Gewürz bezeichnet. Je nach Verwendung werden die Chillischoten also mit 6 Gewürzen ergänzt: Sesamsamen, Hanfsamen, getrocknete Schale von Orangen oder Satsuma oder Yuzu, fast immer werden Nori (getrocknete Meeralgen aus der Familie der Rotalgen) oder Aonori (getrocknete Meeralgen aus der Familie der Grünalgen) zugegeben, auch Ingwer, Mohn und Sansho (Japanischer Pfeffer, entfernter Verwandter des Szechuanpfeffers)
Die ganzen Zutaten werden in einer traditionellen, geriffelten Reibschalte aus Holz (Suribachi) mit dem Holzstössel (Surikogi) verrieben.
Verwendung: Zum Würzen von Suppen, Schweinefleisch und Nudelgerichten.
Yuzukoshō oder Yuzugoshō
Herkunft: Japan
Zutaten: Yuzu Schalen (Zeste), entweder geschnitten oder gerieben, Chillischoten und Salz.
Die Chilischoten werden zuerste geschnitten, dann im Mörser mit Salz zu einer Paste zerstossen. Yusu-Zeste grob hacken, Chilipaste zugeben, fein hacken, von Hand mit dem Messer oder im Cutter. Je nach Wunsch und Ziel der Textur solange hacken, bis alles sehr fein ist. Die Würzmischung soll leicht, Pasten ähnlich zusammenhalten, aber noch feinkrümelig sein.
Grünes Yuzukoshō: grüne Yuzus, Salz, grüne Chilischoten.
Oranges Yuzukoshō: Gelbe Yuzus und rote Chilischoten.
Anmerkung: Oft wird von Chilipfeffer und grüne Chilipfeffer geschrieben – gemeint ist immer die Chilischote der Gattung Paprika, Nachtschattengewächse jedoch nie die Gewürzkörner aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), weder Schwarz noch grün. Einige geben Knoblauch und andere Gewürze zu. Yuzukoshō, ob grün oder Orange, besteht immer aus den oben genannten drei Zutaten.
Verwendung: Yuzukoshō hat einen bitteren, würzig-scharfen Geschmack und wirdu zum Würzen von Saucen, Suppen oder Gerichten, zum Marinieren etc. verwendet.
Gewürzmischungen und Pasten aus dem nordafrikanischen, afrikanischen und arabischen Raum
Harissa
Herkunft: Nordafrika / Marokko / Tunesien
Zutaten: Chili, Kreuzkümmel, Koriander-Samen, Knoblauch im Mörser mit Olivenöl zu einer Paste zerstossen, mit Salz eventuell mit wenig Essig und/oder Zitronensaft abgeschmeckt.
Verwendung: Wird im Handel fertig angeboten, meist als Paste in der Tube oder im Glas, hin und wieder auch als Pulverform erhältlich. Die tunesische Variante ist dabei die schärfste.
Verwendung: Fleisch- und Geflügelgerichte, Getreidegerichte wie z.B. Couscous, Suppen oder Saucen wie beispielsweise Sauce Rouille als Beigabe zur Bouillabaisse Marseillaise.
Ras el-Hanout
Herkunft: Nordafrika / Maghreb (Tunesien, Marokko, Algerien)
Zutaten: Die Bezeichnung Ras el-Hanout bedeutet „Der Kopf des Ladens.“ Das kann so verstanden werden, dass der Chef selbst die schwierige Mischung herstellt. Genauso variieren die Rezepte und Zutaten dieser süss-säuerlich, bitteren und scharfen Mischung mit zum Teil weit über 20 Zutaten. Die Wichtigsten: Anis, Chilischoten, Galgant, Gelbwurz, Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Kreuzkümmel, Kümmel, Lavendelblüten, Macis, Muskatnuss, Piment, Rosenpaprika, Spanische Fliege (Familie der Ölkäfer. Getrocknet und zu Pulver zermahlen wird die spanische Fliege auch als Potenzmittel respektive als Reizgift benutzt. Es enthält den aphrodisierenden Stoff Cantharidin), Rosenknospen, Veilchenwurz (Wurzel der Veilcheniris respektive der Florentinischen Schwertlilie), Weisser Pfeffer, Zimt
Verwendung: Unter anderem zum Würzen von Fleischgerichten, Eintöpfen und Couscous.
Gâlat dagga
Herkunft: Nordafrika / hauptsächlich Tunesien aber auch Marokko.
Zutaten: Gewürznelken, Muskatnuss, Paradieskörner (Guineapfeffer / Samen eines Ingwergewächses), Schwarzer Pfeffer, Zimt.
Verwendung: Im Mörser zu Pulver zerstossen. Als Würze für Eintöpfe.
Zatar
Herkunft: Nordafrika und Naher Osten, arabischer Raum.
Zutaten: Das ausgesprochene Wort za'atar ist arabisch und bezeichnet sowohl den kopfigen Thymian als auch den syrischen Oregano (Origanum syriacum; Synonym Majorana syriaca). Beides bildet die Hauptzutat für Zatar. Die Kräuter werden im Mörser mit Olivenöl leicht zerquetscht und gemischt. Je nach Region werden auch noch geröstete Sesam-Samen, Koriander-Samen, Anis, Fenchel-Samen, Sonnenblumenkerne oder Nüsse zugegeben.
Verwendung: wird direkt als Sauce für Fleisch- oder Geflügelgerichte oder als Dip für Brot verwendet. Zatar wird auch vor dem Backen auf den Brotteig gestrichen oder zum Marinieren von Fleisch und Geflügel benutzt.
Hawayej
Herkunft: Arabischer Raum / Jemen
Zutaten: Hauptsächlich Kreuzkümmel, Kardamom, Kurkuma, Schwarzer Pfeffer, Gewürznelken. Auch ergänzt durch Muskatnuss, Safran, Schwarzkümmel, Koriander-Samen.
Verwendung: Im Mörser grob zerstossen. Eintöpfe, Marinaden für Fleisch und Geflügel.
Bemerkung: Es gibt auch eine Hawayej-Variante für gewürzten Kaffee: Anis, Fenchel-Samen, Kardamom, Ingwer. Diese Mischung wird auch oft für Desserts benutzt und dafür hin und wieder mit Zimt ergänzt.
Advieh
Herkunft: Persien / Kernland Iran
Zutaten sind variierend je nach Gebiet: Engelwurz, Gewürznelken, Kardamom, Koriander-Samen, Kümmel, Kurkuma, Muskatnuss, Ingwer, Rosenblätter, Safran, Schwarzer Pfeffer, Sesam, Zimt.
Verwendung: Im Mörser zu Pulver zerstossen. Fleischsaucen, Fleischgerichte, Reisgerichte
Baharat
Herkunft: Arabischer Raum
Zutaten sind variierend je nach Gebiet: Gewürznelken, Kardamom, Koriander-Samen, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Paprika, Zimt.
Verwendung: Im Mörser zu Pulver zerstossen. Fleischgerichte. Fischgerichte. Würzen von Kaffee respektive Mokka.
Berbere
Herkunft: Äthiopien, Eritrea.
Zutaten: Ajowan (Königskümmel), Chili und Piment, Gewürznelke, Knoblauch, Koriander-Samen, Ingwer, Stangenpfeffer (Langer Pfeffer), Zimt, Weinraute-Samen
Verwendung: Fleischgerichte. Fischgerichte. Eintöpfe.
Allgemeine Gewürzmischungen
Pastetengewürz
Herkunft: Koloniales Europa
Um Geld und gesellschaftlichen Statuts in den Zeiten der ersten Kolonialwaren, also ab dem Mittelalter, an den Tag zu legen, trugen Klerus und Adel an ihren Gürteln befestigt zum Beispiel Muskatreiben zur Schau, um zu zeigen, dass man sich Gewürze leisten konnte. Pfeffer war wertvoller als Gold und reiche Bürger wurden Pfeffersäcke genannt. Die Gewürzmischungen für die luxuriösen Terrinen und Pasteten waren ziemlich genau festgelegt. Abgesehen davon, dass das Gewürz passte, wussten alle: Wer sich eine Terrine leisten konnte, musste reich sein.
Zutaten: Weisser Pfeffer 15/30, Piment (Nelkenpfeffer) 5/30, Macis (Muskatblüte) 2/30, Muskatnuss 2/30, Gewürznelke 1/30, Lorbeer 1/30, Majoran 1/30, Rosmarin 1/30, Salbei 1/30, Zimt 1/30.
Lebkuchengewürz
Herkunft: Europa
Zutaten für eine Grundmischung: Anis, Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Koriander-Samen, Macis und/oder Muskatnuss, Piment (Nelkenpfeffer), Zimt. Für Pfefferkuchen wird ein dominanter Anteil von weissem oder schwarzem Pfeffer verwendet. Für Honigkuchen werden die Gewürze stark zurückgenommen, um das Honigaroma zu unterstützten und nicht zu überdecken. Oft wird die Mischung durch getrocknete und gemahlene Schalen von Zitrusfrüchten verwendet.
Bemerkung: Es gibt keine festgeschriebene Mischung. Die Zusammensetzung von Lebkuchengewürz variiert je nach Gegend, Geschmack und Gebäckart.
Verwendung: Im Mörser fein zu Pulver zerstossen.
Einmachgewürz
Herkunft: Europa
Zusammensetzung - je nach Einmachart und einzumachende Grundzutat (Essig- oder Salz-Gurken, Mixed-Pickels, süss, sauer etc.): Chili und/oder Piment, Gewürznelken, Ingwer, Koriander-Samen, Schwarzer oder Weisser Pfeffer, Senfkörner, Zimt etc.
Einmachen und Einlegen von Gemüse und Obst.
Verwendung: die Gewürze werden in der Regel vor dem Einmachen ganz zugegeben.
Apfelkuchengewürz
Herkunft: Grossbritannien, USA
Zutaten: Gewürznelken 2/10, Muskatnuss 1/10, Zimt 7/10
Verwendung: Im Mörser zu Pulver zerstossen. Apfelkuchen, aber auch andere Desserts, Crémen und Speiseeis.
Magenträs
Herkunft: Schweiz, Glarus
Zutaten: Zucker, Sandelholz, Zimt, Muskatnuss, Nelken und getrockneter Ingwer.
Verwendung: Die Zutaten werden im Mörser zu einem feinen Gewürzzucker zerrieben. Heute wird Mageträs für Salzig-Säuerliche oder dann aber wie das Lebkuchen oder Apfelkuchengewürz für Süsse Gebäcke uns Speisen verwendet. Die frühere Verwendung des «Magenpulvers» (Magenträs) war eher medizinischer Natur. Es soll je nachdem Verdauungsförderen aber auch abführend wirken und durch den Zucker auch aufputschend wirken.
Quatre-épice
Herkunft: Frankreich, französische Küche.
Zutaten: Ingwer 1/10, Muskatnuss 1/10, Gewürznelke 1/10, Weisser Pfeffer 7/10. Ingwer wird hin und wieder durch Zimt, Weissen Pfeffer und durch Schwarzen Pfeffer ersetzt. Die vier Gewürze galten zu Beginn des kolonialen Handels als die Wertvollsten.
Verwendung: Wildgerichte, Pasteten und Terrinen, Ragouts etc. In Frankreich wird Quatre-épice in der Variante mit Zimt (Anteil zirka 5/10) oft auch als Lebkuchengewürz verwendet.
Fünf-Gewürz, Cingue Epice, Five Spice
Herkunft: Asien / China
Zutaten: Fenchel-Samen, Gewürznelken, Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimtkassie (Chinesischer Zimtbaum – Lorbeergewächs).
Hin und wieder wird Zimtkassie und oder Fenchel-Samen durch echten Lorbeer und / oder Ingwer ersetzt.
Verwendung: Im Mörser zu Pulver zerstossen. Fleisch-, Fisch-, Geflügelgericht. Saucen.
Zitronenpfeffer
Herkunft: Europa
Zutaten: Weisser Pfeffer, getrocknete Zitronenschale im Mörser zerstossen. Kann ergänzt werden zum Beispiel mit Knoblauch- und/oder Zwiebelpulver oder mit anderen passenden Kräutern.
Verwendung: Zum Würzen von Gerichten, Fleisch, Geflügel, Fisch etc. aber auch für Gemüse und Salat.
Bemerkung: Es gibt in Indonesien auch eine Pflanzenart des Szechuanpfeffers, der durch sein intensives Zitronenaroma ebenfalls als Zitronenpfeffer bezeichnet wird.
Jerk und Holy Trinity
Herkunft: USA
Die Gewürzmischungen der kreolischen Südstaatenküche von Louisiana und Mississippi und der Cajun Kitchen. Obwohl heute die Küchen nicht mehr wirklich auseinander zu halten sind, muss vollständigkeitshalber Folgendes erwähnt werden: Die Nachfahren der französischen Kolonial-Siedler (Kreolen) sind zu unterscheiden von den durch die Engländer aus Akadien (Kanada) vertriebenen Franzosen, die in die Südstaaten flohen und als Cajuns bezeichnet wurden.
Im Handel sind oft folgende Mischungen erhältlich:
Three Kinds of Fire: Chili, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel.
Four Pepper Plus: Cayennepfeffer, Paprika mild/süss, Kreuzkümmel, Schwarzer Pfeffer, Weisser Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver.
Melange: Chili, Paprika mild/süss, Thymian, Oregano, Schwarzer Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver.
East-West-Indies: Chili, Paprika mild/Süss, Curry Powder, Kreuzkümmel, Piment.
East Bajan: Chili, Piment, Schwarzer Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver – wird in Verbindung mit frischen und gehackten Frühlingszwiebeln, Chillischoten, Grünem Koriander, Thymian und Majoran sowie mit Worcestershiresauce verwendet.
Rum- oder Whiskey Jerk: Cayennepfeffer, Ingwer, Lorbeer, Muskatnuss, Piment, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zimt – wird zusammen mit braunem Rum oder Whiskey, Zucker und Limettensaft verwendet.
Verwendung: Alle Jerks werden - je nach Verwendung - mit mehr oder weniger Salz vermischt und zum Würzen und Marinieren von Nahrungsmittel verwendet, die danach gebraten oder grilliert werden (Fleisch, Geflügel, Fisch, Krustentiere). Es werden damit auch die Trockenfleischvarianten gewürzt, die heute als Jerky im Detailhandel omnipräsent sind.
Ergänzung: Auch wenn keine Gewürzmischung: Die Holy Trinity – die Heilige Dreifaltigkeit der kreolischen Küche Louisianas – gehört doch erwähnt: Milde, grüne Gemüsepaprika, Staudensellerie und Zwiebeln. Feingehackt wird die Mischung überall und immer verwendet und prägt den Geschmack dieser Küche entsprechend.
Sachet d’épice - Gewürzsäcklein
Herkunft: Frankreich / Französische Küche
Zutaten: Verschiedene Gewürze in ein Tüchlein aus geschmacksneutraler und kochfester Gaze eingepackt und zu einem Säcklein gebunden: Die zu einem Gericht gehörenden Gewürze können so mitgekocht und wieder entfernt werden. Beispiel: Wacholderbeeren im Sauerkraut.
Verwendung: Ragouts, Wildpfeffer, Bohnen, Suppen, Saucen etc.
Allgemeine Kräutermischungen
Schildkrötenkräuter
Herkunft: Grossbritannien / Frankreich
Zutaten: Thymian, Majoran, Rosmarin, Basilikum, Petersilie, Lorbeer, Rosmarin. Die Kräuter werden entweder zu einem Sträusschen gebunden oder gezupft und grob gehackt und während des Kochens beigegeben.
Oft ergänzt durch Bohnenkraut, Grünen Koriander, Salbei, Korianderkörner, Pfefferkörner (schwarz oder weiss) sowie abgeriebene Zitronenschale.
Verwendung: Wie der Name sagt, wurden die Kräuter mit dem Schildkrötenfleisch, respektive mit der Schildkrötensuppe mitgekocht. Heute: Für Saucen (zum Beispiel braune Schildkrötensauce) aber auch für Kalbskopf oder pochiertes Hirn.
Fines herbes
Herkunft: Frankreich / Französische Küche
Zutaten klassisch: Estragon, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch
Wird oft ergänzt durch: Basilikum, Bibernelle, Majoran, Thymian, Rosmarin etc.
Verwendung: Entweder frisch gezupft und gehackt. Soll der Geschmack dezenter sein, werden die Blätter vor der Verwendung sehr kurz blanchiert, also in kochendes Wasser getaucht und sofort im Eiswasser abgeschreckt. Für Eierspeisen, Saucen, Salate, aber auch für Füllmassen und Hilfsmittel wie beispielsweise Duxelles.
Wird im Handel auch getrocknet als Fertigmischung angeboten.
Herbes de Provence
Herkunft: Frankreich / Provence / Südfranzösische Küche
Zutaten klassisch: Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian
Werden gerne ergänzt durch Oregano, Majoran, hin und wieder auch mit Fenchelsamen. Typisch für die Provence ist Lavendel, dieser wird hin und wieder auch zugegeben. Lavendel ist jedoch wegen seiner aromatischen und geschmacklichen Dominanz heikel und mit Vorsicht zu verwenden – sehr gut eignen sich die im Aroma feingliedrigen Lavendel Blüten. Wird – aus unserer Sicht verfälschenderweise - noch mit vielen anderen Kräutern ergänzt.
Verwendung: Idealerweise werden die Kräuter frisch verwendet. Wird im Handel auch getrocknet als Fertigmischung angeboten. Eierspeisen, Saucen, Salate, Eintöpfe, aber auch um Öle und Essige zu aromatisieren.
Bouquet Garni
Herkunft: Frankreich / Französische Küche.
Zutaten klassisch für weisse Fonds: Lauch längs gespalten, geschälte Pastinake und geschälte Karotte längs gespalten, Scheibe Knollensellerie gerüstet, Zwiebel gespickt mit Lorbeer und Nelke.
Zutaten klassisch für Bouillon - obiges Bouquet Garni ergänzen durch: Zwiebeln halbiert und die Schnittflächen schwarz geröstet, ohne Lorbeer und Nelke. Wenig Kohl.
Ansonsten variierend nach Verwendung:
Kräuter: Basilikum, Bohnenkraut, Estragon, Dill, Kerbel, Lorbeerblatt, Majoran, Petersilie, Pimpernelle, Rosmarin, Sellerieblätter, Thymian.
Gemüse: Karotten, Sellerie (Knolle, Stange), Pastinaken, Petersilienwurzeln, Lauch, Zwiebeln, weiters Zitronenschale
Verwendung: 50 bis 100 Gramm pro Liter. Immer mit Bindfaden/Küchenschnur zu einem Bouquet gebunden. Zur geschmacklichen Anreicherung von Fonds, Suppen, Saucen, Eintöpfen, Schmorgerichten etc.
Bouquet Aromatique - Kräuterbündel
Herkunft: Frankreich / Französische Küche
Zutaten: Thymian, Lorbeerblatt und Petersilienstengel, oft in aufgeschnittenem Lauchstengel eingewickelt. Wird ergänzt zu Beispiel durch Bohnenkraut, Rosmarin, Stangensellerie, Bohnenkraut etc..
Verwendung: 10 bis 30 Gramm pro Liter Flüssigkeit. Immer mit Bindfaden/Küchenschnur zu einem Strauss gebunden. Zur geschmacklichen Anreicherung von Fonds, Suppen, Saucen, Eintöpfen, Schmorgerichten etc.
Chmeli Suneli
Herkunft: Kaukasus
Zutaten: Getrocknete und gemahlene Kräuter: Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Estragon, Grüner Koriander, Lorbeerblätter, Majoran, Safran und/oder Färberdistel (auch Saflor, Blütenstände), Schwarzer Pfeffer. Je nach Gebiet werden auch noch Bockshornklee-Samen, Melisse, Minze, Petersilie, Selleriekraut, Thymian, Ysop verwendet.
Verwendung: Saucen, Fleisch- und Eintopfgerichte. Oft in Begleitung von Nüssen.
Gremolata, Gremolada
Herkunft: Lombardei, Italien
Zutaten: Zitronenzesten, Petersilie und oft auch Knoblauch. Zeste, Kräuter und Knoblauch werden geschnitten und gehackt. Je nach anwendung wird die Gremolata hin und wieder mit gehackten Sardellen und gerieben Parmesan ergänzt. Eher modernen Varianten zuzurechnen sind ergänzungen von anderen Kräutern wie Thymian, Oregano, Rosmarin, Salbei oder Peperoncini.
Verwendung: Die Gremolata wird direkt als Gewürz verwendet und dazu kurs vor dem Servieren bzw. im idealfall direkt vor dem Gast auf die Speise gestreut. Die Wärme der Speise lässt den Duft aufsteigen - für Osso Bucco ist die Gremolata klassissch. Sie wird aber auch für gebratenes oder Grilliertes Fleisch und Fisch verwendet.
Quellen: Pauli – das Lehrbuch der Küche / Kochkunstführer A. Escoffier / Larousse / Wikipedia.
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Ergänzung von Leser*innen:
Quatre-épice:
06.08.2020 / Heinrich Backhausen: Nicht unerwähnt bleiben sollte, dass Quatre-épices (im Englischen All spice) eigentlich eine Emulation des Jamaikapfeffers, bei uns in Deutschland meist unter dem Begriff Piment im Handel, war/ist. Desweiteren, das Gewürz der klassischen Bolognese, in die wenig Tomaten und keinesfalls Kräuter kommen (weil Bologna war eine reiche Stadt, man verwandte teure Gewürze und kein billigen Kräuter), ähnelt frappant dem Quatre-épice.