Die Kochbanane stammt nicht aus der Karibik und auch nicht aus der «Neuen Welt», sondern aus der Alten Welt: aus dem südostasiatisch-melanesischen Raum, insbesondere aus Regionen wie Neuguinea. Über Handelswege, Kolonialismus und den transatlantischen Austausch gelangte sie auch in die Karibik, wo sie so gründlich heimisch wurde, dass sie heute wie ein ursprüngliches Fundament der dortigen Küche wirkt.
Für die Karibik wurde die Kochbanane, was die Kartoffel für Europa wurde: ein günstiges, sättigendes, wandelbares Grundnahrungsmittel. Sie lässt sich kochen, frittieren, stampfen, braten, trocknen und mit Fleisch, Fisch, Bohnen, Brühen oder Saucen verbinden. Aus ihr entstehen Mangú, Tostones, Mofongo, Pastelón und unzählige Alltagsgerichte. Gerade weil sie nicht Luxus, sondern Verfügbarkeit bedeutete, wurde sie zur Trägerin von Identität, Erinnerung und Küche.
Es gibt Produkte, die kommen als Delikatesse auf die Welt. Sie werden mit weissen Handschuhen in die Küche getragen, sind in Hochglanzprospekten ausgestellt und werden zu guter Letzt von Sommeliers erklärt.
Die Kochbanane gehört definitiv nicht dazu.
Sie liegen grün, hart und unscheinbar da. Sie wirken mehr wie Baustoff als wie Lebensmittel.
In der Dominikanischen Republik ist sie nicht exotisch. Sie ist nicht Dekoration auf dem Teller und auch kein modisches «Plant-based»-Accessoire für urbane Speisekarten. Sie ist Alltag. Frühstück. Beilage. Sättigung. Erinnerung. Sie ist Armutsküche und Familienküche, Strassenküche und Hausküche, bäuerliche Selbstverständlichkeit und nationale Identität. Und wenn man verstehen will, weshalb ein Gericht wie Mofongo weit mehr ist als zerstampfte Kochbanane mit Knoblauch, muss man zuerst verstehen, welche Rolle die Kochbanane in der dominikanischen Küche spielt.
In der dominikanischen kommt man zuerst einmal am gängigen Frühstück nicht vorbei<: Mangú.
Mangú ist grüne Kochbanane, gekocht, gestampft, mit etwas Wasser, Öl oder Butter geschmeidig gemacht und meist mit roten Zwiebeln serviert. Dazu kommen Eier, gebratene Salami und frittierter Käse – die berühmten «tres golpes», die drei Schläge auf den Teller, ein Frühstück, das weniger fragt, ob man Hunger hat, als ob man bereit ist für den Tag. Mangú ist weich, sättigend, mild, erdig, tröstend. Er ist Kartoffelstock ohne Kartoffel, aber mit mehr Körper, mehr Tropen, mehr Geschichte.
Mofongo kommt wie die Faust hinterher
Auch Mofongo basiert auf grünen Kochbananen. Doch sie werden nicht einfach gekocht, sondern in Stücke geschnitten, frittiert und danach im Pilón, dem Mörser, mit Knoblauch, Salz, Fett und Chicharrón zerstossen. Chicharrón, die knusprige Schweineschwarte, bringt das hinein, was der Kochbanane von Natur aus fehlt: Fett, Knusper, Rauch, Schwein und eine riesige Portion Unverschämtheit. Daraus entsteht keine glatte, elegante Masse, sondern ein grober, duftender, kompakter Körper. Eine Kugel, eine Kuppel, manchmal eine Schale, gefüllt mit Crevetten, Huhn, Rind, Schwein, Sauce oder Brühe.
Mofongo ist nicht hübsch im französischen Sinne. Er ist nicht filigran. Er will nicht schweben. Er will saugen.
Das ist seine kulinarische Logik: Die gestampfte Kochbanane nimmt Brühe, Jus, Knoblauchsauce, Ragout oder Crevettensud auf. Sie ist Träger, Speicher, Schwamm und Sättigung zugleich. Wo Risotto cremig fliesst und Kartoffelstock sich brav unterordnet, steht Mofongo selbstbewusst da und sagt: «Gib mir Sauce, dann reden wir weiter.»
Geschichtlich führt die Spur tief in die atlantische Welt. Die Technik, stärkehaltige Produkte zu garen und zu zerstampfen, verbindet die Karibik mit West- und Zentralafrika. Fufu, aus Yams, Maniok, Kochbananen oder anderen Stärken, ist nicht einfach ein Gericht, sondern eine Küchentechnik, eine Art, aus Stärke, Wasser, Hitze und Muskelkraft Nahrung zu machen. Versklavte Afrikaner brachten diese Logik in die Karibik. Dort traf sie auf indigene Produkte, spanische Kolonialküche. Und sie traf auf Schwein, Knoblauch, Öl, Brühen, Armut, Zwang, Anpassung und Erfindungskraft.
Die Dominikanische Republik ist in diesem Zusammenhang kein Nebenschauplatz. Hispaniola war einer der frühen Räume kolonialer Ausbeutung in der Karibik. Zucker, Vieh, Plantagen, Sklaverei, Handel, Migration und Überleben haben die Küche geprägt. Was heute auf dem Teller liegt, ist deshalb nie nur Rezept. Es ist immer auch Geschichte, die essbar geworden ist.
Es gibt noch weitere Gerichte, die diese Geschichte auf dominikanische Weise erzählen:
Dann wären z. B. auch Tostones und Pastelón. Sie gehören ebenfalls in die Karibik, eben besonders in die Küchen der Dominikanischen Republik, Puerto Ricos, Kubas.
Tostones sind doppelt frittierte Scheiben aus grüner Kochbanane. Die Kochbanane wird in dicke Stücke geschnitten, einmal frittiert, flachgedrückt und dann nochmals knusprig frittiert. Tostones sind salzig, stärkig, knusprig und werden als Beilage, Snack oder Begleiter zu Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Bohnen, Saucen oder Knoblauchdip gegessen. In der Dominikanischen Republik gehören sie zur Alltagsküche wie Pommes frites in Europa.
Pastelón ist eine Art karibischer Auflauf oder «Lasagne» aus reifen, süssen Kochbananen. Diese werden gebraten oder gekocht, dann mit gewürztem Hackfleisch, Käse, manchmal Ei und weiteren Zutaten geschichtet und gebacken. Besonders bekannt ist Pastelón de plátano maduro, also Pastelón aus reifen Kochbananen. Er gehört stark zur dominikanischen und puerto-ricanischen Küche: süss, salzig, würzig, sättigend – Hausmannskost, Familiengericht, Festtagsgericht.
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Bild: Unsplash, Alistair Smailes | Bananen sind nicht nur gelb. Platanos oder Platains - zweiter (hinten) und dritter (vorne) Fruchtstand von links.
BANANAAA
Botanisch gehören Bananen und Kochbananen zur Gattung Musa innerhalb der Familie der Musaceae, der Bananengewächse. Die meisten essbaren Kulturbananen gehen auf Kreuzungen und Zuchtformen der Wildarten Musa acuminata und Musa balbisiana zurück. Dabei stehen die süssen Dessertbananen, wie man sie in Europa meist roh isst, eher auf der Seite der weicheren, zuckerreicheren Fruchtbananen, während Kochbananen – international oft Plantainsgenannt – stärker, fester und stärkereicher bleiben und deshalb gekocht, frittiert, gebraten oder gestampft werden. Streng botanisch sind Kochbananen also keine eigene Pflanzenart, sondern kulinarisch genutzte, stärkereiche Bananensorten innerhalb derselben grossen Musa-Verwandtschaft.