Lauch gehört zwar mit Zwiebel, Knoblauch, Schnittlauch oder Bärlauch zur selben Familie der Amaryllisgewächse unterscheiden sich aber in Aufbau, Form und Struktur. Zwiebeln und Knoblauch bilden unterirdische Speicherknollen, Bärlauch als krautiges Blatt und Schnittlauch grasähnlich als hohles Rörchen. Und der Lauch? Seine Blätter wachsen als röhrenförmiger Stängel. Aber auch geschmacktlich unterscheidet sich der Lauch von den Anderen Zwiebelblumengewächsen. Im Gegensatz zu Zwiebel oder Knoblauch mit intensiveren Aromen und schärferem Geschmack, besticht der Lauch mit seiner ganz eigenen milden und süsslichen Note, die sich inbesondere bei längeren Garzeiten speziell ausbilden.
Lauch (Allium porrum) ist botanisch eine zweijährige Pflanze ohne echte Zwiebel. Geschmacklich unterscheidet er sich stark nach Sorte, Reifezeit und Anbaubedingungen. Frühsorten wie King Richard sind mild und zart, Herbstsorten wie Schweizer Riesen ausgewogen aromatisch, Winterlauch wie Bleu de Solaise kräftig und vollmundig. Einfluss auf Geschmack und Textur haben Schwefelverbindungen, Zuckergehalt und Zellstruktur. Auch Boden, Wasser, Anhäufeln und Erntezeit prägen das Aroma. Deshalb gilt: Lauch ist nicht gleich Lauch – die Sorte entscheidet über Würze, Konsistenz und Eignung für Gerichte wie Papet vaudois, Poireaux et Carottes é la Vichy, Lauchquiche, Zuppa die Porri, Cock-a-Leek Soup oder dann die berühmte Vichysoisse die so französisch tönt aber tatsächlich eine US-Amerikanische Geschichte eines französische Kochs ist – aber das ist eine andere Geschichte, ein kühlendes Sommergericht aus mildem Frühlings- und Sommerlauch. Lauch ist eben nicht Lauch. Nachfolgend eine kleines Sortenauswahl:
Frühe Sorten (Sommerlauch)
King Richard
Herkunft: England / traditionelle Sorte
Grösse: lang, eher schlank
Geschmack: sehr mild, leicht süsslich
Robustheit: gering bis mittel
Erntereife: sehr früh
King Richard ist ein klassischer Sommerlauch mit besonders zarten Schäften. Er eignet sich für frische Küche, Suppen und kurze Garzeiten, ist jedoch nicht frosthart und kaum lagerfähig.
Carentan (De Carentan)
Herkunft: Frankreich
Grösse: mittellang, kompakt
Geschmack: mild, rund
Robustheit: mittel
Erntereife: früh bis mittelfrüh
Carentan ist eine traditionsreiche Sorte mit guter Schaftqualität. Sie bildet relativ kurze, dicke Schäfte und ist vielseitig verwendbar, jedoch nur begrenzt wintertauglich.
Schweizer Riesen
Herkunft: Schweiz
Grösse: sehr gross, lange und dicke Schäfte
Geschmack: mild-würzig
Robustheit: gut
Erntereife: Sommer bis früher Herbst
Schweizer Riesen ist eine der bekanntesten grosswüchsigen Sorten im Alpenraum. Sie liefert voluminöse, lange Schäfte mit hohem Ertrag. Durch Anhäufeln entsteht ein besonders langer weisser Teil. Sehr beliebt für Küche und Marktanbau, jedoch nur eingeschränkt frostfest.
Herbstsorten
Blaugrüner Herbst
Herkunft: Mitteleuropa
Grösse: lang, kräftig
Geschmack: ausgewogen, aromatisch
Robustheit: gut
Erntereife: Herbst
Diese Sorte verbindet gute Grösse mit ausgewogenem Geschmack. Die blaugrüne Blattfarbe weist auf höhere Robustheit hin. Ideal für Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte.
Hannibal
Herkunft: traditionelle europäische Zucht
Grösse: sehr lang, gleichmässig
Geschmack: mild-würzig
Robustheit: gut
Erntereife: Herbst
Hannibal ist ein typischer Küchenlauch mit hoher Ertragsleistung. Die langen Schäfte sind besonders beliebt für warme Gerichte und lassen sich gut blanchieren.
Herbstriesen 2
Herkunft: Mitteleuropa
Grösse: gross, dick
Geschmack: kräftiger als Sommersorten
Robustheit: gut
Erntereife: Herbst
Diese Sorte ist auf Volumen gezüchtet. Sie eignet sich hervorragend für rustikale Küche und Grosshaushalte, weniger für feine Rohkost.
Wintersorten
Bleu de Solaise
Herkunft: Frankreich
Grösse: mittellang, kompakt
Geschmack: aromatisch, leicht süss
Robustheit: sehr hoch
Erntereife: Herbst bis Winter
Eine der bekanntesten Wintersorten. Die blaugrünen Blätter sind frosthart, der Schaft bleibt auch bei Kälte stabil. Besonders geschätzt in der klassischen französischen und waadtländischen Küche.
Blaugrüner Winter
Herkunft: traditionelle Winterform
Grösse: mittellang
Geschmack: kräftig, voll
Robustheit: sehr hoch
Erntereife: Winter
Diese Sorte ist extrem widerstandsfähig gegen Frost und Nässe. Der Geschmack ist intensiver als bei Sommerlauch, ideal für lange Kochzeiten.
Musselburgh (Giant Musselburgh)
Herkunft: Schottland
Grösse: sehr gross, dicke Schäfte
Geschmack: mild, leicht süss
Robustheit: hoch
Erntereife: Herbst bis Winter
Ein besonders grosswüchsiger Winterlauch. Trotz seiner Grösse bleibt er erstaunlich mild. Sehr beliebt für Suppen und traditionelle Eintöpfe.
