Die Bittergurke, auch Bittermelone genannt, gehört botanisch zu den Kürbisgewächsen, wie Gurken, Melonen und Zucchini. Obwohl ihr Name zwischen Gurke oder Melone schwankt, ist sie keine echte Gurke und auch keine typische Melone. Gurken zeichnen sich durch mildes Fruchtfleisch aus, Melonen durch süßes, saftiges Fruchtfleisch. Die Bittergurke vereint beides: länglich wie eine Gurke, bitter und unreif grün, mit wabenartiger, warziger Oberfläche – ein bitteres Grenzprodukt zwischen Gurke und Melone.
Die Bittergurke (Momordica charantia) ging den umgekehrten Weg der Kürbise, die dem amerikansichen Kontinent entstammen. Sie stammt ursprünglich aus den tropischen Regionen Asiens, vor allem aus Indien. Dort wird sie seit über 2.000 Jahren angebaut und genutzt, sowohl als Gemüse in der Küche als auch in der traditionellen Medizin (Ayurveda, Unani).
Von Indien aus verbreitete sie sich in Südostasien, China, dann in Afrika und später machte sie den Sprung in die Karibik und nach Südamerika, meist über Handelsrouten oder durch Kolonialkontakte. Heute ist sie weltweit in tropischen und subtropischen Regionen verbreitet, bleibt aber besonders in Asien kulturell und kulinarisch verankert.
In Indien, wo die Bittergurke seit 2000 Jahren genutzt wird und in der ayurvedischen Küche sehr beliebt ist, wird sie mit Linsen oder Hackfleisch gefüllt und geschmort oder als Gemüse in Curry oder mit Kokosmilch, Zwiebeln und Gewürzen gekocht. Der Saft wird als Heilmittel verwendet. Fein geschnitten und in Salz eingelegt wird sie auch als oder für Salate zubereitet. Kurzes blanchieren nimmt ihr schon von Anfang an einiges an Bitterkeit. Doch der grösste Teil der Bitterkeit steckt in dem weissen, Schwammigen Innenteil, der immer zuerst entfernt wird. Die Kerne werden meist ebenfalls entfernt, allerdings dann hier und da getrocknet verwendet.
In West- und Zentralafrika wird die Bittergurke oft in Eintöpfen gekocht, kombiniert mit Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Palmöl. Die Bitterkeit wird oft mit säurehaltigen Zutaten wie Tamarinde oder Zitrone gemildert.
In Südamerika und in der Karibik wird sie gebraten, sautiert, oft mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten. Sie werden zu oder in Suppen oder Eintöpfen wie Caldo de Melón Amargo in Mexiko oder Caril de Melão Amargo in Brasilien zubereitet. Manchmals werden sie sauer eingelegt oder Süss als eine Art Chutney zubereitet.
Das gemeinsames Prinzip ist in allen Regionen der logische Versucht, die intensive Bitterkeit zu kontrollieren, sei es durch Salz, Säure, Hitze oder Kombination mit Fett, und dabei den Eigengeschmack zu erhalten.
Die Bittergurke fehlt in der Sterneküche vermutlich vor allem, weil ihre ausgeprägte Bitterkeit schwer zu kontrollieren ist, weil sie wenig süssliche oder umami-freundliche Noten bietet und damit dem auf Ausgewogenheit und breiten Konsens zielenden Fine-Dining-Geschmack oft entgegensteht.
Wir schlagen folgendes vor, um mit der Bittergurke einzusteigen. Rezept? Richtig geil ist die Bittergurke in Kombination mit Schweinefleisch, Chili und Tomate:
Vier nicht zu grosse Bittergurken halbieren. Kerne und das weisse Innere vollständig ausschaben, anschliessend rundum gut salzen und mindestens eine halbe Stunde stehen lassen.
400 g gut durchzogenen Schweinehals/-nacken – Fett wirkt besänftigend auf die Bitterkeit – durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen und kross anbraten. Einen Esslöffel Tomatenmark zugeben und mitrösten (nicht anbrennen lassen, zusätzliche Bitterkeit brauchen wir keine mehr).
Mit 2 dl Fleischbrühe ablöschen und einkochen lassen, bis es wieder zu rösten beginnt. Dann erneut mit 2 dl Fleischbrühe und 2 dl Weisswein ablöschen, salzen und nochmals einkochen lassen, bis das Fleisch nur noch von wenig dicklicher, sämiger Restflüssigkeit gebunden ist. Auskühlen lassen.
Eine Zwiebel grob hacken. Je nach gewünschter Schärfe eine bis fünf Chilischoten entkernen und fein hacken. Eine grosse Zwiebel in reichlich Butter zusammen mit den Chilis andünsten und zum Fleisch geben. Eine Tomate schälen, halbieren, entkernen, würfeln und ebenfalls zugeben.
Jetzt würzen, z. B. mit fein geriebenem Ingwer, gemahlenem Kreuzkümmel und Koriander; etwas Abrieb von einer Zitrone passt ebenfalls gut. Den Saft einer halben Zitrone zur Masse geben und alles gründlich mischen.
Fett ist eine Dispergator, ein Puffer und ein Modulator: Wer mag, kann hier noch etwas zusätzlichen sehr fetten Kochspeck oder Grünen Speck fein hacken und unter die Masse mischen - oder etwas aromatisches Kokosfett ist auch ganz toll. Viele Bitterstoffe (Alkaloide, Polyphenole, Terpene etc.) sind Lipophil, also Fettliebend. Fett nimmt sie auf und verteilt sie besser, zudem werden die Rezeptoren im Mund, die Bitterstoffe wahrnehmen, wortwörtlich geschmiert, also mit einer Fettschicht übezogen, das mildert die Wahrnehmung. Und Bitterkeit ist ein schneller, spitzer Reiz, Fett dagegen rundet alles ab.
Die Bittergurkenhälften mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und mit der Fleischmasse füllen. Im Schweinsnetz einwickeln. In einer Kasserolle Butter mässig erhitzen, die gefüllten Bittergurken hineinsetzen und vorsichtig sautieren; nicht zu scharf anbraten, sonst entstehen erneut bittere Röststoffe, die des Guten zu viel sind.
Mit wenig Weisswein oder Brühe ablöschen, etwas Zucker zur Flüssigkeit geben, mit Butterpapier lose abdecken und bei 180 °C im Ofen etwa 30 Minuten schmoren. Butterpapier entfernen, die Oberfläche mit Butter bestreichen, den Ofen auf Oberhitze (200 °C) stellen und 10 Minuten überbräunen. Den Schmorsaft Saft sein lassen und weggiessen, er hat tendenziell viele Bitterstoffe gezogen.
Was dazu passt, jedoch recht dominant ist: 1 dl Fleischbrühe aufkochen, 50 gr Butter darin auflösen und einen ganzen Strauss Koriander mit den Stängeln und allem darin kurz wenden und weich werden lassen. Den Koriander auf die geschmorten Schweinefleisch-Bittergurken legen und mit der Flüssigkeit übergiessen.
So oder so, in dieser Form ist die Bittergurke zusammen mit Umami und Säure kein liebliches, erotisches Gericht, sondern eine pornographische Schweinerei.
Und falls Sie sich jetzt noch fragen: Lässt man die Haut der Gurke dran ? Ja.